中華文明的獨(dú)特性之一便是其特重飲食的傳統(tǒng)，把飲食問題奉于至上的位置，而不僅僅停留在感官享受的表層上。歷史上，銅鼎這種食器曾被作為政治與權(quán)力的象征。古之兵器、車器、農(nóng)器、工器眾多，而唯有食器被頻繁作為禮器。這源于食器的獨(dú)特地位，反映的是重飲食的文化慣習(xí)。

　　《中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)史研究》創(chuàng)始人是中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)史學(xué)家傅衣凌﹐1982～1984年任主編。1985年起﹐由楊國楨任主編。韓國磐﹑陳詩啟任顧問。該刊以刊登中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)史理論研究和專題研究論文為主﹐也發(fā)表一些罕見的或新發(fā)現(xiàn)的史料和調(diào)查報(bào)告﹑中外史壇動(dòng)態(tài)及書評(píng)。每年均有一定篇幅刊載外國學(xué)者的來稿。創(chuàng)刊以來到1988年﹐發(fā)表了四百多篇文章﹐體現(xiàn)了從經(jīng)濟(jì)剖析社會(huì)﹐從社會(huì)剖析經(jīng)濟(jì)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)史學(xué)風(fēng)格和注重發(fā)掘民間文獻(xiàn)和區(qū)域研究﹑細(xì)部研究的學(xué)術(shù)特色﹐受到海內(nèi)外學(xué)者的重視。

　　一、中國傳統(tǒng)文化中的宴飲古禮概觀

　　飲食行為與中國古“禮”的形成存在著密切關(guān)系，《禮記·禮運(yùn)》中講“夫禮之初，始諸飲食”，又說“禮必本于天，動(dòng)而之地，列而之事，變而從時(shí)，協(xié)于分藝。其居人也曰養(yǎng)，其行之以貨力辭讓：飲食、冠、婚、喪、祭、射、御、朝聘”。古人的觀念認(rèn)為，人要生存就需脫離無序競爭和搶奪資源的狀況，以“貨力辭讓”來安排分配之，此即禮之所由起也。由飲食乃有生命，有生命乃能長大成人，而遂有冠有婚有喪;有個(gè)人然后才有群體，群體間才需有祭、射、御、朝聘等禮以“協(xié)于分藝”，才能形成一個(gè)彬彬有禮的社會(huì)[1]。其實(shí)，圍繞飲食與餐桌，每個(gè)民族在長期的實(shí)踐中都會(huì)形成自己的一套規(guī)范化的宴飲禮儀。一般認(rèn)為，筵席的出現(xiàn)與古代的祭祀、禮俗和宮室、起居密切相關(guān)。早在商周時(shí)期，中國便已出現(xiàn)宴飲禮儀，其時(shí)制定有“設(shè)宴之法”。

