食品科學雜志

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食品科學雜志 關注(): 期刊周期：半月刊; 期刊級別：省級; 國內統一刊號：11-2206/TS; 國際標準刊號：1002-6630; 主辦單位：北京市食品研究所; 主管單位：中國商業聯合會; 查看食品科學近十年數據入口>>>; 上一本期雜志：自然與科技科學文化雜志; 下一本期雜志：重慶交通學院學報道路工程期刊

　　《食品科學》(Food Science)(半月刊)1980年創刊，作為中央級專業刊物，面向食品行業科研人員、企業工程技術人員和生產管理人員，全面集中地反映了我國食品科學各專業領域的科研與實踐活動，客觀地展示了國內外食品行業的學術現狀，代表了我國食品科技發展的整體水平，成為國內食品工程技術人員發表最新科研成果的聚集地和國內外食品科技信息的聚焦點，其專業文獻的紀錄意義體現了食品行業一流科技期刊的標志作用，因而受到國內外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫和論文統計源期刊，被引用率在業內同類期刊中居前列。

　　食品科學收錄情況/影響因子

　　國家新聞出版總署收錄　維普網、萬方數據庫、知網數據庫、日本科學技術振興機構中國文獻數據庫、食品科技文摘皇家化學學會系統列文摘、化學文摘(網絡版)收錄

　　1、中文核心期刊

　　1992-2011年連續6屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008)、中文核心期刊(2011))

　　2、中國科技論文統計源期刊(中國科技核心期刊)

　　3、CSCD中國科學引文數據庫來源期刊(2013-2014年度)(含擴展版)

　　4、數據：MARC數據、DC數據

　　5、圖書館藏：國家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　6、影響因子：

　　截止2014年萬方：影響因子：1.047;總被引頻次：16408

　　截止2014年知網：復合影響因子：1.338;綜合影響因子：0.934

　　食品科學雜志榮譽：

　　7、國家雙效期刊

　　1986年原商業部重大成果三等獎

　　1997年國內貿易部優秀科技期刊三等獎

　　第三屆中國出版政府獎提名獎

　　8、偏重的研究方向：生命科學、食品科學、食品科學基礎、食品加工技術、化學科學、食品加工學基礎、微生物學、分析化學、微生物資源與分類學、有機合成、光譜分析、色譜分析、生態學、微生物生態學、微生物生理與生物化學、生物化工與食品化工、化學工程及工業化學、有機化學

　　9、投稿錄用比例：88%

　　10、審稿速度：平均2.13514個月的審稿周期

　　食品科學欄目設置

　　基礎研究、工藝技術、生物工程、分析檢測、營養衛生、包裝貯運。

　　閱讀推薦：江蘇食品與發酵

　　《江蘇食品與發酵》食品行業技術類刊物。主要報道該專業范圍內的科研論文，新工藝，新技術，專題調研報告，綜述，以及行業信息和最新科技動態等。讀者對象：食品、發酵、生物技術領域的大專院校師生，科研機構、企業的技術人員等。

　　食品科學雜志最新期刊目錄

微波聯合循環水滲透預處理改善糙米蒸煮品質與食用品質

摘要：針對糙米皮層致密導致的蒸煮時間長及口感粗糙等問題，本研究以“吉宏6號”糙米為對象，采用微波聯合循環水滲透（microwave combined with cyclic water infiltration， MW-CWI）技術，系統探究MW-CWI對糙米微觀結構、理化性質、蒸煮及食用品質的影響。結果表明，MW-CWI能在保持皮層完整的前提下，在皮層與胚乳間形成物理間隙，構建高效水分通道。該處理顯著...

