摘要：介紹了成都招商銀行金融后臺(tái)服務(wù)中心項(xiàng)目餐廳（一期）設(shè)計(jì),通過對(duì)餐廳建筑方案設(shè)計(jì)的分析，從餐廳建筑基地選擇與總平面設(shè)計(jì)、餐館的功能組成、分析與流線組織、餐廳的消防設(shè)計(jì)和廚房的概念設(shè)計(jì)方面對(duì)餐廳建筑設(shè)計(jì)進(jìn)行了探討。
　　關(guān)鍵詞：餐廳建設(shè)設(shè)計(jì)；廚房概念設(shè)計(jì)；方案設(shè)計(jì)
　　1. 項(xiàng)目概況
　　成都招商銀行金融后臺(tái)服務(wù)中心項(xiàng)目餐廳（一期）為多層建筑，按《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB50016－2006）進(jìn)行防火設(shè)計(jì)，耐火等級(jí)一級(jí)。建筑主體部分2層，地下2層。建筑總高度13.150m。總建筑面積為9124.25m2，其中地上4575.57m2，地下4548.68m2。結(jié)構(gòu)形式為鋼筋混凝土現(xiàn)澆框架結(jié)構(gòu)。建筑設(shè)有集中空調(diào)、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)及自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)。總供餐人數(shù)為6000人。建筑效果圖如圖1所示。
　　
　　圖1餐廳建筑效果圖
　　2. 建筑方案設(shè)計(jì)要點(diǎn)
　　（1)把握好餐廳的豎向布局，使員工的就餐路線明確、順暢、便捷。當(dāng)城市有關(guān)部門要求該餐廳建筑照顧殘疾人使用方便時(shí)，在平面布局和交通及衛(wèi)生設(shè)施上應(yīng)考慮他們的特殊要求。（2)流線設(shè)計(jì)要注意員工流線與送餐流線要相對(duì)，避免并行。這就要求餐廳的兩個(gè)入口(員工入口和送餐入口)距離要拉開。（3)餐廳空間都需通過備餐與廚房相連，以保證送餐路線便捷，廚房最好不要通過公共過道與餐廳相聯(lián)系，以防止人流與送餐流線相混。（4)廚房設(shè)計(jì)要注意分區(qū)明確，合理安排辦公區(qū)、庫房區(qū)(主副食庫、冷庫、調(diào)料庫等)、加工區(qū)(主食蒸煮、副食烹調(diào)、熟食配制等)各房間的功能組合，內(nèi)部流線清楚，符合工藝流程。對(duì)原料與成品及生食與熟食，均應(yīng)做到分隔加工與存放，并注意以下幾點(diǎn)：①副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺(tái)與清洗池應(yīng)分隔設(shè)置，經(jīng)初加工的食品應(yīng)能直接送乳細(xì)加工間、避免回流，同時(shí)還要考慮廢棄物的清除問題；②冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶有前室的拼配室，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆；③冷食制作問的入口應(yīng)設(shè)通過式的消毒措施；④垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。（5)餐廳、各加工問及庫房設(shè)計(jì)要注意室內(nèi)最低凈高、自然采光與通風(fēng)的有關(guān)要求。（6)廚房的烤烙間和蒸煮間要單獨(dú)分隔，以避免大量蒸汽、熱輥射對(duì)其他加工部分的影響。
　　3. 餐廳建筑總平面設(shè)計(jì)
