【雜志簡介】

　　《中國食品學報》全國眾多食品刊物中唯一的由國家一級學會創(chuàng)辦的、代表我國現(xiàn)代食品科學技術發(fā)展水平的純學術期刊，刊載內容主要有：食品及食品工業(yè)發(fā)展相關的原輔料、工藝、包裝、機械、檢測、安全、流通、綜合利用等方面的研究報告以及國內外食品科技發(fā)展動態(tài)等方面的綜述文章。讀者對象為從事食品及相關行業(yè)的生產、科研、設計和管理的人員。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　該刊被以下數據庫收錄：CA 化學文摘(美)(2009)

　　核心期刊：中文核心期刊(2008)

　　【欄目設置】

　　主要欄目：名家論壇、研究報告、政策法規(guī)、科技動態(tài)、市場動態(tài)、國外資訊、學會工作。

　　雜志優(yōu)秀目錄參考：

　　健康食品技術發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢 陳峰，李建平，陳天鵬，Chen Feng，Li Jianping，Chen Tianpeng

　　天然產物多糖對胃腸道功能的影響 聶少平，黃曉君，Nie Shaoping，Huang Xiaojun

　　益生菌Lactobacillus plantarum P-8連續(xù)傳代1000～2000代期間表型特征穩(wěn)定性研究 烏云，趙亞榮，孔亞楠，馬瑞芬，張文羿，張和平，Wu Yun，Zhao Yarong，Kong Yanan，Ma Ruifen，Zhang Wenyi，Zhang Heping

　　食品生物防腐劑產生菌門間遠緣細胞融合研究 張鐵丹，郭麗瓊，何偉東，林俊芳，Zhang Tiedan，Guo Liqiong，He Weidong，Lin Junfang

　　褐藻膠酸降解物α-葡萄糖苷酶的抑制活性 聶瑩，孫路，蘇東海，殷麗君，申行行，李志姣，程永強，Nie Ying，Sun Lu，Su Donghai，Yin Lijun，Shen Hangxing，Li Zhijiao，Cheng Yongqiang

　　黏均分子質量對O-羧甲基殼聚糖/海藻酸鈉微球溶脹性能、穩(wěn)定性及微觀結構的影響 黃國清，仇宏偉，韓曉娜，肖軍霞，倪永升，Huang Guoqing，Qiu Hongwei，Han Xiaona，Xiao Junxia，Ni Yongsheng

　　化學物質輔助超高壓處理對枯草桿菌芽孢的作用 章中，楊宏偉，胡濟美，胡小松，張燕，廖小軍，Zhang Zhong，Yang Hongwei，Hu Jimei，Hu Xiaosong，Zhang Yan，Liao Xiaojun

　　桑葚花色苷的分離純化及其熱降解動力學研究 曹少謙，劉亮，張超，戚向陽，Cao Shaoqian，Liu Liang，Zhang Chao，Qi Xiangyang

　　冷藏三文魚片微生物生長動力學模型適用性分析及貨架期模型的建立 丁婷，李婷婷，勵建榮，鄒朝陽，周凱，Ding Ting，Li Tingting，Li Jianrong，Zou Zhaoyang，Zhou Kai

　　響應面法優(yōu)化紅米花色苷微波輔助提取工藝及其抗氧化活性研究 蔣海偉，楊婷婷，李佳橋，葉慧，劉蓉，李紅艷，鄧澤元，Jiang Haiwei，Yang Tingting，Li Jiaqiao，Ye Hui，Liu Rong，Li Hongyan，Deng Zeyuan

　　土木工程施工論文：安全性視角下建筑結構設計優(yōu)化研究

　　【摘　要】在建筑工程項目中建筑結構設計是重要的環(huán)節(jié)，建筑結構設計的合理性直接關系到建筑工程的安全性，安全性是人們普遍關注的重要元素。因此，就要不斷優(yōu)化建筑結構設計，把安全性結構設計作為主要的參照標準。

　　【關鍵詞】安全性,建筑結構設計,優(yōu)化,土木工程施工論文

　　引言

　　近年來，隨著我國經濟的不斷發(fā)展，隨之而來的是我國建筑行業(yè)的迅猛發(fā)展，而在建筑業(yè)蓬勃發(fā)展的同時我們更應該關注建筑結構設計的安全性能。建筑結構設計的安全與否直接關系到建筑物的穩(wěn)定性，一旦結構設計中存在問題，就會對建筑使用群體的生命和財產安全造成嚴重的威脅。由此，就要特別關注建筑結構設計中可能存在的安全隱患和問題并提出優(yōu)化的對策。

　　中國食品學報最新期刊目錄

優(yōu)質釀酒高粱品種篩選及評價

摘要：為篩選出優(yōu)質釀酒高粱品種，本研究通過對山西省21份高粱種質資源的農藝性狀、品質性狀及釀造性能進行測定。對4個農藝性狀、4個品質性狀和6個釀造性能進行方差分析、主成分分析、相關性分析、聚類分析。結果顯示，不同品種高粱在物理性狀、吸水率、膨脹率、碘藍值、糊化特性、耐蒸煮性、營養(yǎng)成分含量等方面存在顯著差異。從形態(tài)指標分析，粒長值變異系數最大，粒長/粒寬變異最小；在品質指標上分析，晉中104吸水率最高，汾...

