《食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報報》食品雜志，創(chuàng)刊于1983年，國內(nèi)外公開發(fā)行。《食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報報》宗旨是在立足原有的輕工行業(yè)特色的基礎(chǔ)上，以繁榮科學(xué)文化，促進學(xué)術(shù)交流，促進生產(chǎn)技術(shù)水平提高以及發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)人才為辦刊宗旨，是以輕工類科學(xué)技術(shù)研究為主要特色的學(xué)術(shù)理論性刊物。

　　《食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報報》主要欄目：本刊主要刊載與輕工業(yè)有關(guān)的化學(xué)與環(huán)境工程、機械工程、電子信息工程、計算機科學(xué)與工程等領(lǐng)域的最新研究成果。

　　食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報雜志欄目設(shè)置

　　輕工業(yè)有關(guān)的化學(xué)與環(huán)境工程、機械工程、電子信息工程、計算機科學(xué)與工程

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　　閱讀推薦：中國食品工業(yè)

　　《中國食品工業(yè)》雜志始終堅持貫徹黨的路線、方針、政策，牢牢把握正確的輿論導(dǎo)向，積極宣傳改革開放以來我們國家各行各業(yè)所取得的成就，正面宣傳各條戰(zhàn)線的先進人物和典型事跡。為政治、經(jīng)濟、文化和精神文明建設(shè)服務(wù)。以廣泛的新聞覆蓋，深度的觀察思考，豐富的文化底蘊和精美的制作品質(zhì)，為讀者提供精彩紛呈、賞心悅目的精神食糧。以提高品質(zhì)、滿足需求、精心服務(wù)為要義，展現(xiàn)一份雜志的風(fēng)貌。中國食品工業(yè)雜志廣告價格低廉，但是效果極好，服務(wù)也是非常的完善，可以說是用低廉的價格享受高質(zhì)量的服務(wù)。

　　食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報最新期刊目錄

海參粗多肽對過度運動疲勞小鼠腸道菌群的影響

摘要：為評估海參粗多肽(SCP)對過度運動引起的疲勞及腸道菌群失衡的調(diào)節(jié)作用，以海參(Apostichopus japonicus)為原料制備SCP。將40只6周齡雄性C57BL/6J小鼠分為4組，分別為正常組(Control)、過度運動組(OT)、SCP組及β-煙酰胺單核苷酸(NMN)對照組。通過負(fù)重游泳、前肢握力實驗和轉(zhuǎn)棒實驗評價小鼠的運動耐力；通過曠場實驗和高架十字迷宮實驗評估小鼠過度運動誘導(dǎo)的焦...

產(chǎn)γ-氨基丁酸乳酸菌的篩選及其發(fā)酵黑果花楸汁的工藝優(yōu)化

摘要：為開發(fā)富含γ-氨基丁酸(GABA)的功能性黑果花楸(Aronia melanocarpa)發(fā)酵飲品,篩選出一株適合發(fā)酵黑果花楸汁的產(chǎn)GABA乳酸菌,并優(yōu)化其發(fā)酵黑果花楸汁的工藝優(yōu)化。基于LMRS培養(yǎng)基,采用薄層層析法(TLC)與高效液相色譜法(HPLC),從64株分離自中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的乳酸菌中篩選出6株產(chǎn)GABA菌株;將6株乳酸菌進一步在黑果花楸汁中發(fā)酵制得發(fā)酵黑果花楸汁,測定發(fā)酵汁中GABA的...

濃縮酸櫻桃汁對圍絕經(jīng)期小鼠骨質(zhì)疏松癥的作用及機制研究

摘要：圍絕經(jīng)期卵巢功能衰退引起的雌激素水平下降是骨質(zhì)疏松癥的重要誘因，探尋安全的膳食干預(yù)策略意義重大。為探究濃縮酸櫻桃汁對圍絕經(jīng)期骨代謝的影響及機制，采用自然衰老圍絕經(jīng)期小鼠模型，將小鼠隨機分為空白對照組、濃縮酸櫻桃汁組、陽性藥物對照組和植物雌激素陽性對照組，連續(xù)灌胃干預(yù)28 d后，檢測血清雌二醇、促黃體生成素、促卵泡生成素及骨轉(zhuǎn)換標(biāo)志物水平，通過掃描分析股骨遠(yuǎn)端骨微結(jié)構(gòu)參數(shù)，并利用實時熒光定量PCR檢...

g-C₃N₄/TiO₂異質(zhì)結(jié)電化學(xué)生物傳感器精準(zhǔn)檢測肉制品中組胺含量

摘要：組胺是肉類食品在貯藏和加工過程中產(chǎn)生的一類具有潛在危害的生物胺,其含量是評價食品新鮮度與安全性的關(guān)鍵指標(biāo)。為滿足肉制品中組胺快速、靈敏檢測的需求,構(gòu)建了一種基于二胺氧化酶（DAO）與石墨相氮化碳/二氧化鈦（g-C₃N₄/TiO₂）異質(zhì)結(jié)復(fù)合的電化學(xué)生物傳感器。采用一步煅燒法制備g-C₃N₄...

