【雜志簡介】

　　《肉類研究》雜志由中國肉類食品綜合研究中心編輯出版，以促進我國肉類科技進步為宗旨，力求反映國內外肉類科技的發(fā)展狀況以及國內肉禽量行業(yè)的動態(tài)和信息，它融學術性、藝術性、知識性和信息性于一體，對我國肉禽蛋行業(yè)的科研開發(fā)和產銷流通管理具有重要的指導作用。 自1987年創(chuàng)刊十余年，編輯出版質量不斷提高，深受國內生產廠家，科研院所及信息咨詢部歡迎，同時，也發(fā)行到十幾個國家和地區(qū)，在世界上具有一定的知名度。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　《中國核心期刊(遴選)數據庫》、《中國期刊全文數據庫》、《中文科技期刊數據庫》、《中國期刊網》等數據庫全文收錄期刊。

　　【欄目設置】

　　主要欄目：本期話題、人物、市場研究、品牌研究、基礎研究、應用研究、信息研究。

　　雜志優(yōu)秀目錄參考：

　　超聲波處理對豬血漿蛋白功能性質的影響 呂璐，陳炎，喬連杰，凌云霄，吳明文，蔡克周，姜紹通，L Lu，CHEN Yan，QIAO Lianjie，LING Yunxiao，WU Mingwen，CAI Kezhou，JIANG Shaotong

　　煙熏液對鹵煮牛肉中12種多環(huán)芳烴含量的影響 楊瀟，蔡克周，胡斌，陳炎，劉亞茜，孟俊祥，姜紹通，陳從貴，YANG Xiao，CAI Kezhou，HU Bing，CHEN Yan，LIU Yaxi，MENG Junxiang，JIANG Shaotong，CHEN Conggui

　　不同細胞破碎方法對肉牛、牦牛背最長肌雙向電泳圖譜的影響 左惠心，韓玲，牛克蘭，王琳琳，張佳瑩，余群力，ZUO Huixin，HAN Ling，NIU Kelan，WANG Linlin，ZHANG Jiaying，YU Qunli

　　湘西煙熏火腿理化與揮發(fā)性成分分析 鐘昳茹，周輝，歐陽志芒，劉成國，ZHONG Yiru，ZHOU Hui，OUYANG Zhimang，LIU Chengguo

　　烏珠穆沁羊生長過程中骨骼肌MyHC基因變化 馮青輝，斯琴其木格，蘇和，朝格賽，薛寶玲，格日勒圖，F(xiàn)ENG Qinghui，Siqinqimuge，SU He，CHAO Gesai，XUE Baoling，BORJIGIN Gerelt

　　烏珠穆沁肉羊自然放牧條件下肌內脂肪相關基因表達分析 曹欣宇，梁圖雅，齊志欣，斯琴其木格，格日勒圖，CAO Xinyu，LIANG Tuya，QI Zhixin，Siqinqimuge，BORJIGIN Gerelt

　　軟包裝技術在我國預制肉類菜肴制品貯藏中的應用 張雪，張春江，黃峰，胡宏海，劉倩楠，陳文波，張泓，ZHANG Xue，ZHANG Chunjiang，HUANG Feng，HU Honghai，LIU Qiannan，CHEN Wenbo，ZHANG Hong

　　肉制品風味物質研究與分析進展 周芳伊，張泓，黃峰，胡宏海，張雪，劉倩楠，張春江，ZHOU Fangyi，ZHANG Hong，HUANG Feng，HU Honghai，ZHANG Xue，LIU Qiannan，ZHANG Chunjiang

　　職稱評定論文：南通“城中村”現(xiàn)狀及發(fā)展出路

　　摘 要：“城中村”不僅影響城市的美觀，也阻礙城市化進程，制約著城市的發(fā)展，成為擴大城市現(xiàn)代文明輻射力、影響力的一個“瓶頸”。各城市的“城中村”情況不盡相同，但具有比較高的共性。因此，以南通的“城中村”為例，通過問卷調查，了解“城中村”的現(xiàn)狀，分析存在的問題及原因，提出解決問題的方法和出路。

