中國調味品

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中國調味品 關注(): 期刊周期：月刊; 期刊級別：南大核心; 國內統一刊號：23-1299/TS; 國際標準刊號：1000-9973; 主辦單位：全國調味品科技情報中心站; 主管單位：中國商業聯合會; 查看中國調味品近十年數據入口>>>; 上一本期雜志：《生物數學學報》雜志信息; 下一本期雜志：《茶葉科學》農業科技論文發表

　　【雜志簡介】

　　《中國調味品》是全國中文核心期刊，首批確認刊物之一。由國家經貿委主管、全國調味品科技情報中心站主辦，1976年創刊，是調味品行業首家國內外公開發行的專業技術刊物。1984年獲商業部科技進步獎，1996年被國內貿易部評為優秀期刊。是世界權威檢索雜志：美國《化學文摘》、俄羅斯《文摘雜志》的收錄刊物。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　全國中文核心期刊

　　1984年獲商業部科技進步獎

　　1996年被國內貿易部評為優秀期刊

　　【欄目設置】

　　主要欄目：專論與綜述、試驗報告、生產技術、調味技術、工作研究、探索與爭鳴、檢驗技術、生產設備。

　　雜志優秀目錄參考：

　　全豆腐乳發酵菌種選擇的試驗研究冉春霞，闞建全，RAN chun-xia，KAN Jian-quan

　　郫縣豆瓣中可培養細菌多樣性分析及酶活性初篩趙輝平，關統偉，董丹，張怡，張靜，李可，鄭萍，陳健驍，馬力，車振明，ZHAO Hui-ping，GUAN Tong-wei，DONG Dan，ZHANG Yi，ZHANG Jing，LI Ke，ZHENG Ping，CHEN Jian-xiao，MA Li，CHE Zhen-ming

　　影響豆渣醬油曲品質的因素及其優化張長貴，董加寶，何紹洋，楊心懿，ZHANG Chang-gui，DONG Jia-bao，HE Shao-yang，YANG Xin-yi

　　響應面優化生物素亞適量法生產谷氨酸?藝張金玲，朱思榮，周萬里，史建國，趙曉華，畢春元，ZHANG Jin-ling，ZHU Si-rong，ZHOU Wan-li，SHI Jian-guo，ZHAO Xiao-hua，BI Chun-yuan

　　響應面優化甘草水溶物提取?藝研究豆康寧，王飛，李玉蘭，肖歡歡，譚文彥，DOU Kang-ning，WANG Fei，LI Yu-lan，XIAO Huan-huan，TAN Wen-yan

　　米曲霉菌體自溶條件及自溶物研究劉雅頎，汪超，李冬生，陳世貴，徐寧，LIU Ya-qi，WANG Chao，LI Dong-sheng，CHEN Shi-gui，XU Ning

　　低鹽固態醬油釀造過程中蛋白質組分構成及變化規律的研究韓亞芬，鞏欣，馬千蘇，高浩淵，程永強，紀鳳娣，魯緋，HAN Ya-fen，GONG Xin，MA Qian-su，GAO Hao-yuan，CHENG Yong-qiang，JI Feng-di，LU Fei

　　產輔酶Q10的米曲霉原生質體制備條件研究李豪，劉燕，谷燕，LI Hao，LIU Yan，GU Yan

　　采用響應面優化紅曲霉液態發酵產高色價低桔霉素培養基的研究楊建，胡川，陳瑤，張華山，王偉平，YANG Jian，HU Chuan，CHEN Yao，ZHANG Hua-shan，WANG Wei-ping

　　核心論文代發范文：紫薇扦插生根特征和形態解剖學研究

　　摘要：以紫薇岱宗2號品種當年生半木質化枝條和木質化枝條為試材，研究了扦插時期對插穗生根能力的影響，結果表明，半木質化枝條優于木質化枝條。通過對半木質化枝插穗生根過程進行形態學和解剖觀察，表明插穗莖內無根原基，不定根原基為誘發型的，起源于維管形成層與初生射線的交叉處。

　　關鍵詞：紫薇,扦插,不定根,解剖學

　　紫薇(Lagerstroemia indica)又名百日紅，千屈菜科落葉小喬木。紫薇樹姿優美，樹干光潔古樸，花色艷麗，開花時正值少花的盛夏，觀賞價值很高，花期6至9月，花期較長，是我國常見的園林綠化樹種，分布于華東、華中與西南地區。紫薇以種子繁殖為主，但是種苗遺傳穩定性較差，品種的優良性狀不易保存，而扦插繁殖是有效的快繁途徑。有關紫薇扦插生根形態解剖學研究很少見報道。本試驗從不同扦插時期的紫薇生根情況以及扦插生根的形態解剖學觀察入手，以期對紫薇扦插繁殖提供理論基礎和實踐指導。

