摘要：本文以傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化涵義作為切入點，主要探討了傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化的意義和必要性，以及傳統(tǒng)食品企業(yè)通過尋找技術創(chuàng)新和企業(yè)倡議平衡等實現(xiàn)工業(yè)化、現(xiàn)代化的途徑。
　　關鍵詞：傳統(tǒng)食品，工業(yè)化，現(xiàn)代化，創(chuàng)新
　　粽子、水餃、湯圓、八寶粥等這些以前只能由祖輩、父輩鉆進廚房親手烹制的、再傳統(tǒng)不過的東西也都穿上了外衣，有了標準，擺上了貨架，讓人們吃起來更簡單、放心。真空粽子成就了五芳齋；速凍水餃成就了三全、思念；親親、銀鷺把八寶粥作為核心產品；就連以往只能在大街上舉著吃的冰糖葫蘆，經(jīng)過改良加工后支起了北京御食園上億元的銷售額。
　　傳統(tǒng)食品，歸根結底，就在于由長久的歷史積淀所造就的深厚的群眾基礎和獨到的地方特色。一種食品能夠讓人們千百年來不斷食用，這本身就是其旺盛生命力的體現(xiàn)。傳統(tǒng)食品代表著一個國家、一個民族、一個地區(qū)的文化底蘊，傳統(tǒng)食品中大都蘊含著一段美妙的故事，對客居在外的家鄉(xiāng)人士乃至對旅居海外的中華兒女都具有特別的懷鄉(xiāng)情感。可見，傳統(tǒng)食品一旦與現(xiàn)代市場完成對接，其發(fā)展前景將是非常廣闊的。
　　然而，時至今日，成功走向市場的傳統(tǒng)食品仍屬少數(shù)，這又說明了，傳統(tǒng)食品并非完美無缺。由于傳統(tǒng)食品生產企業(yè)普遍存在生產工藝原始、繁雜，生產效率偏低、標準化程度不高等劣勢，難以適應現(xiàn)代市場環(huán)境對產品的要求，再加上受地區(qū)原輔材料限制和保鮮技術制約，諸多因素確實成為了傳統(tǒng)食品進軍現(xiàn)代市場的絆腳石。
　　因此，傳統(tǒng)食品的發(fā)展首先要現(xiàn)代化，所謂現(xiàn)代化就是要引進現(xiàn)代食品加工的理念、賦予現(xiàn)代食品加工的技術，只有在這樣的基礎上，傳統(tǒng)食品的發(fā)展才能規(guī)模化、產業(yè)化。所以，改進落后的傳統(tǒng)工藝就變得至關重要了。傳統(tǒng)食品企業(yè)要做的就是創(chuàng)新工藝，生產出既保持地方特色，又滿足市場需求的產品。在生產過程中勇于運用新技術、新成果，開發(fā)新產品，改良傳統(tǒng)的包裝方式，使小食品更衛(wèi)生、更有營養(yǎng)、食用更方便、貨架期更長，加上傳統(tǒng)食品原有的深厚的市場基礎和忠實的消費群體，傳統(tǒng)食品必定能在現(xiàn)代激烈的市場競爭中煥發(fā)出新的光芒。[1][2][3]
　　一、傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化的涵義[4][5]
　　傳統(tǒng)食品是相對于現(xiàn)代食品而言，一般有兩種界定形式。一是將手工食品即由餐飲業(yè)或家庭烹飪手工才做的食品定義為傳統(tǒng)食品，稱之為狹義的傳統(tǒng)食品；二是將已由手工食品過渡到工廠生產，但機械化水平相當?shù)偷墓�業(yè)食品業(yè)包括進去，稱之為廣義的傳統(tǒng)食品。
　　現(xiàn)代化泛指近代工業(yè)經(jīng)濟興起以來的社會，以之區(qū)分傳統(tǒng)農業(yè)社會，因而現(xiàn)代化就成了由傳統(tǒng)農業(yè)社會向現(xiàn)代工業(yè)社會的一種轉變。人們根據(jù)生產力的發(fā)展水平、從歷史的角度，劃分為原始、傳統(tǒng)和現(xiàn)代三個發(fā)展形態(tài)。