　　有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，殷商時(shí)代的祭祀十分頻繁，需要安排很精致的禮器，盛放豐盛的祭品，奏樂唱歌，頂禮膜拜。祭祀之后，必得將祭品分給大家吃掉，這便是宴飲的雛形。到了周代，周公加以變革，把一部分宴飲從祭祀中剝離出來，設(shè)宴飲之法，成為人們?cè)谝黄鹧顼嬎�需要遵循的禮儀規(guī)范[2]。隨著歷史的綿延，筵席得到長足發(fā)展，食禮也幾經(jīng)變化而趨于豐富完善，但中國飲食文化的精蘊(yùn)卻基本未變，體現(xiàn)中國作為禮儀之邦的風(fēng)范。中國古代飲食文化的內(nèi)容與細(xì)節(jié)令人驚嘆。通過閱讀古籍文獻(xiàn)可以發(fā)現(xiàn)，作為漢族傳統(tǒng)的宴飲禮儀，便有如下紛繁復(fù)雜的程序：首先主人折柬相邀，到期迎客于門外，孟子曰“迎之致敬，以有禮”;賓至，互致問候，延入客廳小坐，敬以茶點(diǎn);導(dǎo)客入席，循就座次;客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。宴畢，導(dǎo)客入客廳小坐，上茶，直至辭別。座次方位同樣大有講究，一般以座北面南為尊，是餐桌的上首;座東面西次之;座西面東再次;面北為下首。北為“乾”，為天，是歷代君王面南登基的大位，是至高無上的乾位。東邊是古人崇拜的太陽升起的地方，在北之左，“吉事尚左”(《老子》)，僅比上首次。西在北之右，再次之。下首通常為主人座位，最次。至于席間之斟酒上菜的規(guī)程，《禮記·曲禮》中記載：“凡進(jìn)食之禮：左殽右胾;食居人之左，羹居人之右;膾炙處外;醯醬處內(nèi);蔥渫處末，酒漿處右。”意思是說，帶骨肉要放在凈肉左邊，飯食放在用餐者左方，肉羹則放在右邊，調(diào)味品放在面前的位置，蔥末之類可放遠(yuǎn)一點(diǎn)，酒置右邊。“取食皆以右手，其數(shù)取者置在右，為便也。而醯醬每食必用，故置在內(nèi)，俾尤近，以便沾濡”[3]。再如《管子·弟子職》中載：“置醬錯(cuò)食，陳膳毋悖。凡置彼食：鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹中列，在醬前，其設(shè)要方。飯是為卒。”這里也是講上菜次序及位置擺放要求。飲食之禮，《周禮》《儀禮》《禮記》以及尤同人的《真率會(huì)約》、沈存西的《殤政》等古籍文獻(xiàn)中均有很多記載，其博大精深可見一斑。通過上面談到的中國宴飲古禮的大致內(nèi)容，可以看出它如下的兩個(gè)顯著特點(diǎn)：其一，有序原則。宴飲禮儀講流程、分等級(jí)，程序、座次、上菜規(guī)程等莫不如此，充分體現(xiàn)時(shí)空緯度上的有序性。其二，人文道德原則。宴飲禮儀反映行動(dòng)者的內(nèi)心修養(yǎng)和價(jià)值觀念，如主人設(shè)宴，對(duì)賓客要正式邀請(qǐng)，賓客赴宴也要有禮節(jié);席間的上菜次序及位置擺放，賓客間的敬讓，無不體現(xiàn)出宴飲禮儀的人文道德原則。對(duì)食色之欲的看法及處理方式，是一個(gè)民族文化發(fā)展中非常重要的部分，甚至可能是主要的部分。由于對(duì)這個(gè)問題的處理方式不同，才形成了各地不同之民族與文化[4]。其實(shí)，以漢族為主體的中華民族，正是由于對(duì)飲食問題所達(dá)成的一致性理解才形成了共同的宴飲文化。它為其持有者提供行動(dòng)的預(yù)設(shè)性與合法性，從而產(chǎn)生一種較為穩(wěn)定的特征與模式，宴飲禮儀才能逐步形成并存續(xù)下來。在下面的論述中，筆者將宴飲禮儀視為一套社會(huì)秩序，分析這套秩序規(guī)范何以形成，如何在人們實(shí)踐中發(fā)揮作用。

　　二、宴飲禮儀的社會(huì)文化意蘊(yùn)解讀

　　1.秩序的形成機(jī)理。

　　(1)共同文化基礎(chǔ)。任何行為的發(fā)起者必然是具有相應(yīng)活動(dòng)能力的當(dāng)事人。當(dāng)這些人擁有共同的文化傳統(tǒng)資料庫時(shí)，就有可能對(duì)某一事物達(dá)成一致性理解，進(jìn)而形成新的共同文化。在飲食文化方面，中國便存在這樣的分享共同文化人格的群體，他們深諳中國傳統(tǒng)的哲理觀、價(jià)值觀、宗法制與倫理觀念，依托設(shè)定行動(dòng)者處境的源泉——共同的“生活世界”，在歷史的綿延進(jìn)程中，逐步建構(gòu)起對(duì)飲食問題的一致性認(rèn)識(shí)，孕育高度專門化行為的本土理論，引導(dǎo)群體社會(huì)行為的類化與標(biāo)準(zhǔn)化，從而在這種基礎(chǔ)上形成獨(dú)特的模式化宴飲禮儀。從詞源學(xué)入手，通過解析“禮”與“儀”，便可由字的內(nèi)涵管窺中國人的“共同文化”。“禮”古為“禮”。“豊”本為飲食和行禮之器皿，在字中也兼表字音。于是，此字的本義便涉及通過舉行和飲食有關(guān)的活動(dòng)來展示儀禮，以祭神求福。《說文解字·示部》云：“禮，履也，所以事神致福也，從示從豊。”“禮”古又作“豊”，《六書正偽》解釋說：“豊即古禮字。禮重于祭，故加示以別之。”另外，禮儀之“儀”(儀)在《說文解字》中被注解為：“己之威儀也。從我羊。”禮儀包含著“儀式”，儀式中包含古代祭祀等場合時(shí)所進(jìn)行的活動(dòng)規(guī)范。古語中“儀”又通“羲”，從羊從我，其本義也多被解釋為與飲食和祭祀有關(guān);“羲”也通“宜”和“誼”，故而引伸為合宜的道德和行為，以及情誼和友誼等。這里昭顯了中國古人的文化心理，是這個(gè)群體的共同文化和宴飲禮儀形成的基礎(chǔ)。