　　關鍵詞：“城中村”,發(fā)展,出路

　　從狹義上說，“城中村”是指農村村落在城市化進程中，由于全部或大部分耕地被征用，農民轉為居民后仍在原村落居住而演變成的居民區(qū)，亦稱為“都市里的村莊”。從廣義上說，“城中村”是指在城市高速發(fā)展的進程中，滯后于時代發(fā)展步伐、游離于現(xiàn)代城市管理之外、生活水平低下的居民區(qū)。中國社科院的一份報告表明：“到2020年前和2030年前中國需要市民化的農業(yè)轉移人口總數將分別達到3億和3.9億”[1]。這是一個怎樣的概念?也就是說，在未來的10至20年間，中國將有與美國人口總和相當的龐大人群由農民變?yōu)槌擎?zhèn)人口。

　　肉類研究最新期刊目錄

基于近紅外光譜結合網格搜索-隨機森林-自適應提升算法無損檢測牛肉新鮮度

摘要：為提高近紅外光譜技術對牛肉新鮮度的預測精度，基于網格搜索（grid search,GS）、隨機森林（random forest,RF）、自適應提升（adaptive boosting,AdaBoost）算法，提出了一種GS-RF-AdaBoost的組合預測模型。首先，單獨使用RF和Ada Boost建立近紅外光譜預測模型，分析其對牛肉總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nit...

脹包即食小龍蝦中產氣微生物的分離、鑒定與特性

摘要：即食小龍蝦中產氣微生物的存在可能會引起包裝膨脹，從而顯著影響小龍蝦的保質期和感官品質。為探究即食小龍蝦脹包腐敗的原因，對脹包即食小龍蝦中的產氣菌進行分離、鑒定和特性分析。首先使用高通量測序技術分析引起即食小龍蝦脹包腐敗的優(yōu)勢菌屬，再用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法分離得到主要的產氣菌和腐敗菌，最后對綠色魏斯氏菌進行理化特性和產氣特性分析。結果表明，即食小龍蝦中的主要產氣菌為綠色魏斯氏菌（Weissella vir...

不同貯藏溫度下多浪羊肉烤制和煮制前后品質變化

摘要：為探究不同貯藏溫度下羊肉烤制和煮制前后的品質變化，選用新鮮多浪羊羊腿肉作為材料，分別在4℃冷藏、-5℃微凍、-18℃冷凍、-35℃速凍條件下貯藏24 h后，對解凍后、烤制后和煮制后羊肉品質進行評價。結果表明，-5℃微凍組解凍、離心、煮制、烤制損失率最高（5%、24%、30%、39%），而-35℃速凍組各損失率均處于較低水平；烤制后，-18℃冷凍組亮度值最低（36.88）,-5℃微凍組紅度值（a*）...

可溶性氣體穩(wěn)定化協(xié)同氣調包裝對冰鮮雞塊品質的影響

摘要：為探究可溶性氣體穩(wěn)定化（soluble gas stabilization,SGS）結合氣調包裝（modified atmosphere packaging,MAP）技術對冰鮮雞塊的抑菌保鮮作用，選擇SGS處理時間（1、3、5、7 h）作為研究變量，將冰鮮雞塊分為1個對照組和4個處理組，對照組僅進行MAP（70%CO₂+30%N₂）處理，隨后置于4℃條件...

內源蛋白酶對肉品風味的影響研究進展

摘要：內源蛋白酶在肉類風味形成中發(fā)揮關鍵作用，通過水解肌肉中的蛋白質釋放多肽、小肽和游離氨基酸等風味前體物質，進而影響肉品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性風味。本文系統(tǒng)綜述內源蛋白酶（如組織蛋白酶、鈣蛋白酶、Caspase、氨肽酶、羧肽酶及蛋白酶體等）在肉類風味形成中的作用機制及其影響因素。內源蛋白酶通過降解肌原纖維蛋白釋放風味前體物質，參與Maillard反應和Strecker降解，促進肉品特征風味的形成。旨在為深...

3種小型金槍魚肌肉營養(yǎng)成分及品質特性

摘要：正鰹、東方狐鰹（簡稱狐鰹）及小鮪是國內市場上常見的3種小型金槍魚，為探究三者營養(yǎng)組成及品質特性的差異，對其基本營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成、質構特性、色澤及揮發(fā)性風味化合物組成進行測定。結果表明，3種小型金槍魚水分質量分數為71.95%～75.46%，粗脂肪質量分數為0.24%～0.88%，灰分質量分數均為2%左右，蛋白質量分數為19.29%～22.37%，各品種間僅蛋白質含量具有顯著差異。共檢出...