寧夏老面的微生物群落解析、發(fā)酵菌株篩選與復(fù)配發(fā)酵特性研究

摘要：為明確解析寧夏老面中的微生物群落結(jié)構(gòu)并開發(fā)面團復(fù)合發(fā)酵菌劑，對從寧夏自北向南不同地區(qū)采集的12份家庭自然發(fā)酵老面，采用宏基因組學(xué)技術(shù)解析6份老面的微生物群落；通過菌株的分離純化與初步鑒定，篩選出12份老面中的優(yōu)勢菌株，并對優(yōu)勢菌株進行分子生物學(xué)鑒定；對優(yōu)勢菌株的產(chǎn)酸速率、耐酸能力、產(chǎn)乙醇能力、面團發(fā)酵能力等發(fā)酵性能進行測定；將優(yōu)勢菌株進行復(fù)配，測定優(yōu)勢菌株對面團的發(fā)酵能力和發(fā)酵面團的游離氨基酸組成...

SecB介導(dǎo)的底物耐受性工程強化大腸桿菌產(chǎn)番茄紅素

摘要：番茄紅素是一種具有強抗氧化性的天然類胡蘿卜素，廣泛應(yīng)用于食品、保健品和醫(yī)藥等領(lǐng)域。近年來，基于異戊烯醇利用（isopentenol utilization, IU）途徑，通過微生物發(fā)酵法生產(chǎn)番茄紅素展現(xiàn)出巨大的潛力。為解決IU途徑底物異戊烯醇和戊烯醇對宿主產(chǎn)生的毒性問題，本研究在大腸桿菌BL21(DE3)中過表達分子伴侶蛋白SecB，并采用模塊化工程策略構(gòu)建系列合成番茄紅素的大腸桿菌細(xì)胞工廠，還通...

蛋清對雞肉凝膠3D打印及質(zhì)地特性的影響

摘要：為探究蛋清對雞肉凝膠3D打印和質(zhì)地特性的影響，通過調(diào)節(jié)雞肉凝膠中蛋清的質(zhì)量比，制備3D打印雞肉油墨。對3D打印雞肉油墨的流變性質(zhì)進行測定后，使用擠出式3D打印機將雞肉油墨制成的樣品加熱制成雞肉凝膠。根據(jù)國際吞咽困難飲食標(biāo)準(zhǔn)化倡議(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)的方法，對雞肉凝膠的吞咽性進行了分析;并對雞肉...

益生菌和后生元調(diào)控心理應(yīng)激及相關(guān)焦慮抑郁的研究進展

摘要：心理應(yīng)激引發(fā)的神經(jīng)內(nèi)分泌穩(wěn)態(tài)失衡與腸道微生態(tài)失調(diào)密切相關(guān)，可增加焦慮和抑郁等精神障礙的易感性。近年來，靶向微生物-腸-腦軸已成為干預(yù)應(yīng)激相關(guān)身心癥狀的新興策略。介紹了精神益生菌和后生元在緩解心理應(yīng)激及改善焦慮抑郁中的最新研究進展，重點闡釋了二者在作用機制上的特異性差異。益生菌作為活性生物反應(yīng)器，其功能高度依賴腸道定植能力與代謝活性，通過原位合成短鏈脂肪酸及神經(jīng)活性物質(zhì)(γ-氨基丁酸和5-羥色胺等)...

一種廣譜氨肽酶的鑒定及其在牡蠣蛋白質(zhì)高效水解中的應(yīng)用

摘要：不同來源蛋白質(zhì)的氨基酸組成差異顯著，開發(fā)具有廣泛底物譜的氨肽酶可有效支撐蛋白質(zhì)的高效定向水解。針對現(xiàn)有氨肽酶底物譜窄的問題，從抗輻射不動桿菌（Acinetobacter radioresistens a2）中篩選鑒定了一個新型氨肽酶基因APs（Ar）-3，利用大腸桿菌對其進行異源表達，鑒定了其酶學(xué)性質(zhì)，并將其應(yīng)用于牡蠣蛋白質(zhì)的水解。結(jié)果顯示:APs（Ar）-3底物譜廣泛，對Ala-p NA和Arg...