　　傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化是指傳統(tǒng)食品由原來落后的傳統(tǒng)形態(tài)向先進的現(xiàn)代形態(tài)轉變的過程，是實現(xiàn)加工過程定量化、標準化、機械化和工業(yè)化。可以概括為五個方面的內容：一是用現(xiàn)代工業(yè)裝備傳統(tǒng)食品，打破手工、機械水平低的傳統(tǒng)加工的局面；二是用現(xiàn)代科學技術武裝傳統(tǒng)食品，逐步取代或提高傳統(tǒng)的生產技術和加工經(jīng)驗；三是由掌握現(xiàn)代科學技術知識的勞動者從事傳統(tǒng)食品行業(yè)，是勞動技能和創(chuàng)造力大為提高；四是在充分認識和掌握傳統(tǒng)食品內涵的基礎上，合理利用自然資源，不斷挖掘傳統(tǒng)食品的附加潛力；五是采用現(xiàn)代化的經(jīng)營體系管理傳統(tǒng)食品行業(yè)，實行專業(yè)化、商品化、社會化、工業(yè)化生產，充分發(fā)揮人類智慧的能動作用和物質條件作用。
　　二、傳統(tǒng)食品的發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題[2][6][7][8]
　　傳統(tǒng)食品與人類一起走過了漫長的歷史歲月，其加工方法也隨著人類文明的發(fā)展而不斷更新，在工業(yè)化日新月異的今天，傳統(tǒng)食品工業(yè)亟須披上新裝。就目前狀況來看，傳統(tǒng)食品工業(yè)與國民經(jīng)濟增長的要求，與人民生活文化水平提高的要求，還有較大的差距。其總體特點是商機巨大而水平低下，全行業(yè)正在經(jīng)歷由產期短缺向總量過剩的巨大轉折。在行業(yè)快速發(fā)展的同時，日益暴露出傳統(tǒng)工藝水平先天不足和工業(yè)基礎薄弱的弊端，而且還反映出一些外界因素的不良影響。
　　第一、技術水平較低，技術創(chuàng)新滯后。目前大部分傳統(tǒng)食品企業(yè)仍是傳統(tǒng)技術工藝流程，技術含量不高，對引進先進技術以及科技創(chuàng)新重視不夠，自主研發(fā)能力較差，導致無法實現(xiàn)工業(yè)化生產。
　　第二、傳統(tǒng)食品行業(yè)缺少競爭力和知名度品牌的產品，多數(shù)為中小型企業(yè)，管理水平參差不齊，產品質量得不到保證。尤其是通常靠大量人力、財力和物力的投入，而不是依靠科技進步來提高生產力，因而產品趨于同化，結構不合理，粗放經(jīng)營，資源浪費嚴重，環(huán)境污染突出，造成銷售不暢，效益低下。
　　第三、內部管理和市場運作的問題。在管理和運作中，企業(yè)暴露了諸多問題，自主的管理水平較低，缺乏經(jīng)驗而拿西方品牌和營銷理論生搬硬套，結果自然不言而喻。而許多企業(yè)更多是在利用外資打垮國內的競爭者，而非考慮對于這些“列強”我們如何競爭。這種“倡議思想”是只顧眼前利益，急功近利的表現(xiàn)，最終受損的是民族的食品工業(yè)。
　　三、傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化的意義[4][5][8]
　　目前，中國許多有價值的傳統(tǒng)食品因為沒有受到重視，或被當作落后過時的東西，或因為加工方法落后，產品衛(wèi)生質量、外觀、口感、方便性等不符合現(xiàn)代人的要求而日漸消亡。傳統(tǒng)食品盡快進行工業(yè)化、現(xiàn)代化開發(fā)，不僅會大大提高農產品的附加價值，為企業(yè)和當?shù)剞r民帶來大的收入，而且對改善現(xiàn)代人的飲食結構、增進人民的健康有著非常重要的意義。長期積累的關于飲食健康的智慧必將為人類做出更大貢獻。
