《食品與發酵科技》食品科技雜志，創于1973年，是由國家新聞出版總署批準在國內外公開發行的關于食品和發酵的技術性刊物。期刊演變過程為：《制糖發酵科技情報》(1973)、《制糖發酵科技》(1978)、《四川制糖發酵》(1983)、《四川食品與發酵》(1993)、《食品與發酵科技》(2008)。

　　《食品與發酵科技》主要刊載食品、釀酒、發酵、飲料、微生物、調味品、農產品保鮮與深加工等領域的科研論文、技術報告、科技成果、新產品、新技術及相關行業政策、產業導向和市場信息等。在全國同待業中享有權威，擁有一批穩定的讀者群。

　　《食品與發酵科技》不僅能為廣大的科技工作者提供最新的行業信息，同時也是該行業一本具有收藏、保存及科研指導的期刊。

　　《食品與發酵科技》辦刊宗旨：以人為本，堅持科學發展觀，堅持為行業為人民服務的方針，遵守《期刊出版管理規定》中的各項法律、法規。及時、準確地報道有關食品與發酵行業的新技術成果和行業最新科技動態與信息，服務于企業、事業、大專院校的廣大科技人員，并為其搭建科技信息交流平臺，推動行業的科技發展與進步，繁榮行業技術市場而做出應有的貢獻。

　　食品與發酵科技雜志欄目設置

　　綜述、釀酒專頁、應用研究、新產品技術與開發、行業動態、海外傳真、食品安全與衛生

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　　閱讀推薦：食品研究與開發

　　《食品研究與開發》食品雜志，由天津市食品研究所、天津市食品工業生產力促進中心主辦的《食品研究與開發》雜志系中文核心期刊是國內外公開發行食品技術研究開發的專業雜志，雙月刊。國內統一刊號cn12-1231/TS;國際刊號ISSN1005-6521。

　　食品與發酵科技最新期刊目錄

子囊霉素菌種選育及發酵工藝研究

摘要：子囊霉素（Ascomycin,FK520）是由吸水鏈霉菌產生的23元大環內酯類抗生素，具有高效免疫抑制活性。為了提高其發酵水平，降低生產成本，首先采用核糖體工程誘變和紫外誘變結合的復合誘變方法進行菌種選育，成功獲得子囊霉素高產菌株。其次，運用響應面法對發酵培養基進行配方優化并進行搖瓶驗證。同時，通過外源添加關鍵前體及添加濃度優化，進一步提高發酵效價。最后，綜合發酵培養基優化配方與前體補料策略，確定...

工程認證背景下基于“深度求索”理念的“化工原理”課程改革與創新

摘要：在工程教育專業認證的背景下，傳統的“化工原理”課程教學在“學生為中心、產出導向、持續改進”成果導向教育（Outcome-Based Education,OBE）理念上面臨挑戰。該文提出一種基于“深度求索”理念的課程建設新模式。該模式以解決復雜工程問題為最終產出導向，反向設計教學內容，旨在深化學生對課程核心概念的理解，提升其工程思維能力、自主學習能力和創新實踐能力

基于文獻計量學探索“食品化學進展”課程教學改革研究

摘要：在新農科背景下，為實現我國鄉村振興戰略、推進我國農業現代化進程，培養創新型科技人才、提升學生創新思維與創新能力至關重要。食品科學與工程專業博士作為現代農業人才，深入改革教學模式，提升教學質量和學生的科學思維與創新能力至關重要。該文采用文獻計量學分析“食品化學”課程的教學研究現狀，為促進“食品化學”課程的教學提升與創新提供參考。在此基礎上，基于建構主義理論“食品化學進展”課程采用翻轉課堂教學模式對食...

AI賦能“功能性食品概論”專業課程的創新路徑探索與實踐

摘要：“功能性食品概論”課程在職業本科人才培養過程中起著至關重要的作用。隨著AI技術在教育行業的不斷發展，其在課程改革中的應用顯得格外重要。該文通過引入AI智能化管理、構建知識圖譜、利用AI驅動的虛擬仿真實驗，并整合校企合作資源，構建了“理論知識+數據案例+實踐應用+校企合作”四位一體的教學新模式，以期為相關課程改革提供借鑒

職業本科院校食品類專業科教協同發展路徑的探究

摘要：科技創新是推動食品行業可持續發展和提升本土品牌核心競爭力的關鍵驅動因素。作為科技創新的主體，復合型技能人才的短缺已成為食品行業創新發展的瓶頸。職業本科教育作為我國高等教育體系的新型辦學模式，為培養高級技能人才提供了重要途徑。該研究基于科教協同發展角度，系統探討了職業本科院校食品類專業創新型技能人才培養模式的構建路徑，并分析了該模式對職業本科院校發展的促進作用。研究成果為職業本科院校復合型人才培養提...

