食品科學

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食品科學 關注(): 期刊周期：半月刊; 期刊級別：北大核心; 國內統一刊號：11-2206/TS; 國際標準刊號：1002-6630; 主辦單位：北京市食品研究所; 主管單位：中國商業聯合會; 查看食品科學近十年數據入口>>>; 上一本期雜志：《工業工程與管理》工程師職稱論文發表; 下一本期雜志：財經科學期刊論文

　　【雜志簡介】

　　《食品科學》作為中央級專業刊物，面向食品行業科研人員、企業工程技術人員和生產管理人員，全面集中地反映了我國食品科學各專業領域的科研與實踐活動，客觀地展示了國內外食品行業的學術現狀，代表了我國食品科技發展的整體水平，成為國內食品工程技術人員發表最新科研成果的聚集地和國內外食品科技信息的聚焦點，其專業文獻的紀錄意義體現了食品行業一流科技期刊的標志作用，因而受到國內外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫和論文統計源期刊，被引用率在業內同類期刊中居前列。并從1982年起成為美國權威的《化學文摘》最早摘登的中國食品科技刊物;1992年被國家科委選定為食品行業的核心期刊;1995年又被國務院學位委員會辦公室和國家教委研究生工作室選定為“學位與研究生教育中文重要期刊”。近年來先后被《中國期刊網》等權威數據庫全文或重點收錄。目前為中國科學引文數據庫核心庫惟一收錄的食品行業期刊。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　第二屆、第三屆、第四屆、第五屆百種中國杰出學術期刊

　　2003年全國商業科技進步二等獎

　　中國期刊方陣“雙效”期刊

　　原商業部重大成果三等獎(86)

　　國內貿易部優秀科技期刊三等獎(97)

　　【欄目設置】

　　主要欄目：基礎研究、工藝技術、生物工程、分析檢測、營養衛生、包裝貯運。

　　雜志優秀目錄參考：

　　干熱條件下殼聚糖-木糖的美拉德反應李艷龍，黃國清，肖軍霞，LI Yanlong，HUANG Guoqing，XIAO Junxia

　　響應面試驗優化萬壽菊花中葉黃素酯皂化反應工藝馬空軍，潘言亮，張衛紅，徐素梅，高超，MA Kongjun，PAN Yanliang，ZHANG Weihong，XU Sumei，GAO Chao

　　正交試驗優化懷山藥微波輔助真空冷凍干燥工藝任廣躍，任麗影，張偉，段續，羅磊，朱文學，REN Guangyue，REN Liying，ZHANG Wei，DUAN Xu，LUO Lei，ZHU Wenxue

　　響應面試驗優化阿魏酰基脂肪酰基結構酯合成工藝及產物穩定性王強，龍潔，任彥榮，王存，彭榮，袁君，WANG Qiang，LONG Jie，REN Yanrong，WANG Cun，PENG Rong，YUAN Jun

　　響應面試驗優化新疆野生準噶爾山楂殘渣中多糖純化工藝張玉，李進，呂海英，張俠，張花麗，ZHANG Yu，LI Jin，L(U) Haiying，ZHANG Xia，ZHANG Huali

　　響應面試驗優化超聲波輔助提取圓葉葡萄鞣花酸和總酚工藝魏征，趙雅嬌，黃羽，張雅麗，盧江，WEI Zheng，ZHAO Yajiao，HUANG Yu，ZHANG Yali，LU Jiang

　　響應面法優化混合發酵制作冷凍面團饅頭的復合食品添加劑配方杜浩冉，鄭學玲，韓小賢，張杰，李利民，劉翀，卞科，DU Haoran，ZHENG Xueling，HAN Xiaoxian，ZHANG Jie，LI Limin，LIU Chong，BIAN Ke

　　正交試驗優化超聲波輔助同時提取桑葉總黃酮、單寧工藝鐘雨珅，王歷瓊，韓小丹，黃先智，丁曉雯，ZHONG Yushen，WANG Liqiong，HAN Xiaodan，HUANG Xianzhi，DING Xiaowen