　　傳統(tǒng)食品工業(yè)化的基礎問題是原料，涉及到原料的品種、種（養(yǎng)）殖等農（牧、副、漁）業(yè)以及原料加工等各個產業(yè)，對各產業(yè)具有明顯的拉動作用，具體表現(xiàn)在：
　　1、拉動農業(yè)
　　穩(wěn)定的農業(yè)原料供應是傳統(tǒng)食品工業(yè)化穩(wěn)定生產的前提。以農業(yè)資源為主要原料的食品加工業(yè)已經(jīng)不是農業(yè)的簡單延伸，通過深化農業(yè)原料的綜合利用，發(fā)掘新的資源，大大提高附加值，成為食品工業(yè)化成功的有力保障。印證了“農業(yè)的出路在食品工業(yè)”、“現(xiàn)代食品工業(yè)是農業(yè)產業(yè)化的必由之路”。同時，延長工業(yè)化傳統(tǒng)食品的存儲則更有利于銷售，再主動地將農產品加工成更適合人體需要的食品，傳統(tǒng)食品工業(yè)化對農業(yè)的需求必然會拉動農業(yè)的發(fā)展。
　　2、拉動機械制造業(yè)
　　傳統(tǒng)食品即手工食品要保證質量、口感一致，必須采用科學的、先進的、合理的新興食品工程單元，優(yōu)化配置，組成高效率、經(jīng)濟的生產作業(yè)線。使傳統(tǒng)食品工業(yè)化在一定程度上達到機械化、自動化、連續(xù)化。傳統(tǒng)食品工業(yè)化即手工食品與機械的相互作用，用機械加工傳統(tǒng)食品。機械的研制與生產成為傳統(tǒng)食品工業(yè)化得以實現(xiàn)的關鍵。因此，傳統(tǒng)食品工業(yè)化必然大大地拉動機械制造業(yè)的發(fā)展。
　　3、加速學科建設
　　傳統(tǒng)食品工業(yè)化的前提是標準化。這是因為，傳統(tǒng)食品以手工操作、藝術創(chuàng)作為特征[5]，但實現(xiàn)傳統(tǒng)食品加工過程的標準化是規(guī)范手工操作、更好保持傳統(tǒng)食品的優(yōu)良品質的有力途徑。如近年傳統(tǒng)食品中大力發(fā)展標準化的代表產業(yè)——粽子。通過該行業(yè)眾多企業(yè)的共同努力，不僅有了粽子GB/SB,更在行業(yè)龍頭企業(yè)——五芳齋集團的發(fā)起下，成立了粽子行業(yè)專業(yè)委員會，每年通過全國性、地方性活動，將粽子這一小小的傳統(tǒng)食品變成了傳統(tǒng)食品工業(yè)化、規(guī)模化生產的典范。同時，使得粽子的歷史文化也得到了更好的挖掘和傳承。所以，要使傳統(tǒng)食品工業(yè)化，必須對傳統(tǒng)食品加工工藝進行定量研究，為機械設計制造提供依據(jù)。另一方面，傳統(tǒng)食品工業(yè)化不同于工業(yè)食品的生產過程，有其自身的規(guī)律性。隨著科學研究的不斷深入，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的不斷完善，學科體系將逐漸建立起來，這既為食品學科增添新的內容，還為相關學科賦予了新的內涵。
　　4、有利于充分利用資源
　　傳統(tǒng)食品工業(yè)化由零散的，小批量生產經(jīng)營變?yōu)榧�中的，大批量生產經(jīng)營。從傳統(tǒng)工藝著手，正確引入食品添加劑概念，提高批量生產的可行性，發(fā)揮工業(yè)化的規(guī)模效應，緩解儲存和流通環(huán)節(jié)的壓力。這就充分證明，傳統(tǒng)食品在工業(yè)化進程中，對整個產業(yè)進行橫向、縱向延伸，這種轉變能使整個產業(yè)按其各個環(huán)節(jié)所需不同得以充分利用，整合資源，進而達到節(jié)約能源，降低勞動能耗，從而獲得較大的經(jīng)濟效益。