　　中國調味品最新期刊目錄

超聲低溫燉煮及高壓均質處理無量山烏骨雞湯的工藝優化及其品質影響研究

摘要：雞湯作為一種傳統營養食品,其傳統的常溫燉煮加工技術存在熱敏性物質損失、風味物質釋放不均、乳化穩定性不足等問題。為解決這些問題,文章以云南特色雞種無量山烏骨雞為主要原料,結合現代食品加工技術,采用單因素試驗和正交試驗進行工藝優化。通過測定雞湯的總糖含量、還原糖含量、可溶性蛋白含量、低聚肽含量、pH值、色差等指標,探究超聲波低溫燉煮技術及高壓均質技術對雞湯品質的提升作用。研究結果表明,超聲組的最佳工藝...

固態發酵中酵母的脅迫應答與菌種工程化改造研究進展

摘要：酵母固態發酵技術在風味物質合成、生物乙醇生產、高價值產物制備中具有重要的應用價值,尤其在傳統釀造過程中,酵母代謝產生的酚類、酯類等風味物質直接影響產品品質。然而,天然酵母菌株在固態發酵中普遍存在木質纖維素分解效率低、原料利用率不高,以及對高溫、高滲透壓、高濃度有機酸等脅迫耐受性較差等問題,制約了目標產物的積累。近年來,基因編輯技術、代謝通路改造、適應性進化等菌種工程化改造策略被廣泛用于克服上述限制...

鮮水牛奶酪工藝優化及風味和品質研究

摘要：為提升廣西鮮水牛奶酪的品質與產業化潛力，該研究以廣西水牛奶為原料，采用單因素試驗結合Box-Behnken響應面試驗優化加工工藝，并分析最優工藝下的產品品質。結果表明，鮮水牛奶酪的最佳工藝為生水牛奶添加量500 g、凝乳酶添加量1.0 g、熱燙拉伸溫度81℃、凝乳時間60 min、檸檬酸鈉添加量1.0 g、食鹽添加量2.0 g,此時產品的感官評分達92.2分，整體品質最優。100 g該產品含蛋白質...

新疆地產不同動物骨髓膠原蛋白肽的分離分析與生物活性對比

摘要：以新疆地產羊、牛、馬、駱駝的骨髓膠原蛋白酶解物為研究對象，采用DEAE-52柱層析和Sephadex G-25葡聚糖凝膠柱分離純化，獲得8個膠原蛋白肽組分。結構鑒定表明，各組分在200～270 nm處有膠原蛋白肽典型的紫外吸收峰，紅外光譜在4 000～500 cm^-1處呈現蛋白類化合物特征吸收峰，二級結構完整，保留了膠原蛋白肽的關鍵結構特征。在抗氧化活性方面，濃度達1.0 m...

炒制溫度對復合乳酸菌發酵糍粑辣椒特征風味的影響

摘要：該研究以發酵糍粑辣椒為原料，采用GC-MS和電子鼻技術從揮發性風味物質和氣味輪廓兩個層面系統評估了不同炒制溫度(120℃和180℃)對發酵糍粑辣椒揮發性風味物質構成的影響，共識別出91種揮發性風味物質，包括醛類、醇類、酯類、酸類等。通過OPLS-DA模型結合VIP值和顯著性檢驗，篩選出9種差異風味物質；進一步基于ROAV篩選出14種關鍵風味物質。結果表明，炒制處理促進了醛類、烴類等脂香、果香和辛香...

南瓜籽蛋白-卡拉膠乳液凝膠對低脂豬肉餅品質的影響

摘要：利用南瓜籽蛋白-卡拉膠乳液凝膠作為脂肪替代物，以不同脂肪替代度(0%、20%、40%、60%、80%)應用于豬肉餅中，探究不同脂肪替代度下南瓜籽蛋白-卡拉膠乳液凝膠對豬肉餅品質的影響。結果表明，南瓜籽蛋白-卡拉膠乳液凝膠脂肪替代物的添加可以顯著提高豬肉餅的硬度、黏性和咀嚼性(P<0.05)。當脂肪替代度為60%時，豬肉餅的蒸煮得率最高，豬肉餅的總汁液損失率、水分損失率、脂肪損失率均處于最低水...