基于崗位技能的職業本科“食品檢測與合規管理實訓”課程標準研究

摘要：課程標準是實施和組織教學的根本，其制定與改進是影響課程質量與教學效果的重要因素。“食品檢測與合規管理實訓”課程是職業本科食品質量與安全專業的一門集中實踐課。該文從職業崗位能力出發，從課程定位與目標、建設思路、教學設計與安排、課程考核與要求等方面，對該課程的課程標準制定與改進進行了探討，以期提升課程教學質量，同時為職業本科課程改革提供參考

基于CDIO理念“酒類品評與勾兌”課程改革與探索

摘要：為了解決釀酒工程專業“酒類品評與勾兌”課程存在的教學資源匱乏、教學內容滯后、教學模式固化等問題，基于CDIO（構思-設計-實施-運作）工程教育理念，系統推進課程改革與實踐。該課程從重構課程體系和推進教材改革、設計項目驅動課堂、強化實踐教學、構建賽教融合教學模式以及建立多元化、多維度的考核評價體系等方面進行改革。課程改革實施后，學生綜合成績明顯提升，實踐能力與創新意識明顯增強，充分驗證了CDIO理念...

基于網絡藥理學的人參果稀有皂苷抗皮膚糖基化機制研究

摘要：基于網絡藥理學和分子對接技術探尋人參果稀有皂苷抗皮膚糖基化的潛在活性成分及作用機制。采用酸轉化的方式制備人參果稀有皂苷，利用液相色譜法對人參果稀有皂苷中的人參皂苷進行測定，通過網絡藥理學方法構建蛋白質互作網絡圖和“藥物-成分-靶點-疾病”網絡圖，使用R語言進行GO和KEGG分析以及使用AutoDock Vina進行分子對接。通過液相色譜法從人參果稀有皂苷中檢測出16種人參皂苷的含量，并利用網絡藥理...

猴頭菌多糖結構特征、藥理作用及應用進展

摘要：猴頭菌為藥食兩用型真菌，其結構可分為子實體和菌絲體兩部分。猴頭菌活性成分多，藥理作用豐富。多糖作為其主要活性成分之一，具有免疫調節、抗氧化、胃腸道保護、抗癌及保肝等多種藥理作用。該文回顧了近5年國內外相關文獻資料，著重對猴頭菌多糖的結構特征、藥理作用及其產品的應用進行總結，旨在為猴頭菌的深度開發利用提供參考

基于OPLS-DA的不同采收期趕黃草多酚類成分動態變化及抗氧化活性分析

摘要：為明確采收期對趕黃草功能成分與抗氧化活性的影響，以四川古藺道地產區趕黃草為材料，采用分光光度法、高效液相色譜法（HPLC），結合相關性分析與正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA），系統研究了6～8月三個采收期趕黃草主要單體酚、總多酚、總黃酮、總原花青素含量及抗氧化活性的動態變化。結果顯示，不同采收期趕黃草活性成分與抗氧化能力差異顯著（P<0.05）；總多酚、兒茶素、蘆丁、異槲皮苷、山奈酚-...

基于網絡藥理學的黃芪聯合治療慢性腎病的協同作用機制與多重靶點調控研究

摘要：該研究采用網絡藥理學、分子對接和體外實驗相結合的方法，系統性地探討了黃芪（Astragalus membranaceus）在慢性腎病（CKD）治療中的作用機制。首先，通過TCMSP數據庫，篩選出黃芪的28個主要活性成分，并結合GeneCards和OMIM數據庫，識別出108個與CKD相關的靶點。隨后，利用Cytoscape軟件構建成分-靶點網絡，確定槲皮素、木犀草素和黃芪甲苷等關鍵活性成分，這些成...

低氘白酒對提高機體酒精耐受力和代謝速度的梯度規律研究

摘要：探究不同氘原子豐度的低氘水與酒精度組合的低氘白酒對小鼠酒精耐受力及代謝速度的影響，并構建全系列低氘白酒的功能指標體系與量化梯度規律。將ICR小鼠隨機分為空白對照組、普通白酒組（氘原子豐度約為0.015 0 atom%）及低氘白酒組（氘原子豐度為0.002 5～0.012 5 atom%，酒精度為37%vol～52%vol，采用5×3梯度設計）。經14 d預灌胃處理后，通過腹腔注射乙醇（3 g/kg...