　　(2)分類與建序。上文說，宴飲禮儀的主要特征之一便是有序性，而有序的建立是依賴于分類的。這是區(qū)別對(duì)待人與食物的前提，人們往往通過分類在環(huán)境中創(chuàng)建秩序與身份，使之化為社會(huì)文化。人類學(xué)家瑪麗·道格拉斯認(rèn)為：“人們都把他們自己的社會(huì)環(huán)境看作是由其他參與者與被必須遵守的界限劃分開的人們組成的。”[5]在宴飲禮儀中，座北面南為尊，座南最下;上菜要先菜后羹;置菜要膾炙處外;醯醬處內(nèi)等等，這些無不涉及諸如尊卑、先后、內(nèi)外、正誤等的分類。當(dāng)群體對(duì)這些分類方法與內(nèi)容達(dá)成共識(shí)，也便形成了共同的價(jià)值觀念與信條，進(jìn)而建構(gòu)為一套秩序規(guī)范，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化、社會(huì)化，具有了權(quán)威性后，便能夠在實(shí)踐者經(jīng)驗(yàn)間發(fā)揮仲裁和調(diào)協(xié)作用。美國社會(huì)學(xué)家赫伯特·布魯默曾將諸如家庭宴會(huì)、結(jié)婚典禮等集體行式視作“共同行動(dòng)”。他指出，共同行動(dòng)是由參與者共同定義的，這些共同定義用于說明在群體生活的廣大的領(lǐng)域內(nèi)聯(lián)合行動(dòng)的規(guī)律性、穩(wěn)定性和反復(fù)性。它們是在文化概念中設(shè)想的、既定的、規(guī)定的社會(huì)行動(dòng)的來源[6]。因此，我們可以說，宴飲禮儀的形成，就是具有中國傳統(tǒng)文化人格的群體對(duì)筵席秩序所達(dá)成的共同定義，約定俗成。秩序規(guī)范一旦形成，勢必會(huì)反過來作用于群體，設(shè)若群體能夠積極遵從于規(guī)范，與秩序保持平衡關(guān)系，那么這種現(xiàn)象也便有了演化為一種習(xí)俗傳統(tǒng)的可能。

