《食品研究與開發(fā)》食品雜志，由天津市食品研究所、天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進中心主辦的《食品研究與開發(fā)》雜志系中文核心期刊是國內(nèi)外公開發(fā)行食品技術研究開發(fā)的專業(yè)雜志，雙月刊。國內(nèi)統(tǒng)一刊號CN12-1231/TS;國際刊號ISSN1005-6521。

　　《食品研究與開發(fā)》是一本既有基礎理論研究，又包括實際性刊物。內(nèi)容包括：食品營養(yǎng)基礎理論研究、食品營養(yǎng)科普知識、食品新工藝研究、名特優(yōu)新食品工藝介紹、食品衛(wèi)生、法規(guī)、食品機械、食品包裝等、新產(chǎn)品新技術介紹、食品添加劑產(chǎn)、供、銷情況介紹、國內(nèi)外食品發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢、國內(nèi)外食品市場信息以及企業(yè)風采、食品文摘、文獻綜述和食品檢測報告等。

　　食品研究與開發(fā)雜志欄目設置

　　科學研究、食品工藝、食品開發(fā)、檢測分析、營養(yǎng)健康、食品保鮮、添加劑和食品機械等

　　食品研究與開發(fā)雜志榮譽

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　　食品研究與開發(fā)雜志社征稿要求

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　　2.食品研究與開發(fā)凡邏輯性強，具有前瞻性首創(chuàng)性的科技論文、獲得相關獎勵的論文及國家級省部級資助項目的研究報告、論文，來稿請注明，優(yōu)先刊登;凡有獲獎項目的文章，一經(jīng)核實可優(yōu)惠發(fā)表。

　　3.本刊原則上只介紹第一作者。來稿請在文章首頁下腳注明第一作者簡介，格式為：姓名(出生年—)，性別(民族)，職稱，學歷，研究方向。如需介紹通訊作者，其簡介不超過20個字。

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　　閱讀推薦：中國食品衛(wèi)生雜志

　　《中國食品衛(wèi)生雜志》經(jīng)新聞出版總署批準，由衛(wèi)生部主管，中華預防醫(yī)學會、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所主辦，國內(nèi)外公開發(fā)行。本刊以服務食品衛(wèi)生、食品安全的科技人員和相關從業(yè)人員，為該領域人員展示展示科研成果、交流工作經(jīng)驗搭建一個平臺，促進我國食品衛(wèi)生、食品安全事業(yè)的發(fā)展為宗旨，以全面及時報道食品衛(wèi)生領域的最新科研成果、積極推廣先進實驗技術與方法、及時交流食品安全監(jiān)管、食品安全事故處理經(jīng)驗以及國內(nèi)外有關食品衛(wèi)生的政策、法律法規(guī)和標準等最新信息為己任。本刊的辦刊方針是理論與實踐相結合，提高與普及相結合，積極倡導百花齊放、百家爭鳴。發(fā)行的對象主要是全國衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、食品藥品監(jiān)管等系統(tǒng)及其他與食品衛(wèi)生相關的科研機構、高等院校、監(jiān)管部門，食品行業(yè)協(xié)會、大型食品企業(yè)，以及對食品衛(wèi)生、食品安全感興趣的各方人士。是中國在食品衛(wèi)生、食品安全領域的權威期刊。

　　食品研究與開發(fā)最新期刊目錄

海洋微生物源天然產(chǎn)物在食品保鮮中的應用研究進展

摘要：隨著人們對食品安全和品質(zhì)要求的不斷提高，尋找安全、無毒、高效的天然食品保鮮劑已成為食品工業(yè)領域的研究熱點。海洋微生物由于生存環(huán)境的特殊性，能夠產(chǎn)生復雜化學結構和廣泛生物活性的天然產(chǎn)物，在食品保鮮領域展現(xiàn)出巨大潛力。該文綜述海洋微生物源天然產(chǎn)物的種類、生物活性，以及在食品保鮮中的作用機制，并對其應用前景與挑戰(zhàn)進行探討，旨在為海洋微生物源天然產(chǎn)物在食品保鮮中的進一步研究與實際應用提供參考

葡萄糖發(fā)酵物部分替代脫氫乙酸鈉對鹵煮雞胸肉保藏特性的影響

摘要：為探討葡萄糖發(fā)酵物部分替代脫氫乙酸鈉對鹵煮雞胸肉保藏特性的影響，該試驗采用均勻設計試驗方法，選用7種不同復配比葡萄糖發(fā)酵物和脫氫乙酸鈉復配進行鹵煮雞胸肉加工，并在0～4 ℃冷庫中保藏。分別測定第0、4、7、14、21天鹵煮雞胸肉的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、pH值、色差（L*值、a*值、b*值）及感官評分。結果表明，與空白組相比，不同復配比例的葡萄糖發(fā)酵物和脫氫乙酸鈉對鹵煮雞胸肉中菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)均...

