《食品科學(xué)》(Food Science)(半月刊)1980年創(chuàng)刊，作為中央級(jí)專業(yè)刊物，面向食品行業(yè)科研人員、企業(yè)工程技術(shù)人員和生產(chǎn)管理人員，全面集中地反映了我國(guó)食品科學(xué)各專業(yè)領(lǐng)域的科研與實(shí)踐活動(dòng)，客觀地展示了國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)的學(xué)術(shù)現(xiàn)狀，代表了我國(guó)食品科技發(fā)展的整體水平，成為國(guó)內(nèi)食品工程技術(shù)人員發(fā)表最新科研成果的聚集地和國(guó)內(nèi)外食品科技信息的聚焦點(diǎn)，其專業(yè)文獻(xiàn)的紀(jì)錄意義體現(xiàn)了食品行業(yè)一流科技期刊的標(biāo)志作用，因而受到國(guó)內(nèi)外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫(kù)和論文統(tǒng)計(jì)源期刊，被引用率在業(yè)內(nèi)同類期刊中居前列。

　　食品科學(xué)收錄情況/影響因子

　　國(guó)家新聞出版總署收錄　維普網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)庫(kù)、知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)、日本科學(xué)技術(shù)振興機(jī)構(gòu)中國(guó)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)、食品科技文摘皇家化學(xué)學(xué)會(huì)系統(tǒng)列文摘、化學(xué)文摘(網(wǎng)絡(luò)版)收錄

　　1、中文核心期刊

　　1992-2011年連續(xù)6屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008)、中文核心期刊(2011))

　　2、中國(guó)科技論文統(tǒng)計(jì)源期刊(中國(guó)科技核心期刊)

　　3、CSCD中國(guó)科學(xué)引文數(shù)據(jù)庫(kù)來源期刊(2013-2014年度)(含擴(kuò)展版)

　　4、數(shù)據(jù)：MARC數(shù)據(jù)、DC數(shù)據(jù)

　　5、圖書館藏：國(guó)家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　6、影響因子：

　　截止2014年萬方：影響因子：1.047;總被引頻次：16408

　　截止2014年知網(wǎng)：復(fù)合影響因子：1.338;綜合影響因子：0.934

　　食品科學(xué)雜志榮譽(yù)：

　　7、國(guó)家雙效期刊

　　1986年原商業(yè)部重大成果三等獎(jiǎng)

　　1997年國(guó)內(nèi)貿(mào)易部?jī)?yōu)秀科技期刊三等獎(jiǎng)

　　第三屆中國(guó)出版政府獎(jiǎng)提名獎(jiǎng)

　　第三屆中國(guó)出版政府獎(jiǎng)提名獎(jiǎng)

　　8、偏重的研究方向：生命科學(xué)、食品科學(xué)、食品科學(xué)基礎(chǔ)、食品加工技術(shù)、化學(xué)科學(xué)、食品加工學(xué)基礎(chǔ)、微生物學(xué)、分析化學(xué)、微生物資源與分類學(xué)、有機(jī)合成、光譜分析、色譜分析、生態(tài)學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)、微生物生理與生物化學(xué)、生物化工與食品化工、化學(xué)工程及工業(yè)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)

　　9、投稿錄用比例：88%

　　10、審稿速度：平均2.13514個(gè)月的審稿周期

　　食品科學(xué)欄目設(shè)置

　　基礎(chǔ)研究、工藝技術(shù)、生物工程、分析檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、包裝貯運(yùn)。

　　閱讀推薦：江蘇食品與發(fā)酵

　　《江蘇食品與發(fā)酵》食品行業(yè)技術(shù)類刊物。主要報(bào)道該專業(yè)范圍內(nèi)的科研論文，新工藝，新技術(shù)，專題調(diào)研報(bào)告，綜述，以及行業(yè)信息和最新科技動(dòng)態(tài)等。讀者對(duì)象：食品、發(fā)酵、生物技術(shù)領(lǐng)域的大專院校師生，科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)的技術(shù)人員等。