　　（1）餐廳建筑的用地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品和廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場。（2）在總平面布置上，應(yīng)防止廚房的油煙、氣味、噪聲和廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。在廚房貨物入口處宜留有后院空間，以各堆放燃料或暫存廢棄物之用。宜留貨車的回車場地。（3）在餐廳主人口前應(yīng)留有與道路緩沖的空間。（4）廚房后臺(tái)工作部分在總平面中的布局要分區(qū)明確、布局合理，有直接對(duì)外部道路的出入口，其流線完全分隔，互不干擾。（5）建筑布局要滿足有良好采光、通風(fēng)、日照的要求。對(duì)景觀的考慮要有優(yōu)先權(quán)。
　　4. 餐廳的功能組成、分析與流線組織
　　4.1餐廳的功能組成
　　餐館的功能組成可分為“前臺(tái)”和“后臺(tái)”兩部分。前臺(tái)是直接面向顧客．為顧客提供服務(wù)的用房，如門廳、餐廳、洗手間、等；后臺(tái)是廚房加工部分和辦公管理用房。
　　4.2餐廳的功能分析
　　餐廳功能設(shè)計(jì)的特點(diǎn)：（1）“前臺(tái)”和“后臺(tái)”部分都各自有單獨(dú)的對(duì)外出入口。顧客的出入口臨街，廚房的出人口較為隱蔽。（2）餐廳與廚房嚴(yán)格分開，但必須通過備餐間緊密相連。（3）廚房各主要用房的組合秩序是按食品加工工藝流程的要求安排的，是以主副食品加工部分為核心配以備相關(guān)房間。
　　4.3餐廳的流線組織
　　（1）餐廳流線主要包括員工就餐流線和食物從生到熟的加工流線，兩者不可交叉、相混。（2）員工就餐流線根據(jù)不同的就餐內(nèi)容，又分為中餐顧客流線、西餐顧客流線、風(fēng)味餐顧客流線和小吃顧客流線等，它們都影響各自餐廳的布局與設(shè)計(jì)。（3）廚房內(nèi)的食物流線嚴(yán)格按衛(wèi)生要求、加工工藝要求，做到主副食品分開、生熟分開、潔污分流。
　　5. 餐廳消防設(shè)計(jì)
　　（1）地下二層分為廚房后勤更衣辦公用房，廚房用品儲(chǔ)藏用房，食品儲(chǔ)藏粗加工用房以及餐廳附屬設(shè)備用房四部分，設(shè)2個(gè)防火分區(qū)。因設(shè)有自動(dòng)噴淋及自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)，每個(gè)防火分區(qū)按不超過1000m2設(shè)計(jì)。（2）地下一層分為廚房操作服務(wù)用房，派餐區(qū)域，人員就餐區(qū)域，室外下沉庭院四部分，設(shè)3個(gè)防火分區(qū)。因設(shè)有自動(dòng)噴淋及自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)，每個(gè)防火分區(qū)按不超過1000m2設(shè)計(jì)。（3）一層分為餐廳操作服務(wù)用房，派餐區(qū)域，人員就餐區(qū)域以及少量附屬設(shè)備用房四部分，設(shè)1個(gè)防火分區(qū)。因設(shè)有自動(dòng)噴淋及自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)，每個(gè)防火分區(qū)按不超過5000m2設(shè)計(jì)。（4）二層分為餐廳操作服務(wù)用房，派餐區(qū)域，人員就餐區(qū)域以及少量附屬設(shè)備用房和室外就餐大平臺(tái)五部分，設(shè)1個(gè)防火分區(qū)。因設(shè)有自動(dòng)噴淋及自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)，每個(gè)防火分區(qū)按不超過5000m2設(shè)計(jì)。防煙分區(qū)均不大于500m2。利用吊頂局部下垂或門洞上部墻體作為擋煙垂壁。
　　6. 廚房概念設(shè)計(jì)
　　6.1設(shè)計(jì)依據(jù)