溫度波動幅度對生鮮肉品質(zhì)和能量代謝酶磷酸化的影響

摘要：為闡明溫度波動幅度對生鮮肉品質(zhì)和宰后能量代謝酶磷酸化的影響，以豬背最長肌為材料，分析對照組（4 ℃恒溫）、波動組Ⅰ（4 ℃貯藏3 h→7 ℃貯藏3 h→4 ℃貯藏3 h）和波動組Ⅱ（4 ℃貯藏3 h→15 ℃貯藏3 h→4 ℃貯藏3 h）在貯藏過程中肉品質(zhì)（pH值、蒸煮損失、剪切力）、糖原含量、腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate， ATP）含量、乳酸含量、糖原磷酸化酶（...

茶氨酸-大豆分離蛋白基復合豆腐的制備及其品質(zhì)分析

摘要：該研究基于傳統(tǒng)豆腐工藝，以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）和茶氨酸為主要原料制備茶氨酸-SPI基復合豆腐。采用質(zhì)構分析儀、低場核磁成像分析儀、掃描電子顯微鏡等儀器，分析茶氨酸-SPI基復合豆腐的質(zhì)構特性、水分分布、蒸煮損失、溶脹率及微觀結構，并結合茶葉風味物質(zhì)（香葉醇、芳樟醇和苯甲酸）的緩釋行為評價其應用潛力。結果表明，與SPI凝膠相比，0.10%茶氨酸-SPI基復合...

茶渣纖維素納米晶-豌豆分離蛋白基復合豆腐的品質(zhì)特性

摘要：該研究擬用傳統(tǒng)鹽鹵豆腐加工流程，以茶渣源纖維素納米晶（cellulose nanocrystals，CNC）和豌豆分離蛋白（pea protein isolate，PPI）為主要原料制備CNC-PPI基復合豆腐。運用質(zhì)構分析儀、色差儀、顯微成像技術、低場核磁成像分析儀、X-射線衍射儀和熱重分析儀等設備，探究CNC對PPI基復合豆腐的質(zhì)構特性、色差、微觀結構、水相分布、晶體結構和熱穩(wěn)定性等指標的影響...

乳清蛋白結構化油脂構建及其在曲奇中的應用

摘要：固體脂肪對起酥類食品品質(zhì)有重要作用，然而動物脂肪及起酥油中的飽和脂肪酸和反式脂肪酸的大量攝入對人體健康不利，因此，開發(fā)新型固體油脂極為重要。本研究采用乳液模板法，以單硬脂酸甘油酯（glycerin monostearate，GMS）為乳化劑，構建乳清蛋白-玉米油雙相凝膠，并將其作為黃油替代物應用于曲奇餅干中，探討其對曲奇品質(zhì)的影響，結果表明，當GMS濃度約為9%時，乳清蛋白油凝膠的質(zhì)地與黃油相近；...

撰稿要求及注意事項

摘要：<正>1.來稿務求論點鮮明、論據(jù)可靠、數(shù)據(jù)準確、文字精煉,引用資料請?zhí)峁┪墨I。具體要求,詳見本刊官網(wǎng)(www.tjfrad.com.cn)“投稿指南”欄目。2.凡獲得相關獎勵的論文及國家級、省部級資助項目的論文,來稿請注明,并請將批文(或合同書)、獎勵證書的掃描件(均需A4紙大小)上傳至系統(tǒng),本刊將優(yōu)先刊登。3.本刊原則上只介紹第一作者。來稿請在文章首頁下腳注明第一作者簡介,格式:姓名...

