摘要：脂肪對水產(chǎn)品原料加工適應(yīng)性及品質(zhì)有著重大的影響，脫脂技術(shù)對水產(chǎn)品的加工、運(yùn)輸和貯藏等有重要意義。通過概述水產(chǎn)品中常用的脫脂方法，綜述近幾年水產(chǎn)品中脫脂技術(shù)的研究進(jìn)展，以期為水產(chǎn)品的有效脫脂提供參考。

　　關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品;脫脂;研究進(jìn)展

　　1 水產(chǎn)品中脂肪的特性

　　水產(chǎn)品中的脂肪多為不飽和脂肪酸，對光、氧、熱等因素極不穩(wěn)定，在加工和貯藏過程中容易氧化變質(zhì)，對產(chǎn)品品質(zhì)造成不利影響。同時(shí)，脂肪的過量攝入易導(dǎo)致人體各種疾病的爆發(fā)，比如高血糖、高血脂、高血壓等，而且會(huì)給人體器官帶來額外的負(fù)擔(dān)。在現(xiàn)代人們追求低熱量、低脂肪、低糖食品的消費(fèi)理念下，采用有效措施降低水產(chǎn)食品中的脂肪含量已勢在必行。

　　2 水產(chǎn)品中的脫脂方法

　　2.1 有機(jī)溶劑萃取法有機(jī)溶劑萃取法主要是利用油脂易溶于有機(jī)溶劑這一特性，依靠有機(jī)溶劑對食品中的油脂進(jìn)行萃取來達(dá)到脫脂的目的。一般經(jīng)常被使用的有機(jī)溶劑有乙醚、甲醇、氯仿、石油醚、丙酮、乙醇、乙酸乙酯、異丙醇等[1]，不同的有機(jī)溶劑具有不同的沸點(diǎn)及理化特性，因此在使用時(shí)應(yīng)根據(jù)具體情況來選擇不同的溶劑及組分配比，從而達(dá)到最佳的脫脂效果。陳培基等人[2]的研究發(fā)現(xiàn)，異丙醇和乙酸乙酯復(fù)配使用較單獨(dú)使用異丙醇的脫脂效果要好，且采用了新型的上柱洗脫方法，從而使試劑使用量比常規(guī)溶劑萃取法節(jié)約了 1/3，得到小雜魚和低值魚魚糜的脫脂率為 96.26%。許慶陵等人[3]分別采用乙酸乙酯、異丙醇、正己烷 3 種溶劑對試驗(yàn)原料進(jìn)行脫脂，發(fā)現(xiàn)鰱魚肉通過乙酸乙酯可以獲得最好的脫脂效果，最終脫脂率達(dá) 96.33%。丁浩宸等人[4]利用乙醇對南極磷蝦肉糜進(jìn)行脫脂試驗(yàn)，得到南極磷蝦肉糜的脫脂率為 97.76%。在水產(chǎn)品加工中，使用有機(jī)溶劑萃取法脫脂在其他國家也得到了廣泛的應(yīng)用，美國用乙醇制備魚油和魚粉的脫脂，冰島生產(chǎn)魚粉的時(shí)候用乙烷脫脂，挪威則用乙醇作為有機(jī)溶劑脫去魚粉中的水分和脂肪[5]。

　　2.2 離心法離心法目前在乳制品的生產(chǎn)中運(yùn)用較為廣泛，由于此法會(huì)對水產(chǎn)品的風(fēng)味和蛋白質(zhì)造成不利影響，且對原料有一定的要求，因此在水產(chǎn)品脫脂中的使用受到一定限制。歐陽杰等人[6]分別采用了蒸餾水漂洗、NaCl 漂洗、NaHCO3 漂洗、脂肪酶酶解和蒸餾水漂洗后離心 5 種不同的方法對鮐魚魚糜進(jìn)行脫脂試驗(yàn)，結(jié)果表明通過離心可以使魚糜最大程度地脫除脂肪。

　　2.3 壓榨法壓榨脫脂法是依靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。壓榨脫脂法是目前被廣泛采用的一種脫脂方法，已經(jīng)應(yīng)用于食品、中藥制藥等多個(gè)領(lǐng)域。但這種方法因其作用原理，在除去部分油脂的同時(shí)，會(huì)破壞魚類加工品的原有形狀，故多用于魚粉、魚松等松散結(jié)構(gòu)制品的加工。