　　食品科學(xué)雜志最新期刊目錄

宣威火腿中促鋅原卟啉形成的細(xì)菌誘導(dǎo)機(jī)制

摘要：研究不同成熟年份（1、2 a和3 a）宣威火腿股二頭肌（biceps femoris，BF）和半膜肌（semimembranosus，SM）中細(xì)菌群落與鋅原卟啉（zinc protoporphyrin，ZnPP）的潛在聯(lián)系，并對(duì)主導(dǎo)ZnPP生成的細(xì)菌進(jìn)行分離與鑒定。采用火焰原子吸收光譜法、高效液相色譜法與高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)宣威火腿的色澤特征、色素成分、金屬離子及細(xì)菌群落進(jìn)行全面分析，并重點(diǎn)對(duì)2 a宣...

尿石素A激活PI3K/AKT通路抑制高糖高脂介導(dǎo)的脂肪間充質(zhì)干細(xì)胞鐵死亡

摘要：目的 探究尿石素A（Urolithin A，UA）對(duì)高糖高脂微環(huán)境下脂肪間充質(zhì)干細(xì)胞（Adipose Mesenchymal Stem Cells，ADMSCs）鐵死亡的影響及機(jī)制。方法 25 mmol·L^-1葡萄糖聯(lián)合0.25 mmol·L^-1棕櫚酸模擬糖尿病環(huán)境，誘導(dǎo)ADMSCs細(xì)胞損傷，通過CCK-8法檢測(cè)UA干預(yù)后ADMSCs活力；丙二醛、谷胱甘...

生態(tài)風(fēng)味組學(xué)在食品風(fēng)味科學(xué)中的應(yīng)用

摘要：風(fēng)味是影響食品品質(zhì)感知、消費(fèi)者接受度及產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。傳統(tǒng)風(fēng)味組學(xué)在風(fēng)味物質(zhì)的識(shí)別和分析上取得了諸多進(jìn)展，但難以解釋生態(tài)因子介導(dǎo)的食品風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制。在此背景下，越來越多研究者嘗試從生態(tài)風(fēng)味組學(xué)的視角切入，通過整合系統(tǒng)生物學(xué)、環(huán)境生態(tài)學(xué)與食品風(fēng)味化學(xué)等學(xué)科的理論和方法解析由生物或生態(tài)因素主導(dǎo)的食品風(fēng)味的形成過程與內(nèi)在機(jī)制。鑒于此，本文系統(tǒng)梳理了近年來生態(tài)風(fēng)味組學(xué)在微觀和宏觀層面的研究進(jìn)展...

制茶油對(duì)龍井茶貯藏中主要風(fēng)味物質(zhì)的影響

摘要：制茶油在龍井茶炒制加工中被作為加工助劑，具有改善茶葉外形、提升香氣等作用。本研究制備了制茶油添加量為0.5%和3.0%的龍井茶，分別采用脫氧和未脫氧包裝方式，在15 ℃、相對(duì)濕度60%條件下貯藏36個(gè)月，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS)技術(shù)結(jié)合...

基于Au-AgI二聚體納米顆粒的高靈敏比色水凝膠傳感器用于白酒中氰化物快速檢測(cè)分析

摘要：白酒是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，其質(zhì)量安全與消費(fèi)者健康密切相關(guān)。而氰化物(Cyanide ion， CN^-)作為白酒中潛在的劇毒污染物，建立針對(duì)其快速準(zhǔn)確檢測(cè)技術(shù)對(duì)保障食品安全意義重大。本研究以瓊脂水凝膠為基質(zhì)，金-碘化銀二聚體納米顆粒（Gold-silver iodide dimer nanoparticles， Au-AgI NPs）為識(shí)別探針，成功制備出一種高靈敏可視化比色水凝膠...