2026|歡迎訂閱 食品研究與開發(fā)

摘要：<正>中文核心期刊(2004版-2020版)中國科技核心期刊(中國科技論文統(tǒng)計源期刊)“RCCSE中國核心學術期刊”中國農(nóng)林核心期刊“中文科技期刊數(shù)據(jù)庫”收錄期刊“萬方數(shù)據(jù)-數(shù)字化期刊群”全文上網(wǎng)《中國核心期刊(選)數(shù)據(jù)庫》收錄期刊《中國期刊網(wǎng)》收錄期刊“中國期刊全文數(shù)據(jù)庫(CJFD)”全文收錄《烏利希期刊指南》收錄期刊美國《化學文摘》收錄期刊日本科學技術振興機構數(shù)據(jù)庫(JST)收錄期...

發(fā)酵藏羊肉腸冷藏期間食品品質(zhì)及氧化特性的變化

摘要：為探究發(fā)酵藏羊肉腸在冷藏期間食品品質(zhì)及氧化特性變化，該試驗以藏羊肉為原料，接種植物乳桿菌HHLP56和嗜熱鏈球菌HH-ST08制備發(fā)酵藏羊肉腸，并測定分析其在4℃下貯存1～5 d過程中食用品質(zhì)、氧化特性和蛋白質(zhì)結構等指標變化。結果表明，隨冷藏時間延長，發(fā)酵藏羊肉腸pH值、水分含量、L*值、a*值和總巰基含量呈下降趨勢；b*值、保水性、硬度、硫代巴比妥酸值、羰基、二聚酪氨酸含量增加；酸價、彈性和咀嚼...

甘薯渣可溶性膳食纖維制備工藝優(yōu)化及其在飲料中的應用

摘要：以甘薯渣為原料，采用超聲輔助酶改性提取甘薯渣中可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber,SDF），選取纖維素酶添加量、木聚糖酶添加量、超聲溫度、超聲功率、超聲時間5個影響因素進行單因素試驗，在此基礎上，采用Box-Behnken法優(yōu)化甘薯渣中SDF最佳提取工藝。同時將超聲輔助酶改性的甘薯渣SDF應用于甘薯飲料，考察其對飲料感官、色澤、流變學特征、穩(wěn)定性和生物活性的影響。結果表明，...

高效液相色譜法測定食品中甜菜堿含量

摘要：為建立食品中甜菜堿測定的高效液相色譜方法，通過單因素試驗和正交試驗對甜菜堿的提取工藝進行優(yōu)化，確定最佳提取工藝：以無水甲醇為提取試劑，料液比1∶25(g/mL)，提取溫度45℃，提取時間10 min，提取方式恒溫水浴振蕩提取。通過優(yōu)化色譜柱和流動相，確定最佳色譜條件為采用正向硅膠色譜柱（5μm,4.6 mm×150 mm），乙腈∶水=80∶20（體積比）等度洗脫，流速1 mL/min，柱溫30℃，...

二元混菌產(chǎn)酯化液發(fā)酵體系的構建與優(yōu)化

摘要：以前期篩選的產(chǎn)酸菌和產(chǎn)酯化酶菌株構建二元混菌發(fā)酵體系。以體系的OD_600nm為指標確立無競爭抑制作用的二元混菌發(fā)酵體系。利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）測定無競爭抑制作用的二元混菌發(fā)酵體系的發(fā)酵液中脂肪酸乙酯等風味物質(zhì)。結果顯示，以產(chǎn)酯化酶突變株（Sphingomonas paucimobilis）...

不同品種花生中白藜蘆醇及原花青素含量差異性分析

摘要：為篩選高白藜蘆醇和原花青素含量的花生品種，采用超聲波-微波協(xié)同提取法，對20個花生品種不同部位中白藜蘆醇和原花青素含量進行差異性分析。結果表明，不同品種及不同部位花生中白藜蘆醇和原花青素含量差異性明顯，20個花生品種紅衣中原花青素含量均顯著高于整粒和子葉（p<0.05），呈現(xiàn)為紅衣>整粒>子葉；14個花生品種中白藜蘆醇含量呈現(xiàn)為紅衣>整粒>子葉，“豫花37”、“豫花1...

味覺及化學物理覺敏感度測試方法及應用研究現(xiàn)狀

摘要：味覺及化學物理覺主要包括酸、甜、苦、咸、鮮、麻、辣感等，敏感度代表人對相應感覺的閾限與閾上感受能力。然而，在感官評價過程中僅通過測定閾限來反映評價員的敏感性存在一定的局限性。該文主要從載體選擇、測試方法以及主要應用3個方面對目前敏感度測試的研究進展進行系統(tǒng)梳理和分析，對比各種測試載體和方法的優(yōu)缺點，并從遺傳學、解剖學、人口社會學、飲食習慣、心理特質(zhì)等角度分析人味覺及化學物理覺敏感度的影響因素，最后...