基于GA-BP優(yōu)化亞臨界萃取番茄籽油及其特征風味分析

摘要：目的：番茄籽油是一種新食品原料。本研究旨在優(yōu)化番茄籽油的萃取工藝，提高油脂提取率，并在保留功能性成分和風味特征方面取得最佳效果，為高品質番茄籽油制備提供依據。方法：以蒸汽膨爆-亞臨界萃取技術處理番茄籽，通過單因素實驗與響應面法分析料液比、萃取時間、萃取溫度及過篩目數對提取率的影響。進一步構建反向神經網絡及遺傳算法優(yōu)化的GA-BP模型，對工藝參數進行預測優(yōu)化，并對不同提取工藝（壓榨、溶劑提取）所得油...

可食昆蟲的風味特征與調控方法研究進展

摘要：可食昆蟲作為地方傳統(tǒng)飲食的一種，因具有高蛋白、低脂肪、富含微量元素及優(yōu)質氨基酸的營養(yǎng)特性，近年來成為食品研究的熱點之一。可食昆蟲養(yǎng)殖過程資源消耗低、溫室氣體排放少，具有顯著的生態(tài)可持續(xù)性優(yōu)勢。然而，可食昆蟲的市場推廣仍面臨諸多挑戰(zhàn)，其中風味特性是制約其感官品質與消費者接受度的關鍵因素。可食昆蟲普遍存在的土腥味和苦味等不良風味，嚴重降低了消費者接受意愿。系統(tǒng)解析昆蟲風味物質的組成、形成機制及其受物種...

基于GA-BP神經網絡優(yōu)化益智仁司康餅工藝及品質分析

摘要：目的：優(yōu)化益智仁司康餅的制作工藝，分析其營養(yǎng)、功能與品質特性。方法：選擇益智仁粉、黃油添加量和烘烤溫度為變化因素，模糊數學感官評分為標準，利用響應面試驗聯(lián)合反向傳播神經網絡優(yōu)化益智仁司康餅的最佳工藝，并測定其活性成分含量、膳食纖維、抗氧化特性，預測血糖生成指數（eGI），分析其品質特性。結果：最適合的配方為：益智仁粉1.2 g，低筋面粉40 g，黃油12 g，白砂糖6 g，雞蛋8 g，牛奶16 g...

多酚和膳食纖維的相互作用及其影響淀粉消化的研究進展

摘要：食物基質中組分間的互作效應一直備受關注，其中多酚和膳食纖維作為食物中重要的減緩淀粉消化的功能成分，其相互作用對淀粉消化特性的調控已成為食品營養(yǎng)學領域的研究熱點。本綜述總結了多酚和膳食纖維的相互作用機制，包括非共價結合（氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用）和共價結合（酯化反應、醚化反應、氧化還原反應等），并探討了溫度、pH值、離子強度、濃度和自身結構等因素對其相互作用的影響。在此基礎上，從淀粉消化關鍵...

基于分子模擬與腦電技術呈味核苷酸二鈉協(xié)同增鮮機制研究

摘要：呈味核苷酸二鈉（I+G）作為傳統(tǒng)高效增鮮劑，其與谷氨酸鈉（MSG）的協(xié)同作用機制是當前研究熱點，但目前研究多采用主觀感官評價的方式，基于大腦神經電信號的鮮味感知識別方法尚屬空白。本研究融合感官評價、腦電圖（EEG）及分子模擬方法對MSG、I+G、雞粉調味品展開系統(tǒng)探究。研究結果表明，鮮味刺激主要激活大腦頂葉與枕葉區(qū)域，并顯著增強大腦θ（4-8 Hz）與α（8-12 Hz）頻段功率。相較單一MSG，...

超聲改性對燕麥蛋白理化及功能特性的影響

摘要：本研究通過在不同超聲條件下對燕麥蛋白（Oat Protein，OP）進行改性處理，研究不同超聲條件對OP粒徑、電位、溶解性和濁度等理化特性及起泡特性、乳化特性、凝膠特性等功能特性的影響。結果表明，超聲改性處理可顯著降低OP的粒徑（P＜0.05），在超聲功率400W、超聲時間25min下，對OP改性可使其粒徑達到最小值124.43 ± 26.33nm。超聲改性后OP結構展開，與對照組相比，OP的溶解...