新型衍生物型食品犯罪的實質認定研究

摘要：新型衍生物型食品犯罪通過對既有有毒有害物質進行結構修飾，形成游離于行政名錄之外，但在藥理功能、毒理機制與健康風險上具有實質同質性的化學變體，致使傳統認定模式面臨適用困境。對此，刑事司法應在罪刑法定框架內，對“有毒、有害的非食品原料”作符合保護法益目的的實質解釋，以“功能與危害等效性”為核心建構新型衍生物型食品犯罪的實質認定標準。同時在制度層面，推動“三書模式”的法定化轉型，構建動態類別公告與行刑協...

醬香型白酒第五輪次堆積微生物與風味物質相關性及關鍵功能菌群組裝機制解析

摘要：以瀘州某酒廠醬香型白酒第五輪次堆積發酵酒醅為研究對象，結合高通量測序與頂空固相微萃取氣相色譜-質譜聯用技術，分析微生物群落演替、揮發性風味物質組成特征及二者關聯。結果顯示，酒醅中共檢出49種揮發性風味物質，分別為12種醇類、8種醛類、3種酸類、19種酯類、2種吡嗪類、2種酚類和1種其它類，醇類、酯類物質前期富集后期下降，醛類、酸類整體呈波動狀態，吡嗪類持續上升。從微生物組成來看，共檢出了257個細...

黑木耳多糖對玉米淀粉-茶多酚復合凝膠結構及 3D 打印特性的影響

摘要：本文旨在探究不同質量濃度的黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharides，AAP）對玉米淀粉（Corn starch，CS）-茶多酚（Tea polyphenols，TP）復合凝膠特性及其 3D打印性能的影響，通過測定凝膠流變特性、水分分布、分子間相互作用、微觀結構、質構性質、打印成型效果、色澤及抗氧化性能，分析多糖復合凝膠作為 3D 打印材料用于食品開...

基于宏基因組學的清香型白酒發酵過程中酯類物質形成規律

摘要：本研究采用宏基因組學和頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術對清香型白酒發酵過程中4 種乙酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯）與微生物群落及酯合成酶基因變化規律展開了研究。結果表明，除乳酸乙酯外，其他3 種酯在發酵前期快速積累（0～3 d），而乳酸乙酯則在第5天開始快速積累。根據微生物群落特征，發酵過程可分為兩個階段（0 d和3～28 d），Saccharomyces、Lactobaci...

左旋肉堿對奧硝唑誘導大鼠脂質代謝紊亂及肝損傷的改善作用

摘要：本研究旨在探討左旋肉堿對奧硝唑誘導的SD大鼠脂質代謝紊亂及肝損傷的改善作用與分子機制。將24只7周齡SPF級雄性SD大鼠隨機分為空白對照組、左旋肉堿對照組、奧硝唑模型組及奧硝唑聯合左旋肉堿干預組，連續灌胃12周。結果顯示，模型組大鼠出現血清左旋肉堿水平顯著降低，進而引發脂質代謝紊亂、肝酶升高、氧化應激與炎癥激活。肝臟中飽和脂肪酸（SFA）相對含量升高，單不飽和脂肪酸（MUFA）及n-3多不飽和脂肪...

UV-LED處理對香菇采后生理特性及貯藏品質的影響

摘要：為進一步明確紫外發光二極管（ultraviolet light-emitting diode， UV-LED）與汞燈（UV-C）處理對香菇（Lentinula edodes）采后生理特性及貯藏品質的影響，將新鮮香菇分別經4 kJ/m²劑量的UV-LED（275 nm）和汞燈照射處理后，置于4°C冷藏。分別在第0、3、6、9、12、15、18、21天測定并比較各組香菇的理化指標...

油茶多糖提取純化、結構及生物活性研究進展

摘要：油茶（Camellia oleifera Abel.）作為特色經濟林資源的重要組成部分，其傳統單一利用模式嚴重制約了產業效益提升。近年來，油茶多糖（C. oleifera polysaccharides，COPs）的發現及其功能特性研究為油茶資源高值化利用提供了新途徑。然而，受限于多糖結構的復雜性和分離技術瓶頸，目前對COPs的提純工藝、精細結構及生物活性機制的研究仍處于探索階段。因此，本文系統綜...