　　2.4 堿性皂化法堿性皂化法脫脂是利用 NaHCO3，NaOH，Na2CO3 等堿性溶液和甘油三酯發(fā)生反應(yīng)生成可溶性的皂鹽而達(dá)到去除油脂的目的，目前被水產(chǎn)品加工企業(yè)廣泛采用。吳靖娜等人[7]以養(yǎng)殖大黃魚魚片為試驗(yàn)材料，結(jié)合堿性皂化法和酶法對大黃魚魚片進(jìn)行脫脂試驗(yàn)，測得最終脫脂率為 53.11%。吳漢民等人[8]將 NaHCO3 和 NaCl 按一定比例配成復(fù)合鹽溶液對鮐魚魚糜進(jìn)行脫脂，取得了很好的脫脂效果，脫脂后鮐魚魚糜的殘脂率為 7.52% (干基)。陳希燕等人[9]通過響應(yīng)面法對大黃魚脫脂工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并在該工藝條件下得出大黃魚的脫脂率為 47.27%。應(yīng)巧玲[10] 認(rèn)為堿性皂化法脫脂被大多數(shù)工廠廣泛采用的同時(shí)，也存在許多潛在危害性，如加入堿性物質(zhì)過多的話會(huì)導(dǎo)致魚類食品的組織結(jié)構(gòu)破壞、蛋白質(zhì)變性，對食品的營養(yǎng)和風(fēng)味都會(huì)造成不利影響，影響食品自身價(jià)值;采用的堿性物質(zhì)會(huì)帶入大量的鈉鹽離子，會(huì)對高血壓、冠心病、腎病等消費(fèi)群體導(dǎo)致其病情加重;同時(shí)由于工廠采用的 NaHCO3 和 Na2CO3 等純度不能完全得到保證，可能會(huì)導(dǎo)致食品不同程度的金屬離子污染。

　　2.5 酶解法脂肪酶解法主要是利用脂肪酶能與甘油三酯的酯鍵發(fā)生特異性反應(yīng)，讓甘油三酯分解為甘油和脂肪酸，在堿性條件下脂肪酸與其發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生可溶性的皂鹽類物質(zhì)，從而達(dá)到脫脂的目的[11]。堿性酶解法脫脂在水產(chǎn)品脫脂中被廣泛運(yùn)用，其主要是由于脂肪酶具有高度的專一性和特異性，只對水解性甘油三酯的酯鍵發(fā)揮作用，而不會(huì)像堿性皂化反應(yīng)一樣對其中的蛋白質(zhì)等相關(guān)營養(yǎng)成分造成不可逆的破壞。同時(shí)由于酶本身就是一種蛋白質(zhì)，以及其本身的高效性使得脂肪酶的加入并不會(huì)對產(chǎn)品造成額外污染。

　　3 結(jié)語

　　隨著我國水產(chǎn)品種類和產(chǎn)量持續(xù)擴(kuò)張，水產(chǎn)品質(zhì)量安全越來越受到大眾消費(fèi)者的關(guān)注。而脂肪作為影響水產(chǎn)品品質(zhì)的內(nèi)在因素之一，如何進(jìn)行有效的脫脂就顯得極其重要。水產(chǎn)品中的脫脂方法多種多樣，每種方法都有它的優(yōu)缺點(diǎn)，在不同情況下有不同的適應(yīng)性。在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，需要綜合考慮物料的特性、目的、時(shí)間、成本等眾多因素，選擇合適的脫脂方法。

　　參考文獻(xiàn)：

　　張意靜. 食品分析 [M] . 北京：中國輕工業(yè)出版社， 1999：152-153.

　　陳培基，李來好，李劉冬，等. 小雜魚脫脂技術(shù)的研究 [J] . 湛江海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，23 (6)：21-26.

　　許慶陵，劉恒明，陳欣，等. 酶法制備脫脂魚蛋白的初步研究 [J] . 水產(chǎn)科學(xué)，2006，25 (9)：438-442.

　　《水產(chǎn)品脫脂技術(shù)的研究進(jìn)展》來源：《農(nóng)產(chǎn)品加工》，作者：鐘 機(jī)，趙卉雙，程新偉，梁 鵬，程文健，陳麗嬌。