　　正交試驗優化牡丹籽油的溶劑萃取脫酸工藝陸少蘭，吳蘇喜，宋艷秋，張春麗，LU Shaolan，WU Suxi，SONG Yanqiu，ZHANG Chunli

　　國家級電力期刊投稿：高壓試驗中的斷路器拒動故障和絕緣故障分析處理

　　摘要：本文以斷路器的基本特性為切入點，簡要分析了高壓試驗中的斷路器故障，主要包括由拒分而引起的拒動故障、由拒合而引起的拒動故障、由斷路器本體而引起的拒動故障、絕緣故障等，進而據此提出具有針對性的處理對策，以供參考。

　　關鍵詞：高壓試驗,斷路器,故障,處理對策

　　1 斷路器的基本特性以及具體分類

　　斷路器的結構共分四部分，即是導流結構、絕緣機構、操作機構、滅弧結構。斷路器屬于低壓電器的范疇，主要作用是對線路與電源進行有效保護。在斷路器處于正常工作狀態之時，其額定電流與額定電壓是基本相等的，不存在顯著的差異，這也是確保整個電力系統如常運行的關鍵前提之一。

　　食品科學最新期刊目錄

宣威火腿中促鋅原卟啉形成的細菌誘導機制

摘要：研究不同成熟年份（1、2 a和3 a）宣威火腿股二頭肌（biceps femoris，BF）和半膜肌（semimembranosus，SM）中細菌群落與鋅原卟啉（zinc protoporphyrin，ZnPP）的潛在聯系，并對主導ZnPP生成的細菌進行分離與鑒定。采用火焰原子吸收光譜法、高效液相色譜法與高通量測序技術對宣威火腿的色澤特征、色素成分、金屬離子及細菌群落進行全面分析，并重點對2 a宣...

尿石素A激活PI3K/AKT通路抑制高糖高脂介導的脂肪間充質干細胞鐵死亡

摘要：目的探究尿石素A（Urolithin A，UA）對高糖高脂微環境下脂肪間充質干細胞（Adipose Mesenchymal Stem Cells，ADMSCs）鐵死亡的影響及機制。方法 25 mmol·L^-1葡萄糖聯合0.25 mmol·L^-1棕櫚酸模擬糖尿病環境，誘導ADMSCs細胞損傷，通過CCK-8法檢測UA干預后ADMSCs活力；丙二醛、谷胱甘...

生態風味組學在食品風味科學中的應用

摘要：風味是影響食品品質感知、消費者接受度及產品競爭力的關鍵因素。傳統風味組學在風味物質的識別和分析上取得了諸多進展，但難以解釋生態因子介導的食品風味物質的形成機制。在此背景下，越來越多研究者嘗試從生態風味組學的視角切入，通過整合系統生物學、環境生態學與食品風味化學等學科的理論和方法解析由生物或生態因素主導的食品風味的形成過程與內在機制。鑒于此，本文系統梳理了近年來生態風味組學在微觀和宏觀層面的研究進展...

制茶油對龍井茶貯藏中主要風味物質的影響

摘要：制茶油在龍井茶炒制加工中被作為加工助劑，具有改善茶葉外形、提升香氣等作用。本研究制備了制茶油添加量為0.5%和3.0%的龍井茶，分別采用脫氧和未脫氧包裝方式，在15 ℃、相對濕度60%條件下貯藏36個月，利用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS)技術結合...

基于Au-AgI二聚體納米顆粒的高靈敏比色水凝膠傳感器用于白酒中氰化物快速檢測分析

摘要：白酒是我國傳統蒸餾酒，其質量安全與消費者健康密切相關。而氰化物(Cyanide ion， CN^-)作為白酒中潛在的劇毒污染物，建立針對其快速準確檢測技術對保障食品安全意義重大。本研究以瓊脂水凝膠為基質，金-碘化銀二聚體納米顆粒（Gold-silver iodide dimer nanoparticles， Au-AgI NPs）為識別探針，成功制備出一種高靈敏可視化比色水凝膠...

植物源性農產品抗生素殘留多維分析：來源特征、監管標準、風險評估與未來展望

摘要：植物源性農產品中的抗生素殘留問題以及潛在健康風險日益受到廣泛關注。本綜述梳理分析了蔬菜、水果、谷物等常見植物源性農產品中抗生素的殘留分布特征，發現不同類別農產品中抗生素殘留存在顯著差異，其中葉菜類蔬菜中殘留現象較為突出，主要涉及四環素類、喹諾酮類和磺胺類等抗生素類型。通過深入分析植物源性農產品中抗生素的主要來源途徑和潛在健康風險，發現其抗生素殘留的來源復雜多樣，雖然由膳食攝入引起的健康風險尚存爭議...