食品智能裝備及其關(guān)鍵技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀與產(chǎn)業(yè)應(yīng)用

摘要：在工業(yè)4.0引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)深度變革的背景下，食品工業(yè)正由傳統(tǒng)制造向智能制造加速轉(zhuǎn)型。面對消費者對食品品質(zhì)安全、營養(yǎng)個性化與全鏈條可追溯的迫切需求，以數(shù)據(jù)驅(qū)動、智能感知、智能決策、精準(zhǔn)執(zhí)行為核心技術(shù)的智能裝備已成為重塑食品產(chǎn)業(yè)競爭力的關(guān)鍵引擎。系統(tǒng)界定了食品智能裝備的定義與六大核心特征，即多維感知與數(shù)據(jù)驅(qū)動、智能決策與自主調(diào)控、精準(zhǔn)控制與高效生產(chǎn)、互聯(lián)互通與協(xié)同運作、全生命周期追溯與安全保障、柔性生產(chǎn)與個...

益生菌改善認(rèn)知障礙的作用機制研究進展

摘要：伴隨全球人口老齡化加劇，以阿爾茨海默病及其臨床前期輕度認(rèn)知障礙為核心的神經(jīng)退行性疾病患病率持續(xù)攀升，并已演變?yōu)橹卮蟮墓�共衛(wèi)生挑戰(zhàn)。鑒于傳統(tǒng)藥物療效的局限性，以益生菌為核心的膳食干預(yù)策略憑借其高安全性和良好耐受性，成為改善認(rèn)知障礙的研究熱點。系統(tǒng)梳理了益生菌改善認(rèn)知障礙的具體分子靶點及內(nèi)在調(diào)控機制，重點探討了其改善代謝產(chǎn)物水平、調(diào)節(jié)免疫及炎癥反應(yīng)、調(diào)控內(nèi)分泌信號通路、介導(dǎo)迷走神經(jīng)傳導(dǎo)的作用機制;同時...

不同氣味物質(zhì)對辣感刺激的感官調(diào)節(jié)作用

摘要：為探究不同類型氣味物質(zhì)對辣感刺激的感官調(diào)節(jié)作用及其偏好性關(guān)系，以煙堿作為引起小鼠辣感刺激的代表性物質(zhì)，通過對小鼠呼吸系統(tǒng)指標(biāo)的檢測，評估了15種典型食品氣味物質(zhì)對辣感刺激暴露后小鼠呼吸系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用;然后，通過雙側(cè)氣味偏好性測試，測定小鼠對15種不同氣味物質(zhì)的嗅覺偏好性;最后構(gòu)建氣味物質(zhì)多維評價坐標(biāo)系，闡述不同氣味物質(zhì)的小鼠嗅覺偏好性、生理刺激性及其對代表性刺激物質(zhì)誘導(dǎo)下的呼吸抑制效應(yīng)的緩解能力。...

咖啡酸對葡萄酒中萜烯類物質(zhì)揮發(fā)性影響的作用機制

摘要：萜烯類物質(zhì)是葡萄酒中典型的品種香氣化合物，其揮發(fā)呈香受到酒體中酚類物質(zhì)的基質(zhì)效應(yīng)影響;咖啡酸是葡萄酒中酚類物質(zhì)——酚酸的代表性化合物，能影響葡萄酒貯藏期間萜烯類風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)損失。為解析萜烯類化合物與咖啡酸之間的分子互作機制，以配制的模擬葡萄酒(含7種萜烯類化合物)為研究體系，添加不同質(zhì)量濃度的咖啡酸(0、62.5、125、250、500、750 mg/L)，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用...

棕櫚酸乙酯對葡萄酒口腔內(nèi)果香釋放與感官感知的影響

摘要：果香是決定葡萄酒品質(zhì)與愉悅度的核心感官指標(biāo)之一。在飲用葡萄酒過程中，果香分子經(jīng)鼻后通路實現(xiàn)的動態(tài)釋放過程對塑造整體香氣特征及持久性至關(guān)重要。葡萄酒中普遍存在的棕櫚酸乙酯存在提高果香持久性的潛力。為驗證棕櫚酸乙酯的緩釋效果，采用基于感官評價的時間強度分析法、基于質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)-飛行時間質(zhì)譜（PTR-TOF-MS）的動態(tài)分析法與基于口腔內(nèi)固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（intra-oral-SPME-GC-...