　　2.遵從秩序的動(dòng)因。

　　(1)禮儀的符號(hào)意義。行為主體參與具有某些秩序要求的活動(dòng)，首先應(yīng)該源于他們對(duì)活動(dòng)意義的認(rèn)同。布魯默認(rèn)為，個(gè)人對(duì)事物所采取的行動(dòng)，是以他對(duì)事物賦予的意義為基礎(chǔ)的。在無數(shù)行動(dòng)中的任何行動(dòng)，個(gè)人對(duì)自身指定了各種不同的對(duì)象，賦予它們以意義，通過一個(gè)“自我暗示”或者自我交流的過程，判斷它們對(duì)自身行為的適應(yīng)性并根據(jù)此種判斷做出決定，塑造自己的行為，這就是以符號(hào)為基礎(chǔ)的解釋或行動(dòng)所賦予的意義[7]。宴飲禮儀便是具有豐富意蘊(yùn)的符號(hào)體系。符號(hào)作為重要的概念，與人類學(xué)中的交流、意義等理論密切相關(guān)，涉及信息的媒介和信息的組合、傳遞與表達(dá)形式。另外，符號(hào)還涉及翻譯與闡釋，即轉(zhuǎn)換與理解不同領(lǐng)域和層次之間的那些不同背景和氛圍下的信息，也涉及在闡釋過程中信息在多大程度上保持“同一性”的問題。在人類學(xué)中，符號(hào)被視作一種交流策略，以及和社會(huì)環(huán)境一起進(jìn)行交換的話語方式，正如禮儀的符號(hào)表達(dá)和意義的傳遞[8]。某種動(dòng)作或安排，特定的語調(diào)與眼神都蘊(yùn)含著豐富的信息，對(duì)外在的象征符號(hào)的探測和解釋，也便成為理解一種文化的渠徑。可以說，人們遵循禮儀的規(guī)范而采取行動(dòng)，前提便是對(duì)秩序之所以存在的意義的預(yù)設(shè)，行動(dòng)者懂得依照此規(guī)范行事便可以獲得其意義。具體到宴飲禮儀上便是，在飲食過程中，應(yīng)依個(gè)人的身份地位行事，敬重尊者與他人，對(duì)食品的選擇、食用的量度均應(yīng)體現(xiàn)出個(gè)人的高貴品德，做一個(gè)有涵養(yǎng)的人，所謂“于飲食中見人品”。諳知其意義，人們就會(huì)自覺而又謹(jǐn)慎地依據(jù)他所屬的等級(jí)的習(xí)尚和“禮”的要求，處理自己的行為，遵從規(guī)范，做到彬彬有禮，風(fēng)度翩翩，彰顯文雅與莊嚴(yán)，故而有“禮顯示為美”的說法。餐桌上的種種特別安排也可以視作符號(hào)式行為，是有意圖的創(chuàng)造和表演活動(dòng)。我們可以通過領(lǐng)會(huì)行動(dòng)對(duì)于當(dāng)事人，對(duì)于生活世界中的時(shí)空坐標(biāo)所具有的意義，理解行動(dòng)者的主觀性意圖。舉行宴飲，人們不僅可以交流情感，或表現(xiàn)他們的作用，追求他們的利益，還可以在這種特定社會(huì)結(jié)構(gòu)中彰顯各自的修養(yǎng)、地位與權(quán)力，也就是說，意義的背后就是昭示深層的自我。