植物源性農(nóng)產(chǎn)品抗生素殘留多維分析：來源特征、監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與未來展望

摘要：植物源性農(nóng)產(chǎn)品中的抗生素殘留問題以及潛在健康風(fēng)險(xiǎn)日益受到廣泛關(guān)注。本綜述梳理分析了蔬菜、水果、谷物等常見植物源性農(nóng)產(chǎn)品中抗生素的殘留分布特征，發(fā)現(xiàn)不同類別農(nóng)產(chǎn)品中抗生素殘留存在顯著差異，其中葉菜類蔬菜中殘留現(xiàn)象較為突出，主要涉及四環(huán)素類、喹諾酮類和磺胺類等抗生素類型。通過深入分析植物源性農(nóng)產(chǎn)品中抗生素的主要來源途徑和潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)現(xiàn)其抗生素殘留的來源復(fù)雜多樣，雖然由膳食攝入引起的健康風(fēng)險(xiǎn)尚存爭(zhēng)議...

副溶血性弧菌烈性噬菌體vB＿VpaP＿FR4的分離表征、基因組分析及在食品中的應(yīng)用

摘要：本文自弧菌病爆發(fā)的魚塘中分離純化獲得一株副溶血性弧菌烈性噬菌體vB＿VpaP＿FR4，對(duì)其進(jìn)行了全基因組測(cè)序和生物學(xué)特性分析，以及在食品中的抑菌效果研究。結(jié)果顯示，噬菌體vB＿VpaP＿FR4形成透明且無暈圈的噬菌斑，直徑1.2～2 mm。噬菌體vB＿VpaP＿FR4是短尾噬菌體，具有直徑約64 nm的二十面體頭部和長(zhǎng)約8 nm的尾巴；基因組全長(zhǎng)42 784 bp，包含48個(gè)開放性閱讀框，其中24...

甘油二酯的制備純化技術(shù)與安全性評(píng)價(jià)研究進(jìn)展

摘要：甘油二酯（DAG）是一種功能性油脂成分，可作為甘油三酯油（TAG）的一種健康替代品，改善食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中的一種異構(gòu)體1，3-DAG在人體內(nèi)代謝后能減少內(nèi)臟脂肪堆積，降低血脂和抑制體重增加，近年來備受消費(fèi)者的關(guān)注。因此，對(duì)DAG制備純化技術(shù)以及安全性進(jìn)行綜合評(píng)估對(duì)擴(kuò)大其應(yīng)用具有重要意義。本文總結(jié)常見的DAG制備與純化技術(shù)，分析不同方法的優(yōu)缺點(diǎn)及其工業(yè)化應(yīng)用前景，討論DAG的安全性及需要關(guān)注...

基于CRISPR/Cas12a的乳制品中熒光假單胞菌熒光檢測(cè)技術(shù)的建立

摘要：乳制品在冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中易受微生物污染，其中能產(chǎn)生耐熱酶的熒光假單胞菌是主要的嗜冷腐敗菌之一。這些酶可耐受巴氏殺菌溫度，導(dǎo)致乳制品營(yíng)養(yǎng)流失和品質(zhì)劣變。因此，建立高靈敏的檢測(cè)技術(shù)用于乳制品中熒光假單胞菌檢測(cè)對(duì)于保障乳品品質(zhì)和安全至關(guān)重要。在這項(xiàng)研究中，選擇熒光假單胞菌aprX基因作為檢測(cè)靶點(diǎn)，通過設(shè)計(jì)特異性聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）和規(guī)律間隔成簇...

日照白茶風(fēng)味品質(zhì)及關(guān)鍵呈香物質(zhì)分析

摘要：為探究山東日照白茶品質(zhì)現(xiàn)狀，以3個(gè)福建白茶茶樣為對(duì)照，測(cè)定18個(gè)日照白茶茶樣的品質(zhì)生化指標(biāo)，并審評(píng)其感官品質(zhì)，同時(shí)結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)分析技術(shù)對(duì)其關(guān)鍵呈香物質(zhì)進(jìn)行分析。感官審評(píng)結(jié)果表明：日照白茶在外形...