不同包裝方式對宣威火腿品質變化情況影響研究

摘要：該研究以宣威火腿為研究對象，分析了不同包裝方式(真空包裝與氣調包裝)和不同貯藏溫度(4℃與-4℃)條件下火腿在貯藏過程中品質指標的變化規律。結果表明，火腿的色度隨著貯藏時間的延長整體呈先升高后降低的趨勢，其中在-4℃條件下色度變化幅度較小，說明低溫有助于延緩色素降解。水分含量與水分活度(Aw)在貯藏過程中整體下降，但部分樣品在貯藏初期出現短暫升高趨勢。相比之下，氣調包裝在保持水分含量方面的效果優于...

響應面法和人工神經網絡對低脂小酥肉糊料復合改良劑的建模與優化

摘要：文章旨在尋找有效建模方法以預測低脂小酥肉的含油率與感官評分，優化其糊料復合改良劑配方。探究了大豆分離蛋白（soy protein isolate, SPI）添加量、葛根粉添加量、預糊化木薯淀粉（pre-gelatinized tapioca starch, PTS）添加量、羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose sodium, CMC-Na）添加量、卡拉膠（carragee...

混合菌種發酵酸漿水生產豆腐工藝優化

摘要：該研究以酸漿水為研究對象，優化混合菌種發酵酸漿水生產豆腐工藝，利用分離的發酵乳桿菌YQZ1、植物乳桿菌XJZ2進行單菌種、混合菌種發酵酸漿水生產豆腐，采用單因素試驗和正交試驗研究酸漿水點制豆腐的最佳工藝條件。試驗結果：混合菌種(YQZ1∶XJZ2)配比為1∶5,37℃發酵72 h可獲得最佳總酸含量，為48.68 g/L。利用優化后的酸漿水C(混合菌種發酵黃漿水)點制豆腐，以綜合評分為評價標準，最佳...

荒漠肉蓯蓉切片真空微波干燥工藝優化研究

摘要：優化荒漠肉蓯蓉切片真空微波干燥工藝。以新鮮荒漠肉蓯蓉為原料，考察不同微波功率、切片厚度、干燥溫度對肉蓯蓉干燥品質和干燥特性的影響，建立干燥動力學模型，以干燥時間、色差、總酚含量、總黃酮含量、多糖含量、復水比、松果菊苷含量和毛蕊花糖苷含量為品質指標，通過熵權法確定肉蓯蓉的最佳干燥工藝，并與自然干燥、熱風干燥效果進行對比。通過兩種薄層干燥模型擬合，在模型擬合方面，Henderson and Pabis...

響應面優化豌豆蛋白酶解工藝及咸味特性分析

摘要：為制備具有減鹽增咸特性的豌豆蛋白風味活性肽基料，并促進豌豆蛋白的深度開發利用，基于單因素優化試驗對酶解液的感官得分、水解度、相對分子質量小于1 000 Da的比例及三者的綜合得分進行分析，篩選出最佳蛋白酶組合、加酶量、酶比例、酶解時間和酶解溫度。采用Design-Expert V8.0.6軟件設計三因素三水平響應面優化試驗，確定豌豆蛋白的最佳酶解工藝。結果表明，風味蛋白酶和復合蛋白酶的復合酶解效果...

基于模糊數學優化黑皮雞樅菌醬加工工藝及其品質的測定

摘要：黑皮雞樅菌是一種珍稀食用菌，味道鮮美，富含營養成分，深受消費者喜愛。由于其含水量高、貯藏時間短，不適合長途運輸。該研究基于此，通過模糊數學法研究和優化黑皮雞樅菌醬的加工工藝，為黑皮雞樅菌產業的發展奠定了基礎。研究結果表明，最佳加工工藝條件下獲得的黑皮雞樅菌醬菌香味濃郁，醬體整體油亮，具有明顯的光澤。此外，該研究還對比了不同加工時間下黑皮雞樅菌醬中揮發性風味成分的差異，結果表明不同加工時間下黑皮雞樅...

超聲波干預對低鹽發酵泡菜品質和風味物質的影響

摘要：針對傳統泡菜發酵周期長、含鹽量過高、品質穩定性差等問題，該研究采用低頻超聲波輔助浸漬(25 kHz, 400 W,15 min)協同低鹽處理(2%～4%NaCl)制備蘿卜泡菜，以傳統高鹽處理組(CK,6%NaCl)為對照，系統分析泡菜在發酵過程中pH值、NaCl含量、亞硝酸鹽含量、質構特性、風味物質的動態變化。結果表明，與CK組相比，超聲波干預顯著提升了低鹽發酵泡菜中食鹽的滲透速率和亞硝酸鹽的消解...