　　(2)規(guī)訓(xùn)社會(huì)的要求。法國理論家福柯將存在有一系列秩序的社會(huì)視作一個(gè)規(guī)訓(xùn)的社會(huì)。他說，秩序“被用來對(duì)個(gè)體進(jìn)行分配、分類，在空間上固定他們，提取他們最大的時(shí)間和精力，訓(xùn)練他們的身體，對(duì)他們的連續(xù)行為進(jìn)行編碼，把他們保持在理想的能見度中，用監(jiān)視機(jī)制包圍他們，將他們登記注冊(cè)，在他們之中建構(gòu)一套累積、集中化的知識(shí)”[9]。“規(guī)訓(xùn)”包括了對(duì)人們的各種行為表現(xiàn)進(jìn)行監(jiān)控的監(jiān)督措施，為獎(jiǎng)勵(lì)順從、懲罰抗逆而設(shè)立的各種考核制度。行為心理學(xué)的創(chuàng)設(shè)人華生認(rèn)為，事物的存在只有在能夠觀察和考核的時(shí)候才可以被預(yù)設(shè)，強(qiáng)調(diào)考核制度的重要性。可以說，在宴飲活動(dòng)這種“全景敞視”的場合中，餐桌上的禮儀就是一套對(duì)活動(dòng)參與者進(jìn)行規(guī)訓(xùn)的秩序，禮儀的內(nèi)容就是那一套被建構(gòu)的“累積、集中化的知識(shí)”。宴飲禮儀進(jìn)行規(guī)訓(xùn)的最終目標(biāo)和結(jié)果就是將活動(dòng)規(guī)范化，使其可以被觀察和考核。當(dāng)然，這套秩序并不像法律那樣具有實(shí)施的強(qiáng)制性，它是有著集體基礎(chǔ)的一套道德價(jià)值判斷的體系。作為人們獎(jiǎng)勵(lì)順從、懲罰抗逆的考核制度，它保證并監(jiān)督著禮儀的實(shí)施過程。如果有人做出了與規(guī)則不一致的行為，他便有可能被群體成員當(dāng)作離異分子，從而受到議論和誹謗。用瑪麗·道格拉斯“錯(cuò)置的事物”的理論來看，這些不按既定規(guī)則行動(dòng)的人還可能是“不潔”的，甚至是“危險(xiǎn)”的。適如宴飲時(shí)的座次，各個(gè)位置所屬雖未言明，但實(shí)際都是文化制度、社會(huì)規(guī)范先前預(yù)設(shè)好了的，它通過定位來區(qū)別對(duì)待各個(gè)肉體，是身份符號(hào)的直接體現(xiàn)。它表現(xiàn)出了很強(qiáng)的等級(jí)性與分層結(jié)構(gòu)，可將之視作“互動(dòng)儀式”中的人際關(guān)系實(shí)踐。美國社會(huì)學(xué)家柯林斯認(rèn)為，反映不平等關(guān)系的重要方面，就是遵從和舉止。遵從，是指對(duì)他人表示尊重的一種儀式，而舉止就是表示尊重姿勢的實(shí)際過程。宴飲禮儀便具有明顯的此類特征。如果有當(dāng)事者的舉止沒有遵從這種規(guī)則，發(fā)生了偏離行為，他將至少被視為無知或不禮貌、無教養(yǎng)，所謂“時(shí)所忌，犯則不恭”。這是群體對(duì)犯禁所做出的威懾，禮儀在這里作為等級(jí)制度的外化形式，維護(hù)著社會(huì)科層結(jié)構(gòu)的存在。人們?cè)谶@個(gè)牢籠里不自由，可是依然需要向禮儀要求的規(guī)則靠近，努力做到“非禮勿視，非禮勿聽，非禮勿言，非禮勿動(dòng)”(《論語·顏淵》)，通過一定的自我約束來凈化自身行為，實(shí)現(xiàn)自身的相對(duì)自由。在中國傳統(tǒng)社會(huì)，宴飲禮儀作為禮制的一種，發(fā)揮著著禮治的作用，即通過維護(hù)和協(xié)調(diào)人倫、等級(jí)關(guān)系，而達(dá)到一種穩(wěn)定有序的局面。因此，一定程度上講，遵守規(guī)范就成了一個(gè)社會(huì)集體對(duì)其成員的要求和社會(huì)成員對(duì)生活于其中的社會(huì)集體應(yīng)盡的義務(wù)。社會(huì)成員只能按照禮儀所規(guī)定的規(guī)范結(jié)構(gòu)行事，才可以避免“失范”及由此帶來的后果。

　　三、結(jié)語

　　綜上所述，我們可以將組織與引領(lǐng)宴飲禮儀形成、傳衍的因素概括如下：一是結(jié)構(gòu)性助長，即存在有利于產(chǎn)生宴飲禮儀的社會(huì)結(jié)構(gòu)與文化環(huán)境;二是普遍的信條，即存在人們對(duì)宴飲活動(dòng)的一致認(rèn)知與信念;三是社會(huì)控制機(jī)制，即存在監(jiān)理宴飲禮儀實(shí)施獎(jiǎng)懲遵從與失范行為的社會(huì)力量。宴飲禮儀作為一套主觀建構(gòu)的社會(huì)秩序，其規(guī)范與理念被行動(dòng)者內(nèi)化以后，通過積極的遵從與集體的維持，便會(huì)逐漸外顯為一種穩(wěn)定的制度化社會(huì)行動(dòng)模式。宴飲禮儀本身所創(chuàng)設(shè)的文化意義，其所具有的社會(huì)功能則保證了它的實(shí)質(zhì)存在。只要它賴以生存的文化環(huán)境無大的變遷，這種制度也便會(huì)長期頑固存在下去。不過，對(duì)于這套秩序規(guī)范，在中國確實(shí)有著主導(dǎo)其形成的分享共同文化的組織群體，但是嚴(yán)格來講也并非一直以來所有人都能恰切理解宴飲禮儀形成的哲學(xué)基礎(chǔ)、理論淵源和宴飲禮儀作為符號(hào)的象征意義。當(dāng)禮儀成為習(xí)俗，在文化結(jié)構(gòu)中根深蒂固，它便被自然化了，成為一部人們重復(fù)使用的工具和戲劇式的展演。它依賴于大眾的惰性與慣性心理來充沛、延續(xù)，表現(xiàn)為一種從眾卻又不是“機(jī)械性”的社會(huì)文化現(xiàn)象。