　　5、有利于烹飪社會化
　　傳統(tǒng)食品一方面為餐館、飯店、快餐店等提供半成品或成品，減少技術高超烹飪師的簡單勞動時間，另一方面也可為普通家庭供應半成品或成品，使其通過微波或沸水加熱等簡單烹飪方式即可享受到美味、營養(yǎng)的餐點，使烹飪不再是人們沉重的負擔。可見，傳統(tǒng)食品的工業(yè)化也是烹飪社會化的最基本表現(xiàn)形式。
　　四、傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化、工業(yè)化的關鍵點[2][4][6][9][10]
　　（一）食品工業(yè)的規(guī)模化發(fā)展
　　食品產業(yè)可包括農業(yè)的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、飼料工業(yè)、餐飲業(yè)、食品流通業(yè)、食品機械工業(yè)、食品包裝業(yè)、食品檢測、食品科研教學等系統(tǒng)工程。傳統(tǒng)食品產業(yè)要想發(fā)展就必須將農、工、商、學、研用經(jīng)濟鏈組織起來，走產供銷一體化道路，形成大規(guī)模構建現(xiàn)代化、國際化、集團化、多元化的企業(yè)組織形式。這既是國際食品產業(yè)的總趨勢和發(fā)展方向，也是我國食品工業(yè)的總趨勢和發(fā)展方向。巍峨食品工業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的規(guī)劃，首要任務是搞好食品企業(yè)的產業(yè)鏈組合和規(guī)模經(jīng)營，搞好食品企業(yè)的大產業(yè)化發(fā)展方向。
　　1、傳統(tǒng)食品的生產要實現(xiàn)機械化、規(guī)模化、規(guī)范化、標準化、商品化轉型
　　傳統(tǒng)食品生產地機械化：要充分借鑒西方面包等主食品的工業(yè)化經(jīng)驗，開發(fā)適用于中國傳統(tǒng)食品生產的食品機械設備，提高企業(yè)的技術裝備水平，增強傳統(tǒng)食品的競爭能力，使傳統(tǒng)食品的生產向著機械化、工業(yè)化方向發(fā)展，這樣有利于傳統(tǒng)食品的穩(wěn)定和安全性。
　　傳統(tǒng)食品的購買、攜帶、食用的方便化：要充分借鑒面包、方便面、蛋黃派等工業(yè)化、方便化成功的經(jīng)驗，努力是向傳統(tǒng)食品的方便化，把傳統(tǒng)食品變成大眾真正的方便食品，在包裝和銷售上考慮社會多元化的需求外與目前家庭化的微波加熱相匹配，提高傳統(tǒng)主食的即食性。
　　傳統(tǒng)食品生產經(jīng)營的規(guī)模化：傳統(tǒng)食品行業(yè)屬于微利行業(yè)，必須著眼于技術上的改進，生產效率的提升，從而保持穩(wěn)定生產，依靠實現(xiàn)規(guī)模效益帶來豐厚利益。
　　傳統(tǒng)食品的標準化：傳統(tǒng)主食原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等要有符合法定要求的標準作為依據(jù)，保證產品的質量穩(wěn)定性和提高檔次。
　　傳統(tǒng)食品商品化：要滿足可食性、嗜好性、營養(yǎng)性、流通性、方便性、商品性要求。滿足這些性質才能使其進入產業(yè)化營銷的渠道。其中的關鍵技術：傳統(tǒng)食品的保鮮技術（抑制發(fā)霉、淀粉返生老化）即適宜的貨架期，工藝的標準化和科學化，質量指標的穩(wěn)定性和標準，包裝的規(guī)范化與方便化，產品品質的科學評價體系等。
　　2、加強傳統(tǒng)食品科技創(chuàng)新和新產品開發(fā)的研究