副溶血性弧菌烈性噬菌體vB＿VpaP＿FR4的分離表征、基因組分析及在食品中的應用

摘要：本文自弧菌病爆發的魚塘中分離純化獲得一株副溶血性弧菌烈性噬菌體vB＿VpaP＿FR4，對其進行了全基因組測序和生物學特性分析，以及在食品中的抑菌效果研究。結果顯示，噬菌體vB＿VpaP＿FR4形成透明且無暈圈的噬菌斑，直徑1.2～2 mm。噬菌體vB＿VpaP＿FR4是短尾噬菌體，具有直徑約64 nm的二十面體頭部和長約8 nm的尾巴；基因組全長42 784 bp，包含48個開放性閱讀框，其中24...

甘油二酯的制備純化技術與安全性評價研究進展

摘要：甘油二酯（DAG）是一種功能性油脂成分，可作為甘油三酯油（TAG）的一種健康替代品，改善食品的口感和營養價值，其中的一種異構體1，3-DAG在人體內代謝后能減少內臟脂肪堆積，降低血脂和抑制體重增加，近年來備受消費者的關注。因此，對DAG制備純化技術以及安全性進行綜合評估對擴大其應用具有重要意義。本文總結常見的DAG制備與純化技術，分析不同方法的優缺點及其工業化應用前景，討論DAG的安全性及需要關注...

基于CRISPR/Cas12a的乳制品中熒光假單胞菌熒光檢測技術的建立

摘要：乳制品在冷鏈運輸和儲存過程中易受微生物污染，其中能產生耐熱酶的熒光假單胞菌是主要的嗜冷腐敗菌之一。這些酶可耐受巴氏殺菌溫度，導致乳制品營養流失和品質劣變。因此，建立高靈敏的檢測技術用于乳制品中熒光假單胞菌檢測對于保障乳品品質和安全至關重要。在這項研究中，選擇熒光假單胞菌aprX基因作為檢測靶點，通過設計特異性聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）和規律間隔成簇...

日照白茶風味品質及關鍵呈香物質分析

摘要：為探究山東日照白茶品質現狀，以3個福建白茶茶樣為對照，測定18個日照白茶茶樣的品質生化指標，并審評其感官品質，同時結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)分析技術對其關鍵呈香物質進行分析。感官審評結果表明：日照白茶在外形...

阿爾巴斯山羊肉礦物質指紋特征及真實性判別模型建立

摘要：阿爾巴斯山羊是農業農村部“名特優新”和“地理標志”雙認證農產品，2021年列入首批中歐地理標志協定互認產品目錄，為我國羊肉首例。但其礦物質缺乏系統的數據和基于現代機器學習的特征解析和建模。系統采集鄂爾多斯市阿爾巴斯山羊和周邊區內外5個旗縣山羊和綿羊樣本共計149份背最長肌和股二頭肌樣本。測定28種礦物質元素，進行有監督的聚類分析和描述性統計，并建立評價阿爾巴斯山羊真實性判別模型。OPLS-DA顯示...

異源表達磷脂酶D調控裂殖壺菌磷脂代謝對脂質合成的影響

摘要：磷脂酶D（PLD）的轉磷脂酰和水解活性影響著細胞的生長、磷脂代謝和油脂合成，然而產油微生物中關于PLD對油脂合成的報道很少。本研究探究了異源過表達抗生鏈霉菌PLD基因（SaPLD）對裂殖壺菌脂質合成的影響。研究表明，異源表達SaPLD在發酵后期抑制了裂殖壺菌的細胞生長，但明顯提高了總油產量和單位細胞的油脂含量。當對SaPLD過表達菌株進行鹽脅迫（氯化鈉12 g/L）培養時，其最終生物量恢復到野...

介孔材料在食品控釋活性包裝中的應用研究進展

摘要：食品包裝在保障食品安全、延長食品貨架期及維持食品品質方面發揮著關鍵作用。然而，傳統包裝材料在活性成分控釋、穩定性及功能性方面存在局限，難以滿足現代食品工業對活性包裝的需求。介孔材料因其高比表面積、可調孔徑和表面化學特性，可作為活性包裝中控釋功能分子的理想載體，為食品活性包裝提供了新的解決方案。但在包裝領域，尤其是食品包裝領域介孔材料相關綜述較少。本文闡述了介孔材料的發展歷程及其制備方法，從有機官能...