阿爾巴斯山羊肉礦物質(zhì)指紋特征及真實(shí)性判別模型建立

摘要：阿爾巴斯山羊是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“名特優(yōu)新”和“地理標(biāo)志”雙認(rèn)證農(nóng)產(chǎn)品，2021年列入首批中歐地理標(biāo)志協(xié)定互認(rèn)產(chǎn)品目錄，為我國(guó)羊肉首例。但其礦物質(zhì)缺乏系統(tǒng)的數(shù)據(jù)和基于現(xiàn)代機(jī)器學(xué)習(xí)的特征解析和建模。系統(tǒng)采集鄂爾多斯市阿爾巴斯山羊和周邊區(qū)內(nèi)外5個(gè)旗縣山羊和綿羊樣本共計(jì)149份背最長(zhǎng)肌和股二頭肌樣本。測(cè)定28種礦物質(zhì)元素，進(jìn)行有監(jiān)督的聚類分析和描述性統(tǒng)計(jì)，并建立評(píng)價(jià)阿爾巴斯山羊真實(shí)性判別模型。OPLS-DA顯示...

異源表達(dá)磷脂酶D調(diào)控裂殖壺菌磷脂代謝對(duì)脂質(zhì)合成的影響

摘要：磷脂酶D（PLD）的轉(zhuǎn)磷脂酰和水解活性影響著細(xì)胞的生長(zhǎng)、磷脂代謝和油脂合成，然而產(chǎn)油微生物中關(guān)于PLD對(duì)油脂合成的報(bào)道很少。本研究探究了異源過表達(dá)抗生鏈霉菌PLD基因（SaPLD）對(duì)裂殖壺菌脂質(zhì)合成的影響。 研究表明，異源表達(dá)SaPLD在發(fā)酵后期抑制了裂殖壺菌的細(xì)胞生長(zhǎng)，但明顯提高了總油產(chǎn)量和單位細(xì)胞的油脂含量。當(dāng)對(duì)SaPLD過表達(dá)菌株進(jìn)行鹽脅迫（氯化鈉12 g/L）培養(yǎng)時(shí)，其最終生物量恢復(fù)到野...

介孔材料在食品控釋活性包裝中的應(yīng)用研究進(jìn)展

摘要：食品包裝在保障食品安全、延長(zhǎng)食品貨架期及維持食品品質(zhì)方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。然而，傳統(tǒng)包裝材料在活性成分控釋、穩(wěn)定性及功能性方面存在局限，難以滿足現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)活性包裝的需求。介孔材料因其高比表面積、可調(diào)孔徑和表面化學(xué)特性，可作為活性包裝中控釋功能分子的理想載體，為食品活性包裝提供了新的解決方案。但在包裝領(lǐng)域，尤其是食品包裝領(lǐng)域介孔材料相關(guān)綜述較少。本文闡述了介孔材料的發(fā)展歷程及其制備方法，從有機(jī)官能...

橙色嗜熱子囊菌全基因組測(cè)序分析及揮發(fā)性化合物功能特性解析

摘要：從醬香型白酒高溫大曲中分離出1株橙色嗜熱子囊菌菌株DQ-1（Thermoascus aurantiacus），對(duì)其進(jìn)行生長(zhǎng)特性分析、全基因組測(cè)序和揮發(fā)性化合物檢測(cè)。結(jié)果表明，橙色嗜熱子囊菌（T. aurantiacus）菌株DQ-1能在40-55 ℃溫度區(qū)間生長(zhǎng)，菌株在培養(yǎng)基生長(zhǎng)具有明顯的花果香，且能利用多種碳源、氮源。全基因組測(cè)序表明該菌株具備碳水化合物和氨基酸代謝潛力，對(duì)于推動(dòng)大曲風(fēng)味物質(zhì)合成...