0～6月母乳中不同結合形態(tài)唾液酸與嬰兒生長發(fā)育的相關性

摘要：目的：母乳中的唾液酸主要以低聚糖結合態(tài)存在，約占總唾液酸的70%；而多數嬰配粉中唾液酸多為蛋白結合態(tài)。目前不同形態(tài)唾液酸對生命近、遠期的作用差異及其機制還不明晰。探討各階段母乳中不同結合形態(tài)唾液酸（SA）與6月齡內嬰兒生長發(fā)育的關系，為生命早期母嬰營養(yǎng)改善提供科學依據。方法：基于中國母嬰營養(yǎng)健康出生隊列研究，選擇29名產后6個月內純母乳喂養(yǎng)的嬰兒作為研究對象。在產后0～7 d，8～15 d，1個月...

蝗蟲新型咸味肽智能篩選及與TMC4受體分子作用機制

摘要：采用蛋白質語言大模型提取序列語義表達與兩親性偽氨基酸組成（APAAC）描述全局理化特征，基于雙分支融合策略構建咸味肽預測模型，并通過引入交叉注意力機制，識別和評估模型在咸味特征判別中具有高貢獻度的氨基酸殘基。以蝗蟲蛋白為研究對象，采用虛擬酶解結合生物信息學方法構建潛在咸味肽庫，并利用所建模型鑒定新型咸味肽。通過分子對接技術解析咸味肽與跨膜通道樣4蛋白（TMC4）受體的相互作用機制。結果表明，模型在...

下一代益生菌的科學共識（2026年版）

摘要：下一代益生菌（Next-generation probiotics， NGPs）通常是指來自健康人體共生菌群，具有菌株來源明確、作用機制清晰、功能靶向性強等優(yōu)勢，能夠精準調節(jié)微生態(tài)平衡并干預特定健康問題，現(xiàn)已成為微生態(tài)領域的研究熱點。隨著高通量測序、厭氧菌培養(yǎng)等技術的發(fā)展，NGPs的篩選、功能驗證與產業(yè)化進程不斷加速。本文系統(tǒng)梳理NGPs的主要特征、代表性菌株的研究進展，以及國內外安全性評估及產業(yè)...

干燥方式對滇、黔兩地紅托竹蓀品質的影響

摘要：目前市售紅托竹蓀主要采用熱風干燥方式延長貯藏期，易導致竹蓀外觀皺縮、營養(yǎng)成分流失。本文研究干燥方式對不同產地紅托竹蓀外觀、質構、風味等品質特性的影響，旨在提升紅托竹蓀經濟價值。采用色差計、低場核磁共振成像分析儀、氣相色譜-質譜聯(lián)用儀等研究熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥方式對紅托竹蓀色澤、水分分布和風味化合物等品質特性的影響。結果表明，真空干燥與冷凍干燥處理的竹蓀結合水分布無顯著差異（P＞0.05）。...

雞骨湯燉煮過程中乳化性與風味釋放的相關性

摘要：以雞骨為研究對象，探究燉煮時間（30，60，90，120，150，180，210，240 min）對雞骨湯營養(yǎng)成分、乳化特性及揮發(fā)性風味物質組成的影響，并系統(tǒng)分析不同燉煮時間的雞湯中營養(yǎng)物質的溶出規(guī)律與乳化狀態(tài)的變化，以及乳化特性與營養(yǎng)物質、揮發(fā)性風味之間的相關性。結果表明，隨著燉煮時間延長，雞骨湯中的總糖、總蛋白質、固形物等營養(yǎng)成分達到溶出平衡；總脂肪與不飽和脂肪酸含量先升高后降低，均在燉煮18...

替代蛋白食品的安全風險防范與監(jiān)管

摘要：全球人口增長和氣候變化引發(fā)的糧食安全與環(huán)境問題，使可持續(xù)蛋白資源的開發(fā)成為研究熱點。本文系統(tǒng)綜述大食物觀引領下多元替代蛋白的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合分析以植物蛋白、昆蟲蛋白、單細胞蛋白和細胞培養(yǎng)肉等為蛋白來源的替代蛋白食品的安全性研究進展。通過文獻計量與案例分析，歸納微生物、致敏性、外源添加、轉基因、摻假及營養(yǎng)安全等六大關鍵風險。同時對比分析國內外相關監(jiān)管法規(guī)的現(xiàn)狀，以期為替代蛋白產品的風險評估和監(jiān)管體系建...