　　新產品的開發(fā)是企業(yè)的生命，現(xiàn)代社會發(fā)展迅速，消費者消費要求變化越來越快，所以要根據(jù)市場的不斷變化，推出適應消費者需求的主食新品種。
　　主食新產品開發(fā)：中國傳統(tǒng)食品是中國傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化的積淀產物，營養(yǎng)豐富，品種繁多，要將現(xiàn)代食品、生物、營養(yǎng)學等現(xiàn)代科技知識與我國傳統(tǒng)飲食文化有機結合，開發(fā)出適應市場形勢的新產品尤其是“營養(yǎng)、安全、保健”型產品。
　　（二）加強傳統(tǒng)食品的應用技術的研究與推廣
　　充分發(fā)揮大專院校、科研機構的人才優(yōu)勢與大型食品企業(yè)集團在經(jīng)濟上的雄厚實力，利用我國豐富的傳統(tǒng)食品的優(yōu)勢，讓高科技結晶的傳統(tǒng)食品主宰我國的傳統(tǒng)食品市場。要繼承發(fā)掘中華傳統(tǒng)的寶貴經(jīng)驗，并應用先進的科學技術，加以科學的驗證，提供其功能性原理，開發(fā)出具有中國特色的傳統(tǒng)食品。
　　1、引進現(xiàn)代化的管理理念和管理方式、提高傳統(tǒng)食品企業(yè)質量管理水平
　　推行科學的質量管理方法，按照ISO9000、HACCP、GMP等標準建立健全質量體系，積極創(chuàng)造條件，導入質量體系，全面提高管理水平。
　　堅持走傳統(tǒng)食品與科技相結合的道路，進行全面的創(chuàng)新——引進現(xiàn)代化的管理理念和管理方式；制定主打品牌營銷倡議；引進現(xiàn)代化的流水生產線；改變落后的生產工藝；堅持產、學、研一體化，從科研機構引進多名具有高學歷、高職稱、高水平的科技人員，組建企業(yè)自己的食品科研機構。在開發(fā)新產品上大做文章加速產品結構的整合，改造傳統(tǒng)食品的系列化、禮品化。對傳統(tǒng)產品進行重新開掘和全面提升，重新打造傳統(tǒng)企業(yè)和傳統(tǒng)產品，創(chuàng)造迎合市場潮流、迎合現(xiàn)代人消費觀念的強勢品牌。
　　2、傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化需要引入安全使用食品添加劑的概念
　　食品添加劑在傳統(tǒng)食品中的得到正確的應用后，能延長傳統(tǒng)食品的保質期；維持和提高傳統(tǒng)食品的固有特色；豐富傳統(tǒng)食品的色香味；提高傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)價值；使傳統(tǒng)食品更加方便化，進而推動傳統(tǒng)食品產業(yè)更好更快的現(xiàn)代化。
　　3、政府在財稅等政策方面給予優(yōu)惠和支持
　　傳統(tǒng)食品行業(yè)涉及千家萬戶的一日三餐，關系到人民的身體健康和社會穩(wěn)定，同時也是解決大齡下崗職工就業(yè)問題的主要途徑之一，職工就業(yè)只需食品加工知識、衛(wèi)生知識、連鎖經(jīng)營管理知識培訓即可上崗，所以政府和各職能部門對主食行業(yè)的發(fā)展，要從財政支持、貸款優(yōu)惠、稅收減免、職工就業(yè)等方面給予支持和傾斜，作為民心工程來抓來建，解決居民的“放心”主食問題。