不同復熱方式對預制小酥肉食用品質及風味變化的影響

摘要：為探究不同復熱方式對小酥肉食用品質及風味的影響，將油炸小酥肉置于-18℃條件下貯藏48 h，采用微波、油炸與空氣炸鍋3種復熱方式進行復熱處理，通過水分含量、色澤測定和感官評價確定最優(yōu)復熱方式，同時探究最佳復熱方式條件下小酥肉的質構特性、脂質氧化情況、脂肪含量及揮發(fā)性風味物質組成。結果表明：油炸復熱（180℃-100 s）小酥肉硬度最大（83.42 N），外殼脂肪質量分數最高（37%），硫代巴比妥酸...

羊骨膠原抗凍肽對羊肉冰溫貯藏期間新鮮度的影響

摘要：探討羊骨中提取的膠原抗凍肽（antifreeze peptides,AFP）作為抗凍型保鮮劑在冰溫條件下對羊肉產品貯藏期新鮮度指標的影響。通過羊骨膠原酶解獲得AFP，對比其與殼聚糖、茶多酚、溶菌酶3種傳統(tǒng)保鮮劑作用下-4℃貯藏20 d羊肉單一新鮮度指標的變化，建立羊肉新鮮度綜合評分模型，評估各實驗組的保鮮效果。結果表明，羊骨中純化得到的AFP熱滯活性達5.2℃，冰溫貯藏時能有效降低樣品中的冰晶含量...

不同浸燙溫度對白羽肉雞脫羽效果及品質的影響

摘要：選擇相同飼養(yǎng)條件下日齡42 d白羽肉雞1 200只，隨機分為4組，分別在58、60、62、64℃燙毛120 s。通過測定白羽肉雞的羽毛附著力、脫羽率、殘損率及宰后雞胸肉色澤、滴水損失率、剪切力、水分含量及分布等品質指標，研究不同浸燙溫度對其脫羽效果與品質的影響。結果表明：62℃處理組胸部、背部、主羽翼的羽毛附著力與64℃處理組無顯著差異（P>0.05）。脫羽率在60、62、64℃處理組之間無...

冰溫貯藏過程中牛肉食用品質變化及貨架期

摘要：通過監(jiān)測冰溫（-1℃）貯藏12周牛肉的pH值、色澤、剪切力、貯藏損失率、蒸煮損失率、揮發(fā)性有機化合物、蛋白質與脂肪氧化、菌落總數等指標的動態(tài)變化，結合包裝開啟前后的感官評價，系統(tǒng)探究冰溫貯藏對牛肉食用品質的影響。結果表明，-1℃冰溫貯藏期間，牛肉pH值保持在新鮮肉范圍內，紅度值在貯藏5周時顯著升高（P<0.05）并維持在較高水平，嫩度隨貯藏時間延長而有所改善，貯藏5周達到消費者可接受水平。蒸...

D-異抗壞血酸對亞硝酸鈉抑菌及發(fā)色效果的影響及其機制

摘要：研究不同D-異抗壞血酸添加量（0、0.01、0.03、0.05、0.08、0.12 g/100 mL）對亞硝酸鈉（NaNO₂）發(fā)色及抑菌效果的影響。結果表明，D-異抗壞血酸的存在可以促進NaNO₂的分解，添加量越高，效果越明顯。當D-異抗壞血酸的添加量達到0.08 g/100 mL時對金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）即可表現(xiàn)出...

VC對暫養(yǎng)黃顙魚肌肉風味的影響

摘要：目的：研究不同VC添加量對禁食暫養(yǎng)黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco）肌肉風味特性的影響，為提升鮮活黃顙魚肌肉風味品質提供理論依據。方法：將黃顙魚隨機分為4組：T0-0（暫養(yǎng)0 d+0 mg/L VC）、T5-0（暫養(yǎng)5 d+0 mg/L VC）、T5-5（暫養(yǎng)5 d+5 mg/L VC）、T5-10（暫養(yǎng)5 d+10 mg/L VC），每組40尾魚，測定肌肉游離氨基酸、游離脂...

VC對牛肉熏煮香腸中雜環(huán)胺和N-亞硝胺的抑制作用

摘要：通過探究不同VC添加量對牛肉熏煮香腸加工過程中的抗氧化能力及對雜環(huán)胺和N-亞硝胺的抑制作用，結合密度泛函理論揭示其分子作用機制。結果表明，當VC添加量增至500 mg/kg時，對體系中羥自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、超氧陰離子自由基和2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基的清除率分別達6...