橙色嗜熱子囊菌全基因組測序分析及揮發性化合物功能特性解析

摘要：從醬香型白酒高溫大曲中分離出1株橙色嗜熱子囊菌菌株DQ-1（Thermoascus aurantiacus），對其進行生長特性分析、全基因組測序和揮發性化合物檢測。結果表明，橙色嗜熱子囊菌（T. aurantiacus）菌株DQ-1能在40-55 ℃溫度區間生長，菌株在培養基生長具有明顯的花果香，且能利用多種碳源、氮源。全基因組測序表明該菌株具備碳水化合物和氨基酸代謝潛力，對于推動大曲風味物質合成...

熱加工食品中四氫-β-咔啉的形成及其檢測方法研究

摘要：四氫-β-咔啉（Tetrahydro-β-carboline，THβC）是廣泛存在于食品中的一類生物堿，人體內THβC形成途徑包括內源性和外源性，內源性途徑與人體色氨酸代謝相關，外源性途徑主要源于膳食攝入，食品加工中的美拉德反應和微生物代謝是THβC形成主要途徑，且高溫、酸性pH和長時間加工會顯著促進食品中THβC生成。THβC的生物活性具有雙重性：一方面，其衍生物可通過抑制單胺氧化酶(monoa...

戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發酵對黃桃酒香氣的影響

摘要：為研究戴爾有孢圓酵母在黃桃酒發酵中的應用潛力以及對黃桃酒香氣的影響，本實驗以‘錦繡’黃桃為原料，通過選用戴爾有孢圓酵母PL09分別與釀酒酵母K1、DV10混合發酵，利用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質聯用法(GC-MS)測定黃桃酒香氣成分，結合氣味活度值、主成分分析法及感官評價進行分析。結果表明：戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發酵顯著降低了黃桃酒總酸和揮發酸的含量，同時混合發酵的酒樣香氣成分種...

產抗菌脂肽貝萊斯芽孢桿菌的誘變育種、發酵優化及基因差異分析

摘要：抗菌脂肽是一類源于真核生物的天然抗菌物質，其抗菌活性與脂肪酸鏈長度呈正相關。貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）作為一種兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，菌株基因組中約5%～8%的基因參與抗菌化合物的合成，對多種植物病原菌表現出廣譜抑菌活性，近年來在食品保鮮和飼料添加劑等領域備受關注。本研究以前期篩選的產脂肽貝萊斯芽孢桿菌BVQ121為研究對象，通過ARTP-LiCl復合誘變技術成功選育...

外源NO處理調控杏果采后風味品質

摘要：為明確一氧化氮（Nitric oxide，NO）處理對杏果采后風味品質的調控作用，本研究以串枝紅杏為試驗材料，以硝普鈉（Sodium nitroprusside，SNP）為外源NO供體。采用0.2 mmol/L SNP 溶液處理杏果10 min（蒸餾水處理為對照），將處理后的杏果于25℃，相對濕度80%的條件下貯藏，通過測定糖酸含量、關鍵酶活性及揮發性有機物（Volatile Organic Co...

酵母多糖結構組成與分子修飾及其應用研究進展

摘要：酵母多糖是一種可持續、環境友好的功能性多糖，主要包括β-葡聚糖和甘露聚糖。研究表明酵母多糖具有優異的功能特性和生物活性，在食品和生物醫學領域有著廣泛的應用前景。本文綜述了酵母多糖的結構組成、制備方法和改性修飾技術，重點介紹了酵母多糖在食品工業中的應用，包括焙烤食品、乳制品、肉制品、食品保鮮和其他食品。此外，還論述了酵母多糖在生物醫學領域的應用，主要包括免疫調節、抗氧化活性、促進腸道健康、藥物遞送系...

基于代謝組學解析黃酒非揮發性成分的研究進展

摘要：黃酒作為中國的傳統釀造酒，含有豐富的揮發性有機物（volatile organic compounds,VOCs）和非揮發性成分（non-volatile compounds,NVCs）。其中，VOCs由醇類、酯類、醛類、酮類等化合物組成，是黃酒獨特風味的物質來源；NVCs由糖類、肽類、有機酸類、酚類等化合物組成，是黃酒健康功效的物質基礎。黃酒組成十分復雜，這些成分共同影響了黃酒的風味、穩定性及健...

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