人工智能在食品微生物檢測中的應用與展望

摘要：人工智能（AI）技術的突破性發(fā)展，為食品微生物檢測領域帶來了革命性變革。本文綜述AI技術在食品微生物檢測中的關鍵技術進展與創(chuàng)新應用，重點概述基于深度學習的顯微圖像分析、拉曼光譜-機器學習聯(lián)用檢測、宏基因組智能解析及強化學習驅動的培養(yǎng)調控技術等核心技術。這些技術通過特征提取優(yōu)化和算法迭代創(chuàng)新，顯著突破傳統(tǒng)檢測方法在速度、靈敏度和通量等方面的技術瓶頸，如卷積神經網絡（CNN）可將菌落計數效率提升至分鐘...

GC-IMS結合化學計量學分析葛根飲料風味物質差異

摘要：目的：比較市售葛根飲料的風味組成差異，揭示關鍵風味標志物并綜合評價其氣味輪廓。方法：以8種市售葛根飲料為研究對象，整合感官評價、電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）及化學計量學方法，開展多維度風味分析。結果：8種葛根飲料的感官總分存在顯著差異（P＜0.05）。電子鼻分析發(fā)現(xiàn)，Sensor＿9是區(qū)分不同葛根飲料揮發(fā)性有機物（VOCs）組成的關鍵傳感器。通過GC-IMS技術共鑒定出65種VOC...

基于風味組學的植物蛋白替代發(fā)酵香腸品質特征研究

摘要：目的：探究不同組織化植物蛋白（大豆、豌豆、花生）部分替代豬瘦肉對干發(fā)酵香腸品質特征的影響，旨在為高品質動-植物混合肉制品的定向開發(fā)與風味調控提供理論依據。方法：以雙螺桿擠壓組織化植物蛋白替代肉基質并接種發(fā)酵。監(jiān)測理化指標動態(tài)，利用掃描電子顯微鏡（SEM）與質構儀剖析結構演變；結合風味組學技術（電子鼻、氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）及氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）對風味成分進行定性定量及化學...

動態(tài)高壓微射流對塔爾米淀粉結構和理化性質的影響

摘要：為改善塔爾米淀粉性能并拓展其應用，采用動態(tài)高壓微射流（DHPM）技術，系統(tǒng)考察了40-200 MPa壓力處理對其多尺度結構及理化性質的影響。通過掃描電鏡（SEM）、差示掃描量熱（DSC）、傅里葉紅外光譜（FTIR）、X射線衍射（XRD）和流變學分析等多種表征方法，全面解析DHPM的改性機制。結果表明，DHPM處理壓力對塔爾米淀粉改性具有顯著區(qū)間效應。在40-80 MPa壓力范圍內，淀粉顆粒表面變得...

基于感官評價、電子鼻與GC-MS聯(lián)用的酵母全粉復水風味解析

摘要：目的：探究不同復水比例對酵母全粉香氣的影響，為食品生產中酵母全粉的應用提供數據支撐。方法：以不同復水比例的酵母全粉為對象，采用感官評價、電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術系統(tǒng)分析樣品的氣味喜好度、整體氣味指紋圖譜及揮發(fā)性化合物組成。結果：感官評價結果表明，酵母全粉粉末（未復水樣品，YN0）的喜好度最高；低復水比例YN1樣品（1:1）的喜好度最低，其酸臭、...

酯類化合物的嗅覺-味覺跨模態(tài)作用機制解析

摘要：目的：以40% ABV乙醇水溶液為介質，研究飲料酒中30種關鍵酯類化合物的嗅覺對味覺跨模態(tài)增強作用，并揭示該作用與分子結構、理化性質及嗅覺受體結合能之間的構效關系。方法：以40% ABV乙醇水溶液為基質，采用十杯法分別在嗅覺阻斷與正常感知狀態(tài)下測定30種酯類化合物的味覺閾值，并計算跨模態(tài)味覺增強比。運用分子對接技術計算各酯與嗅覺受體OR51E2的結合能。進一步關聯(lián)碳鏈長度、LogP、亨利常數等理化...

甘草多糖對戚風蛋糕面糊性能及品質的影響

摘要：本研究以戚風蛋糕為模型，探討了不同添加量（0-2.0%，以面粉質量計）的甘草多糖（Glycyrrhiza polysaccharides，GPs）對蛋清打發(fā)性和泡沫穩(wěn)定性、體系特性及成品品質的影響。結果表明，GPs能顯著改善蛋清打發(fā)性和泡沫穩(wěn)定性，1.0%添加量時打發(fā)性達635%，為最優(yōu)水平；同時提升面糊持油性和膨脹率，使面糊顏色由乳白色轉為淺黃色。所有面糊均表現(xiàn)為剪切變稀的非牛頓流體行為，隨著G...

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