　　地下二層為后勤加工區(qū)，設(shè)置收貨部，粗加工間，干儲(chǔ)存，冷凍儲(chǔ)存及各類型食物的精加工間；地下一層及一層餐廳為主廚房及主派餐，需應(yīng)付供餐數(shù)量為6000人，分3班進(jìn)膳，每班為2000人；二層餐廳為主派餐及包房，特別設(shè)有5個(gè)獨(dú)立包房，同樣由主廚房供應(yīng)食物，并設(shè)有專用的備餐間。
　　6.2概念設(shè)計(jì)方案
　　（1）廚房內(nèi)都必須具備食物原材料冷藏庫，干倉庫，加工區(qū)，烹調(diào)區(qū)，保溫及派餐等操作空間及設(shè)備，以保證食物質(zhì)量及提高食物衛(wèi)生；（2）缷貨區(qū)。地下二層缷貨區(qū)需供廚房使用；（3）收貨區(qū)。收貨區(qū)設(shè)于地下二層，需包括辦公室，經(jīng)由管理部門自行運(yùn)作。現(xiàn)設(shè)計(jì)將原材料運(yùn)送通道及食物運(yùn)送通道分隔開以更加符合衛(wèi)生規(guī)范；（4）電梯。由于衛(wèi)生驗(yàn)疫規(guī)范要求嚴(yán)格,，我司建議于兩組電梯以不同方向及不同通道進(jìn)出，以保留衛(wèi)生通道供運(yùn)送熟食物至各層食堂；（5）粗加工間。設(shè)置獨(dú)立粗加工間供經(jīng)營者使用及管理，同時(shí)符合衛(wèi)生規(guī)范要求。粗加工間內(nèi)工作區(qū)提供星盆及工作臺(tái)供素菜初步清洗工作；（6）員工休息區(qū)及男女員工更衣室。有關(guān)員工休息區(qū)，更衣室空間尺寸及數(shù)據(jù)需由設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)及甲方確定；（7）地下一層餐廳廚房。運(yùn)作流程配合單向方式設(shè)計(jì)，防止生熟流程交叉污染。除了新鮮素菜外，假設(shè)非每天補(bǔ)充食物材料，需保持一定的儲(chǔ)存量。獨(dú)立儲(chǔ)存庫包括：干倉庫，肉類冷藏及冷凍庫及蔬菜儲(chǔ)存間。冷庫整體運(yùn)作使用風(fēng)冷式散熱，并將壓縮機(jī)組懸掛在冷庫上方，使用機(jī)械送排風(fēng)散熱。加工間需分配獨(dú)立房間包括：洗鍋間，肉類加工，蔬菜/水果加工，家禽類加工，面點(diǎn)加工，冷菜間及煮食區(qū)。以提高食物衛(wèi)生。以配合現(xiàn)時(shí)衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)格要求。煮食區(qū)爐具配置詳見后頁爐具配置清單。（8）各層員工飯?zhí)谩Ｅ刹托问浇ㄗh提供較多食物選擇如前菜，餐湯，主菜，水果等等，以供員工選擇。飲品只提供汽水系統(tǒng)，不包括咖啡及果汁。飲品區(qū)及收銀位與派餐區(qū)并列，但與派餐區(qū)分開于獨(dú)立位置。（9）二層包房。二層五個(gè)包房可應(yīng)付供餐數(shù)量60人。包房用餐由地下一層廚房供應(yīng)。只提供一般中菜及基本的西餐菜式。包房提供午餐。設(shè)計(jì)方案未有特設(shè)提供印度及穆斯林餐此頪食品。（10）各層洗碗碟間。于各層餐廳設(shè)置三個(gè)洗碟間，各配置一臺(tái)較大工作量的洗碗碟機(jī)，作為中央處理，并在其它位置設(shè)置合共四個(gè)回餐間作污碟收集及分類，不配置洗碗碟機(jī)。方便另一方用餐后人流使用。
　　7. 結(jié)論
　　餐廳建筑設(shè)計(jì)越來越注重對(duì)人的關(guān)注，這種設(shè)計(jì)的步伐所帶來的結(jié)果有效地站在消費(fèi)者的角度去考慮，同時(shí)有效地遵循了員工餐廳設(shè)計(jì)的軌道，符合餐廳設(shè)計(jì)的大趨勢。因此，在餐廳建筑設(shè)計(jì)中融入人性化考慮是其必然的方向，也是餐廳設(shè)計(jì)必須的方法。
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