葡萄糖基甜菊糖苷對酒精飲料揮發(fā)性苦味物質(zhì)的抑制機制

摘要：為闡明葡萄糖基甜菊糖苷(glucosylated steviol glycosides,GSG)對酒精飲料揮發(fā)性苦味的影響作用及其分子機制，以配制的模擬酒精飲料為研究體系，分析了GSG對揮發(fā)性苦味物質(zhì)揮發(fā)程度、感官強度及其與苦味受體相互作用的影響。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析了揮發(fā)性化合物的香氣活力值，篩選出關(guān)鍵香氣化合物并評估了GSG添加對酒精飲料中揮發(fā)性成分釋放的影響;...

口腔加工過程高內(nèi)相乳液中Na⁺的釋放與咸味感知研究

摘要：高內(nèi)相乳液（high internal phase emulsions,HIPEs）是指分散相體積分?jǐn)?shù)為74%以上的乳液，常被用來調(diào)控食品質(zhì)構(gòu)、遞送活性物質(zhì)等。為研究口腔加工過程食品中Na⁺的釋放與咸味感知過程，并達到減脂和減鹽的目的，使用聚甘油蓖麻油醇酸酯（polyglycerol polyricinoleate,PGPR）作為乳化劑，制備水相體積分?jǐn)?shù)為80%的油包水（W/...

甘油二酯添加量對負(fù)載姜黃素的乳液凝膠珠結(jié)構(gòu)及其性能的影響

摘要：為探究甘油二酯(DAG)添加量對包埋姜黃素(CUR)的大豆分離蛋白(SPI)-海藻酸鈉(SA)乳液凝膠珠結(jié)構(gòu)及理化特性的影響，以DAG為油相制備包埋CUR的乳液凝膠珠。設(shè)置SPI溶液與DAG質(zhì)量比為10∶1、10∶3和10∶5的實驗組(分別記為SS-1DC、SS-3DC和SS-5DC)，并以不添加CUR的SS-3D、不添加DAG的SS-C以及兩者均不添加的SS樣品為對照組，系統(tǒng)評估凝膠珠的微觀結(jié)構(gòu)...

硒化金耳多糖的制備、結(jié)構(gòu)表征及生物活性

摘要：為探究金耳多糖（TAP）及硒化金耳多糖（Se-TAP）的結(jié)構(gòu)特征與生物活性差異，采用液體發(fā)酵技術(shù)制備TAP，結(jié)合乙醇沉淀、Sevage脫蛋白及膜分離法對其進行純化，并將TAP與亞硒酸鈉和硝酸在80℃的條件下反應(yīng)7 h，合成Se-TAP。結(jié)構(gòu)表征結(jié)果顯示，TAP與Se-TAP均是以葡萄糖和甘露糖為主、具有β-型糖苷鍵連接的三螺旋結(jié)構(gòu)多糖。Se-TAP在紅外光譜波數(shù)為850 cm^-1

余甘子多糖的提取、結(jié)構(gòu)鑒定及其降脂活性的研究

摘要：為闡明余甘子多糖的結(jié)構(gòu)特征及其降脂作用機制，為代謝相關(guān)脂肪性肝病的天然降脂功能食品開發(fā)提供理論依據(jù)，采用水提醇沉法提取余甘子粗多糖。通過C18YE反相柱和3 500 Da透析獲得純化后的余甘子多糖，檢測其分子質(zhì)量為464 kDa，單糖組成以半乳糖（37.59%）、半乳糖醛酸（27.13%）和葡萄糖（18.18%）為主。傅里葉紅外光譜分析表明余甘子多糖含O—H(3 384 cm^-1

白藜蘆醇調(diào)控氧化應(yīng)激誘導(dǎo)的牛肌管細(xì)胞快肌化的Akt/FoxO信號通路機制

摘要：優(yōu)化肌纖維類型分布是提升牛肉品質(zhì)的重要策略，為探討白藜蘆醇對牛肌管細(xì)胞肌纖維類型轉(zhuǎn)化的作用及其與Akt/FoxO信號通路的介導(dǎo)機制，采用MTT比色法檢測不同濃度白藜蘆醇、渥曼青霉素（PI3K抑制劑）、SC79（Akt激活劑）對牛肌管細(xì)胞活力的影響及其作用濃度。以400μmol/L H₂O₂處理牛肌管細(xì)胞24 h建立氧化應(yīng)激模型。采用實時熒光定量PCR（q...

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