昭通醬的GC-MS檢測方法優化及特征風味物質鑒定

摘要：昭通醬為高鹽日曬復合發酵醬，特征風味尚缺統一表征。該研究優化其前處理和GC-MS方法，解析4款主流商品揮發性物質，并以主成分分析和相關性分析厘清各種風味關聯。結果顯示，昭通醬揮發性物質的最優萃取條件為70℃、40 min,添加NaCl與蒸餾水可提升效果；GC-MS最佳分離條件為50℃保持3 min,以5℃/min升至100℃保持10 min,以6℃/min升至280℃保持10 min;從4種昭通醬...

食品中亞硝酸鈉的生殖毒性與檢測技術

摘要：亞硝酸鈉作為肉制品中常用的食品添加劑，具有護色、防腐、改善風味等作用，但其過量攝入會對人體生殖健康產生毒性效應。文章系統闡述了亞硝酸鈉的三大主要暴露途徑(食品添加劑攝入、植物源性硝酸鹽還原轉化、發酵食品微生物轉化)與常用的檢測方法(分光光度法、電化學傳感器法、色譜及聯用技術、流動分析及聯用技術、滴定法),并綜述了其對雄性和雌性生殖健康的毒性作用及其分子機制，重點討論了氧化應激與細胞凋亡在生殖損傷中...

酸漿果醋混菌發酵過程中理化特性變化及抗氧化活性研究

摘要：以酸漿果為原料，采用液態混菌發酵，以酵母菌和乳酸菌進行酒精發酵（7 d）,以醋酸菌進行醋酸發酵（6 d）制備酸漿果醋。探究酸漿果醋發酵過程中總酸含量、pH值、還原糖含量、可溶性固形物含量、V_C含量、總酚含量與總黃酮含量的變化規律，分析其有機酸組成并利用電子鼻測定揮發性風味物質，結合DPPH自由基與ABTS自由基清除率評估體外模擬消化不同階段果醋的抗氧化活性。結果表明，在混菌發...

基于非靶向代謝組學分析圓根酸菜加工過程中代謝物動態變化

摘要：為了了解圓根酸菜加工過程中非揮發性代謝物的動態變化規律，采用非靶向代謝組學技術對其加工過程各工序樣品進行系統分析。結果顯示，樣品共檢測到783種非揮發性代謝物，包括羧酸及其衍生物、有機氧化合物、脂肪酰基、苯和取代衍生物、異戊烯醇脂類、黃酮類化合物等，且加工過程各工序樣品間代謝物均存在顯著性差異。燙漂、發酵和晾曬處理分別使291,61,312種代謝物發生顯著變化，主要富集在精氨酸生物合成、纈氨酸、亮...

響應面法優化半干型鹿肉干配方的研究

摘要：為優化半干型鹿肉干的加工配方，提升其感官特性與品質特性，以養殖梅花鹿肉為試驗原料，采用Box-Behnken響應面法，選取食鹽、白糖、醬油、料酒的添加量為考察因素，通過單因素試驗確定各因素的適宜水平范圍后，進行四因素三水平的響應面試驗。以感官評分作為響應值，結合剪切力、出品率、水分含量、色差等品質指標，以期得到半干型鹿肉干的最佳配方。結果表明，半干型鹿肉干的最佳配方為食鹽添加量1.5%、白糖添加量...

負載姜黃素的智能pH值指示膜的制備及性能研究

摘要：肉類腐敗過程中產生的揮發性成分會導致包裝環境的pH值變化，姜黃素是一種天然來源的多酚物質，在酸堿方面具有指示作用。該研究以姜黃素為顯色指示劑，制備了一種對pH值具有敏感性的智能復合指示膜，并將其應用于食品新鮮度的監測及食品保鮮。以天然蠶絲為基質，通過澆鑄法和浸漬法將含量分別為0%、1%、3%、5%、7%的姜黃素負載到天然蠶絲納米纖維膜基質中，并對該膜的理化指標和基本性能進行了綜合研究，實驗結果表明...

馬鈴薯淀粉-小麥淀粉復配優化預制廣式蝦餃皮配方

摘要：為提升廣式蝦餃皮的質地，使其在糊化后細膩且透明度高，同時解決因筋力不足導致的蝦餃皮在蒸制過程中破裂的問題，該研究探討了馬鈴薯淀粉與小麥淀粉的復配使用，以優化傳統廣式蝦餃皮的配方。以感官評分、質構和色差為指標，在單因素試驗的基礎上采用響應面法優化廣式蝦餃皮配方。結果表明，當馬鈴薯淀粉添加量為100 g,小麥淀粉添加量為60 g,水添加量為110 g,豬油添加量為5 g,木薯淀粉添加量為5 g,鹽添加...

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