貴州不同地域鱘魚肌肉蛋白質品質與質構特性分析

摘要：為分析貴州不同地域養(yǎng)殖鱘魚肌肉蛋白質品質及質構特性的差異，分別在貴州惠水、赫章、松桃三地選取相同養(yǎng)殖模式下的1～2齡健康雜交鱘（西伯利亞鱘♂×施氏鱘♀）進行感官評價、肌肉蛋白質品質分析及質構特性測定。結果表明：3個地域鱘魚的肌肉氨基酸組成無差異，共檢出17種氨基酸，包含9種必需氨基酸和8種非必需氨基酸，其中谷氨酸是相對含量最高的氨基酸，約占總氨基酸含量的16.45%，第一限制性氨基酸為蛋氨酸，必需...

豬肉紙感官描述詞的建立及其消費過程中主導感官屬性動態(tài)變化規(guī)律

摘要：建立豬肉紙的感官描述詞并研究產品在消費過程中的主導感官屬性變化規(guī)律。利用網絡爬蟲收集電商平臺的4 931條消費者評論，結合M值法、主成分分析和皮爾遜（Pearson）相關性分析篩選豬肉紙的關鍵感官屬性。結果表明，“易碎的”“黃褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鮮甜味”“殘渣感”“香醇”“嘎吱感”是豬肉紙的主要感官描述詞。“酥脆”和“咸的”是核心感官屬性。借助暫時性感官支配法動態(tài)分析5種市售豬肉紙...

堿性氨基酸添加對低鹽乳化腸品質的影響

摘要：以含0.8%(m/m)食鹽乳化腸為低鹽對照組，含1.6%(m/m)食鹽乳化腸為常鹽對照組，在低鹽基礎上分別添加0.5%、1.0%、2.0%L-賴氨酸（L-lysine,Lys）和L-精氨酸（L-arginine,Arg）為實驗組，通過測定肉糜pH值、流變學特性，乳化腸保水性、微觀結構以及4℃貯藏3、20 d的色澤、水分狀態(tài)、水分分布、質構特性、脂肪氧化和蛋白氧化指標，探究添加堿性氨基酸對低鹽乳化腸...

食用溫度對不同甜味劑肉灌腸甜味強度的影響

摘要：為探究不同食用溫度（30、40、50℃）對不同甜味劑（蔗糖、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V、赤蘚糖醇-三氯蔗糖、羅漢果甜苷V-三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖）肉灌腸甜味強度的影響，采用時間-強度（time-intensity,TI）法對肉灌腸進行甜味感知。結果表明，不同基質、不同食用溫度條件下，甜味劑甜味強度存在差異。隨食用溫度升高，甜味劑甜味強度顯著增加（P...

多孔高直鏈玉米淀粉的制備及其對魚糜凝膠品質的影響

摘要：高直鏈淀粉在食品應用中具有獨特的功能特性和營養(yǎng)價值，特別是它作為一種富含抗性淀粉的膳食纖維，能夠在胃腸道中抵抗淀粉酶的消化。以高直鏈玉米淀粉為原料，制備多孔高直鏈玉米淀粉，并評估其對魚糜凝膠品質的影響。結果表明，與高直鏈玉米淀粉相比，多孔高直鏈玉米淀粉短程有序度和相對結晶度下降；吸水性提升至247.4%。多孔高直鏈玉米淀粉的添加明顯提高了魚糜凝膠中不易流動水相對含量，增強了魚糜凝膠的持水性。當多孔...

解凍方式對冷凍魚糜和魚丸理化特性的影響

摘要：為探究不同解凍方式（空氣、流水、微波、熱水和低溫解凍）對魚糜和魚丸品質的影響，以新鮮南灣鳙魚為主要原料，通過測定魚糜的流變學特性、水分分布、魚糜凝膠的質構特性、色澤、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、解凍損失率和魚丸的水分分布、質構特性、色澤、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品質變化，以期得出最佳的解...

辣子雞加工過程中物理與風味品質變化規(guī)律

摘要：為探究辣子雞加工過程中品質變化規(guī)律，測定生肉以及腌制、油炸6 min、油炸12 min、炒制1 min和炒制3 min 5個不同加工階段雞丁樣品的物理指標，并采用氣相色譜-質譜（gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS）、GC-離子遷移譜（GC-ion mobility spectrometry,GC-IMS）對雞丁揮發(fā)性風味物質進行分析。結果表明，辣子雞...

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