不同釀造工藝對醬油風味物質的影響研究

摘要：為研究不同釀造工藝對醬油風味的影響，該研究采用電子鼻和氣相色譜-質譜（GC-MS）聯用技術對四種不同工藝釀造醬油中的揮發性香氣化合物進行定性和定量分析。結果表明：不同釀造工藝會對醬油的香氣成分產生顯著影響，PCA顯示大豆高鹽稀態發酵醬油（DX）和大豆高鹽固稀發酵醬油（GX）含有更多的芳香類化合物，而大豆高鹽固態發酵醬油（DG）和二次大豆高鹽稀態發酵醬油（ECDX）中氮氧化合物、無機硫化物、醇類、醛...

酸凝工藝對奶酪加工品質的影響研究

摘要：該文以感官評分和產率為考察指標，研究了不同影響因素對酸凝奶酪加工品質的影響，利用響應面法中的Box-Benhnken模型得到酸凝奶酪最佳生產工藝，并對其理化指標和質構特性進行檢測。結果表明：酸凝奶酪的最佳工藝參數為凝乳溫度56℃、凝乳時間2 h、醋酸濃度54%，此時酸凝奶酪的評分為83.73分；在該工藝條件下酸凝奶酪的蛋白質含量為15.478 g/100 g、脂肪含量為13.08 g/100 g、...

太歲中產吡咯喹啉醌菌株的篩選及發酵培養基優化研究

摘要：以實驗室獲取的太歲樣品為菌株來源，采用不同培養基篩選獲得產吡咯喹啉醌（PQQ）菌株。為提高菌株的PQQ產量。通過單因素試驗和正交試驗設計，對高產菌株進行發酵培養基優化。試驗共篩選出17株細菌及1株絲狀真菌具有產PQQ能力，其中S10菌株產PQQ能力較強，經16S rDNA序列比對鑒定為甲基桿菌屬（Methylobacterium sp.）。經優化得到的最佳培養基配方為：葡萄糖24 g/L，復合玉米...

不同電子束輻照劑量對冷吃兔品質的影響

摘要：采用不同電子束輻照劑量（0、3、5、7、9、11 kGy）處理冷吃兔，通過理化指標、微生物指標以及感官評價探究電子束輻照對冷吃兔品質的影響。結果表明，當輻照劑量大于3 kGy時，冷吃兔中未檢出菌落總數和大腸菌群，所有樣品中均未檢出霉菌和酵母；酸價、過氧化值、揮發性鹽基氮的含量隨輻照劑量增加而顯著上升（P<0.05）。此外，冷吃兔的L^*值、a^*值、b...

不同乙酰化二淀粉磷酸酯對不同應用體系樣品品質的影響

摘要：為探究不同乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）在不同應用體系中的品質改良效果，實現其在各類產品中的精準適配及高效應用，該研究以淡水魚糜、雞胸肉為原料，構建低淀粉魚糜體系、高淀粉魚糜體系及肉糜體系三類樣品模型，對比6種不同ADSP(ADSP-1、ADSP-2、ADSP-3、ADSP-4、ADSP-5、ADSP-6)對各體系樣品的凝膠強度、吸水率、白度及失水率的影響。結果表明，6種ADSP均能改善不同體系樣...

全豆奶粉面包的營養評價研究

摘要：研發新型營養健康食品，為大豆和牛奶提供新的攝入途徑。該研究以全豆豆漿、奶粉和高筋面粉為主要原料，按照科學比例混合制作全豆奶粉面包，并在感官性狀和營養價值等方面與普通面包進行比較分析。結果表明：全豆奶粉面包的滋味與口感顯著優于普通面包（P<0.05）；全豆奶粉面包中蛋白質、膳食纖維、亞油酸和α-亞麻酸的含量分別為12.01 g/100 g、6.09 g/100 g、1.49 g/100 g和0...

基于滲漉法提取苦蕎中總黃酮工藝優化研究

摘要：為探求從苦蕎中提取總黃酮化合物的最佳方法，該文對滲漉提取、超聲提取、微波提取進行了比較研究，確定了經滲漉提取的總黃酮含量高且操作簡單；基于滲漉提取方法，進行了工藝參數的優化研究，結果表明：當乙醇濃度為65%、料液比為1∶15 g/mL、提取時間為30 h，在此條件下，總黃酮含量平均值為12.31 mg/g。該方法能有效提取苦蕎中的總黃酮，為后期產業化應用提供依據

吡咯喹啉醌的生理功能及應用進展

摘要：吡咯喹啉醌（Pyrroloquinoline quinone,PQQ）是繼黃素核苷酸和煙酰胺核苷酸之后發現的又一種氧化還原輔酶，天然存在于微生物和動植物中，具有廣泛的營養作用。研究發現，PQQ具有抗氧化、促進生長和生殖、改善心腦和預防癌癥等功能。該文系統地綜述了PQQ的結構與分布、生理功能、生物合成途徑及其在食品和藥品中的應用，以期為PQQ的深入研究與開發應用提供理論參考

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