　　傳統(tǒng)食品工業(yè)化的程度標志著一個國家或地區(qū)生活水平的高低，我國是發(fā)展中國家，其傳統(tǒng)食品工業(yè)化所生產的產品、半成品較低，與發(fā)達國家相比差距很大。同時，傳統(tǒng)食品工業(yè)化是一個系統(tǒng)工程，需要政府的扶持，相關行業(yè)的緊密合作，大專院校、科研院所的大力投入。只要我們從與發(fā)達國家的差距中入手，結合我國人民的飲食習慣及我國經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高程度，找到我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的路子，在政府、全社會的共同努力下，傳統(tǒng)食品工業(yè)化一定能穩(wěn)步發(fā)展，為人民生活水平的提高乃至提高人民健康水平起到積極作用。
　　（三）在技術創(chuàng)新與企業(yè)倡議間尋求平衡
　　1、加大技術創(chuàng)新力度，適應競爭需要。在當今的經(jīng)濟舞臺上，企業(yè)之間的競爭就是技術力量、技術水平的較量與角逐。伴隨當代科學技術的進步和高新技術的迅猛發(fā)展，未來企業(yè)的生存與發(fā)展將越來越依賴于技術進步和技術發(fā)展，越來越依賴企業(yè)技術創(chuàng)新的能力和速度。企業(yè)只有通過技術進步，不斷采用新技術、新工藝、新設備努力更新并發(fā)展新產品，才能不斷提高經(jīng)濟效益，增強競爭能力適應知識經(jīng)濟發(fā)展的要求。因此要從倡議高度認識技術創(chuàng)新，加大技術創(chuàng)新的力度，讓企業(yè)技術可持續(xù)發(fā)展。將是給后代人留下的最好財富。
　　2、營造技術創(chuàng)新的生態(tài)環(huán)境。技術創(chuàng)新絕不僅僅是提高銷售額或者產品性能的改進，也不僅僅是新產品或服務的問題，更重要的是要使企業(yè)競爭地位發(fā)生改觀，在一種新的、更有利的層面上重新建立競爭優(yōu)勢。因此技術創(chuàng)新是一個倡議性的全局問題，一方面政府要建立老字號創(chuàng)新發(fā)展基金，營造適合老字號技術創(chuàng)新的外生態(tài)環(huán)境，從而使更多的老字號煥發(fā)活力。另一方面，作為企業(yè)才是技術創(chuàng)新的主體，外部扶持再多，沒有主體的努力也不可能在競爭中取勝，因此，企業(yè)要在內部營造適合技術創(chuàng)新的內生態(tài)環(huán)境，如，通過倡議聯(lián)盟，借助外力，產學研結合，營造內部技術創(chuàng)新的網(wǎng)絡結構，形成技術創(chuàng)新的“空氣”，為企業(yè)技術發(fā)展提供平臺。
　　3、將企業(yè)的配方建成企業(yè)發(fā)展的技術DNA。傳統(tǒng)食品的工藝配方是關鍵，目前多采用師傅帶徒弟的方法向下傳授，盡管已經(jīng)將技術分析為多個部分，讓相應的人學習，但不可否認，仍然有擔心技術外傳的隱憂。如：桂發(fā)祥通過采取分化技術，一項技術需要八個人分別完成，所有掌握全面技術的人員都簽保密協(xié)議，除非是身體條件不允許一律沒有退休。相應給這些核心人才的各種福利待遇也是非常優(yōu)待的。還有，企業(yè)可以通過技術手段分析配方，將它像可口可樂的技術一樣收于安全的地方，一是保護技術配方的原創(chuàng)性，二是保證技術永不失傳。這將不僅是從企業(yè)層面，而且是從國家層面思考老字號保護的問題，并將是給后代人留下的最好財富。
　　總之，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化進程已經(jīng)迫在眉睫，既能使眾多傳統(tǒng)食品企業(yè)的金字招牌重現(xiàn)往日光輝，也是振興民族工業(yè)的必然要求。通過技術創(chuàng)新、改善管理等途徑走向工業(yè)化生產是眾多傳統(tǒng)企業(yè)的必然選擇。
　　
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