轉谷氨酰胺酶催化鰹魚暗色肉酶解肽氨基糖接枝物的生物活性及結構表征

摘要：為推動鰹魚加工副產物高值化開發、改善水產蛋白肽的功能特性，本研究以鰹魚暗色肉胰蛋白酶酶解肽（skipjack tuna dark meat hydrolysate，STEH）為底物，采用轉谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）介導的酶法糖基化制備接枝物（TG-STEH），并分離得到300～2000 Da活性組分（TG-STEH-2）。通過多種方法評價其抗氧化活性，利用脂多糖（l...

論食品安全監管中的內部報告獎勵機制

摘要：食品安全風險隱患內部報告獎勵機制在我國具有原則性法律規定，具體要在具備明確法律要件與效果的低位階法上找到實施依據。為了更好保護公眾健康，國家在食品安全監管中設計內部報告獎勵機制，但其實施存在較大裁量空間，也容易侵犯勞動權益與經營自由。因而，內部報告獎勵機制在特定條件下才可以啟動，具體而言，需要滿足報告人是提供潛在違法行為相關信息的自然人、自愿提供、原始信息、實質性推動執法進程以及適當處罰金額等五個...

基于糜蛋白酶-液相色譜串聯質譜法定量烘焙食品中奶蛋過敏原

摘要：熱加工導致的美拉德反應可引起賴氨酸與精氨酸殘基發生特異性修飾，從而干擾胰蛋白酶的酶切效率，影響過敏原定量的準確性。針對該問題，提出糜蛋白酶替代胰蛋白酶進行酶解，以有效規避熱加工修飾的影響。以牛奶和雞蛋為研究對象，成功為其各篩選出一條高特異性與熱穩定性良好的特征肽段，作為定量標志物，建立了一種結合穩定同位素內標校正的液相色譜-高分辨質譜定量方法。方法學驗證表明：該方法靈敏度較高，對于餅干基質中牛奶和...

黃芪香薷酵母發酵制劑對微重力環境下大鼠免疫功能及腸道穩態的影響

摘要：目的：探討黃芪香薷酵母發酵制劑（Astragali radix-Moslae herba-accharomyces cerevisiae Fermentation Preparation，AMSFP）在模擬太空失重及潛在微生物風險復合應激環境下，對大鼠免疫功能和腸道穩態的調節作用及機制，評估其在未來長期太空飛行任務中的應用潛力。方法：采用吊尾結合灌胃大腸桿菌（E.coli）的方法建立模擬失重狀態下...

不同脫酸方式及條件對菜籽油特異組分分布的影響

摘要：本研究考察了NaOH堿煉脫酸和堿性微晶纖維素(Alkaline microcrystalline cellulose， AMC)吸附脫酸在不同條件下對菜籽油特異組分分布的影響。結果表明，AMC吸附脫酸可達更徹底的脫酸效果(酸值最低至0.01mgKOH/g)。兩種脫酸方式過程中一定程度升高溫度均有利于游離態甾醇的富集，以AMC吸附脫酸富集程度更大，游離態β-谷甾醇顯著高出原油6.3%。NaOH堿煉脫...

食用菌農藥殘留與膳食暴露風險評估研究進展

摘要：食用菌是繼糧、菜、果、油之后我國的第五大種植業，是現代食物供給體系的重要組成部分。栽培過程中的病蟲害是影響食用菌產量與質量的關鍵因素之一。但由于食用菌品種多樣、已登記可供使用的農藥種類相對較少，實際生產中農藥不規范使用現象時有發生，由此引發的農藥殘留問題及膳食安全的潛在風險備受關注。本文從檢測技術、殘留現狀及膳食暴露風險評估3個層面系統梳理食用菌中農藥殘留的研究進展，以期為我國食用菌用藥的使用登記...