熱加工食品中四氫-β-咔啉的形成及其檢測(cè)方法研究

摘要：四氫-β-咔啉（Tetrahydro-β-carboline，THβC）是廣泛存在于食品中的一類生物堿，人體內(nèi)THβC形成途徑包括內(nèi)源性和外源性，內(nèi)源性途徑與人體色氨酸代謝相關(guān)，外源性途徑主要源于膳食攝入，食品加工中的美拉德反應(yīng)和微生物代謝是THβC形成主要途徑，且高溫、酸性pH和長(zhǎng)時(shí)間加工會(huì)顯著促進(jìn)食品中THβC生成。THβC的生物活性具有雙重性：一方面，其衍生物可通過抑制單胺氧化酶(monoa...

戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)黃桃酒香氣的影響

摘要：為研究戴爾有孢圓酵母在黃桃酒發(fā)酵中的應(yīng)用潛力以及對(duì)黃桃酒香氣的影響，本實(shí)驗(yàn)以‘錦繡’黃桃為原料，通過選用戴爾有孢圓酵母PL09分別與釀酒酵母K1、DV10混合發(fā)酵，利用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用法(GC-MS)測(cè)定黃桃酒香氣成分，結(jié)合氣味活度值、主成分分析法及感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵顯著降低了黃桃酒總酸和揮發(fā)酸的含量，同時(shí)混合發(fā)酵的酒樣香氣成分種...

產(chǎn)抗菌脂肽貝萊斯芽孢桿菌的誘變育種、發(fā)酵優(yōu)化及基因差異分析

摘要：抗菌脂肽是一類源于真核生物的天然抗菌物質(zhì)，其抗菌活性與脂肪酸鏈長(zhǎng)度呈正相關(guān)。貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）作為一種兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，菌株基因組中約5%～8%的基因參與抗菌化合物的合成，對(duì)多種植物病原菌表現(xiàn)出廣譜抑菌活性，近年來在食品保鮮和飼料添加劑等領(lǐng)域備受關(guān)注。本研究以前期篩選的產(chǎn)脂肽貝萊斯芽孢桿菌BVQ121為研究對(duì)象，通過ARTP-LiCl復(fù)合誘變技術(shù)成功選育...

外源NO處理調(diào)控杏果采后風(fēng)味品質(zhì)

摘要：為明確一氧化氮（Nitric oxide，NO）處理對(duì)杏果采后風(fēng)味品質(zhì)的調(diào)控作用，本研究以串枝紅杏為試驗(yàn)材料，以硝普鈉（Sodium nitroprusside，SNP）為外源NO供體。采用0.2 mmol/L SNP 溶液處理杏果10 min（蒸餾水處理為對(duì)照），將處理后的杏果于25℃，相對(duì)濕度80%的條件下貯藏，通過測(cè)定糖酸含量、關(guān)鍵酶活性及揮發(fā)性有機(jī)物（Volatile Organic Co...

酵母多糖結(jié)構(gòu)組成與分子修飾及其應(yīng)用研究進(jìn)展

摘要：酵母多糖是一種可持續(xù)、環(huán)境友好的功能性多糖，主要包括β-葡聚糖和甘露聚糖。研究表明酵母多糖具有優(yōu)異的功能特性和生物活性，在食品和生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。本文綜述了酵母多糖的結(jié)構(gòu)組成、制備方法和改性修飾技術(shù)，重點(diǎn)介紹了酵母多糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用，包括焙烤食品、乳制品、肉制品、食品保鮮和其他食品。此外，還論述了酵母多糖在生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用，主要包括免疫調(diào)節(jié)、抗氧化活性、促進(jìn)腸道健康、藥物遞送系...

基于代謝組學(xué)解析黃酒非揮發(fā)性成分的研究進(jìn)展

摘要：黃酒作為中國(guó)的傳統(tǒng)釀造酒，含有豐富的揮發(fā)性有機(jī)物（volatile organic compounds,VOCs）和非揮發(fā)性成分（non-volatile compounds,NVCs）。其中，VOCs由醇類、酯類、醛類、酮類等化合物組成，是黃酒獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)來源；NVCs由糖類、肽類、有機(jī)酸類、酚類等化合物組成，是黃酒健康功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。黃酒組成十分復(fù)雜，這些成分共同影響了黃酒的風(fēng)味、穩(wěn)定性及健...

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