屎腸球菌聯(lián)合枯草芽孢桿菌對MPTP誘導的帕金森氏病小鼠的作用

摘要：該研究旨在初步探究屎腸球菌（Enterococcus faecium R-026）和枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis R-179）對1-甲基-4-苯基-1,2,3,6-四氫吡啶（1-methyl-4-phenyl-1,2,3,6-tetrahydropyridine,MPTP）誘導的帕金森氏病小鼠的作用，著重探討其對小鼠腸道菌群的影響。通過腹腔注射MPTP建立帕金森（Parkins...

大豆蛋白-三贊膠高內(nèi)相乳液的構建及在3D打印中的應用

摘要：采用pH偏移-超聲聯(lián)合改性大豆?jié)饪s蛋白（soy protein concentrate,SPC），探究不同濃度的三贊膠（Sanzan gum,SG）對SPC高內(nèi)相乳液（high internal phase emulsions,HIPEs）的穩(wěn)定性、持水性、分子間作用力、流變學及3D打印特性的影響，構建可用于3D打印的HIPEs。結果表明：隨著SG濃度的增加，HIPEs粒徑顯著降低，由（26.78...

優(yōu)良發(fā)酵特性酵母的篩選及鑒定

摘要：酵母是釀酒過程中影響酒風味、口感的重要因素。為獲得起酵快、發(fā)酵性能優(yōu)良的酵母，該研究從自然發(fā)酵藍莓、杏子、櫻桃、大麥苗、玫瑰果、老面團中分離純化出99株菌。利用杜氏小管和2,3,5-三苯基氯化四氮唑（2,3,5-triphenyte trazoliumchloride,TTC）法篩選得到21株菌后，進行耐糖、耐酒精試驗，得到耐糖、耐酒精的8株菌；再通過發(fā)酵力試驗得到發(fā)酵性能優(yōu)良的4株菌，分別是LM...

不同澄清方法對刺梨酵素澄清效果及其品質(zhì)的影響

摘要：為探究不同澄清方式對刺梨酵素澄清效果及品質(zhì)的影響，以刺梨酵素透光率和品質(zhì)為評價指標，分析比較自然澄清、殼聚糖、殼聚糖+刺梨發(fā)酵果渣、刺梨發(fā)酵+果渣、硅藻土、硅藻土+刺梨發(fā)酵果渣對刺梨酵素澄清效果的影響，篩選出最優(yōu)澄清劑。結果表明，經(jīng)7 d澄清后，自然澄清透光率為47.72%,1%殼聚糖、1%殼聚糖+刺梨發(fā)酵果渣、刺梨發(fā)酵果渣、硅藻土、硅藻土+刺梨發(fā)酵果渣組添加量分別在28.00、（14.00+15...

4種解凍方式對羊肉解凍后品質(zhì)的影響

摘要：為研究不同解凍方式對多浪羊肉解凍后品質(zhì)的影響，采用常溫解凍、保鮮解凍、靜水解凍以及微波解凍4種解凍方式，測定解凍后羊肉的解凍速率、保水性、pH值、色澤、質(zhì)構特性、風味物質(zhì)及感官評分等指標，進而多維度對比分析其對羊肉品質(zhì)的影響。結果表明：保鮮解凍羊肉解凍速率最慢，微波解凍羊肉解凍速率最快[（11.27±0.85）℃/min]，解凍損失率最低；常溫解凍羊肉pH值最高，保鮮解凍能較好地保持羊肉的質(zhì)構特性...

香菇對凍藏雞肉質(zhì)構和風味特性的影響

摘要：為改善凍藏過程中雞肉質(zhì)構和風味的劣變，在雞肉煮制過程中加入不同添加量的香菇（0%、0.50%、1.25%、2.00%、2.75%），測定凍藏30 d內(nèi)雞肉的脂質(zhì)氧化程度、質(zhì)構特性和風味特性。結果顯示，與未添加香菇的雞肉相比，添加1.25%的香菇對雞肉在凍藏期內(nèi)的質(zhì)構和風味改善最佳，在凍藏30 d時，添加香菇的雞肉硫代巴比妥酸反應物值（thiobarbituric acid reactive sub...

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