人參來源細胞外囊泡通過抑制cGAS-STING通路調控輻射誘導的巨噬細胞極化與炎癥反應

摘要：目的：探討人參來源細胞外囊泡（ginseng-derived extracellular vesicles，Gin-DEVs）對輻射誘導的RAW264.7巨噬細胞極化與炎癥反應的影響及其潛在作用機制。方法：采用超速離心結合蔗糖密度梯度法從鮮人參中提取并純化Gin-DEVs，透射電鏡與納米粒徑儀表征其形態、粒徑與電位。采用CCK-8法檢測不同濃度Gin-DEVs對RAW264.7巨噬細胞活力的影響并...

食品安全公益訴訟專門立法的意義、困境與出路

摘要：《檢察公益訴訟法》已進入正式立法程序，其對服務食品安全治理現代化的創新需求、回應食品公益保護實踐發展的法治需求具有重要意義。但專門立法進程中仍存在一些亟需解決的困境，主要體現在調查核實難、協同治理弱及歸責標準模糊等方面。立足食品安全治理實際，需賦予調查核實權在取證環節最低限度的強制性并強化程序設計，圍繞食品監管鏈條構建權責清晰、銜接順暢的共治架構，建立統一、可操作的歸責標準，著力推動食品安全公益訴...

近冰點貯藏對生羊乳理化特性及微生物群落結構的影響

摘要：生鮮羊乳營養豐富，富含生物活性成分，日益受到消費者關注。然而，由于季節性供應波動和分散化養殖模式，生羊乳在加工前通常需經歷1-4天的貯運過程，加之其初始菌數較高，極易發生腐敗變質，進而影響原料乳的加工性能和終產品品質。近冰點貯藏是指將物料置于略低于0℃但高于其冰點的溫度范圍內貯藏，該技術能有效抑制微生物的增殖與代謝，同時避免冷凍損傷。為探究近冰點貯藏對生羊乳理化性質及微生物群落結構的影響，優化生羊...

基于代謝組學揭示巫山廟黨熱泵干燥過程中的化學變化

摘要：本研究基于UPLC-Q-TOF-MS/MS的非靶向代謝組學技術，系統分析了熱泵干燥過程不同階段巫山廟黨代謝產物的變化，以及關鍵活性物質黨參炔苷的形成機制。非靶向代謝組學方法在正離子和負離子模式下分別檢測到 1847 和 1480 個代謝物，干燥 8 h 后差異代謝物的種類和數量趨于穩定，并且代謝物的組成顯著改變。干燥終點時，黨參炔苷豐度約是6小時的315倍。KEGG通路分析表明，亞油酸代謝途徑下調...

體外模擬腸道消化發酵體系中阿膠組分對腸道菌群結構的影響

摘要：阿膠作為傳統膠類滋補食品與藥食同源原料，其消化產物進入腸道后可能參與菌群代謝并影響微生態穩態。研究評估體外模擬消化后阿膠酶解產物（>1 kDa）在不同劑量條件下對體外厭氧發酵酸化過程、短鏈脂肪酸生成及腸道菌群結構與潛在功能的影響。結果顯示，添加阿膠酶解產物可加速發酵早期酸化過程，且乙酸和丙酸總體呈升高趨勢，丁酸在中、高濃度組有所增加，短鏈脂肪酸總量整體上升，其中高濃度組增幅更為明顯。菌群α多...

稀有人參皂苷的轉化與生物合成技術研究進展

摘要：人參皂苷是人參等五加科植物的主要活性成分，其中，稀有人參皂苷是原型人參皂苷經部分去糖基化形成的次級衍生物，因其更優的藥理活性和生物利用度而成為研究熱點。但稀有人參皂苷在天然植物中含量較低，可通過物理、化學、生物轉化及生物合成等多種方法來進行高效制備。本文系統綜述了人參皂苷的分類與生物活性，詳細比較了稀有皂苷物理、化學轉化的優缺點，解析了可轉化稀有人參皂苷的關鍵糖苷酶的催化作用、轉化路徑及復合酶體系...

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