《食品與發(fā)酵科技》食品科技雜志，創(chuàng)于1973年，是由國家新聞出版總署批準在國內(nèi)外公開發(fā)行的關(guān)于食品和發(fā)酵的技術(shù)性刊物。期刊演變過程為：《制糖發(fā)酵科技情報》(1973)、《制糖發(fā)酵科技》(1978)、《四川制糖發(fā)酵》(1983)、《四川食品與發(fā)酵》(1993)、《食品與發(fā)酵科技》(2008)。

　　《食品與發(fā)酵科技》主要刊載食品、釀酒、發(fā)酵、飲料、微生物、調(diào)味品、農(nóng)產(chǎn)品保鮮與深加工等領(lǐng)域的科研論文、技術(shù)報告、科技成果、新產(chǎn)品、新技術(shù)及相關(guān)行業(yè)政策、產(chǎn)業(yè)導向和市場信息等。在全國同待業(yè)中享有權(quán)威，擁有一批穩(wěn)定的讀者群。

　　《食品與發(fā)酵科技》不僅能為廣大的科技工作者提供最新的行業(yè)信息，同時也是該行業(yè)一本具有收藏、保存及科研指導的期刊。

　　《食品與發(fā)酵科技》辦刊宗旨：以人為本，堅持科學發(fā)展觀，堅持為行業(yè)為人民服務的方針，遵守《期刊出版管理規(guī)定》中的各項法律、法規(guī)。及時、準確地報道有關(guān)食品與發(fā)酵行業(yè)的新技術(shù)成果和行業(yè)最新科技動態(tài)與信息，服務于企業(yè)、事業(yè)、大專院校的廣大科技人員，并為其搭建科技信息交流平臺，推動行業(yè)的科技發(fā)展與進步，繁榮行業(yè)技術(shù)市場而做出應有的貢獻。

　　食品與發(fā)酵科技雜志欄目設置

　　綜述、釀酒專頁、應用研究、新產(chǎn)品技術(shù)與開發(fā)、行業(yè)動態(tài)、海外傳真、食品安全與衛(wèi)生

　　食品與發(fā)酵科技雜志榮譽

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　　閱讀推薦：食品研究與開發(fā)

　　《食品研究與開發(fā)》食品雜志，由天津市食品研究所、天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進中心主辦的《食品研究與開發(fā)》雜志系中文核心期刊是國內(nèi)外公開發(fā)行食品技術(shù)研究開發(fā)的專業(yè)雜志，雙月刊。國內(nèi)統(tǒng)一刊號CN12-1231/TS;國際刊號ISSN1005-6521。

　　食品與發(fā)酵科技最新期刊目錄

酵母蛋白生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)應用進展

摘要：蛋白質(zhì)是人類所需三大營養(yǎng)素之一，酵母蛋白是食物蛋白的替代品之一。該文系統(tǒng)綜述了酵母蛋白的研究進展及應用現(xiàn)狀，從菌種培育、發(fā)酵過程控制、蛋白提純到產(chǎn)業(yè)化應用等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，深入剖析了酵母蛋白生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，旨在為酵母蛋白研究及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考

茯磚茶“金花菌”的分離及其對雅安黑毛茶品質(zhì)的影響

摘要：四川黑茶因天然發(fā)花工藝穩(wěn)定性不足、標準化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量參差等問題制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為提升雅安黑毛茶品質(zhì)，該研究從涇陽茯磚茶中分離純化出“金花菌”，經(jīng)鑒定為謝瓦曲霉（Aspergillus chevalieri），并利用該菌對雅安黑毛茶進行發(fā)酵。通過單因素實驗和正交實驗優(yōu)化，確定最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵時間11 d、接種量1%、補水量70%、發(fā)酵溫度28℃。結(jié)果顯示，接種發(fā)酵茶樣的干基孢子數(shù)明顯增加，金花...

市售食用菌中苯甲酸和馬尿酸的含量測定與調(diào)查分析

摘要：該文采用高效液相色譜法測定食用菌中苯甲酸和馬尿酸的含量，了解市售食用菌中苯甲酸情況并分析原因。該文基于GB 5009.28—2016《食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》第一法，通過對樣品前處理條件、液相色譜分析條件等進行優(yōu)化，建立了適用于食用菌中苯甲酸和馬尿酸的檢測方法，并測定60組干制食用菌中苯甲酸和馬尿酸的含量。結(jié)果表明，苯甲酸和馬尿酸在0～100 mg/L范圍內(nèi)均具有良好的...

四川白酒糟在肉牛養(yǎng)殖中的應用探析

摘要：我國肉牛產(chǎn)業(yè)面臨消費需求激增與養(yǎng)殖成本攀升的雙重壓力，亟須開發(fā)新型飼料資源。該文系統(tǒng)解析了四川白酒糟產(chǎn)量特征與飼用潛力，重點探究不同形態(tài)白酒糟（鮮酒糟、干酒糟、發(fā)酵酒糟）的營養(yǎng)特征及在肉牛養(yǎng)殖中的適配機制，旨在構(gòu)建“香型-工藝-飼效”精準匹配技術(shù)體系，為緩解飼料短缺、發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)提供理論支撐與實踐路徑。未來需聚焦營養(yǎng)價值評定體系建立和菌種優(yōu)化，建立“香型-工藝-飼效”精準適配體系，為節(jié)糧型畜牧...

多粘菌素B高產(chǎn)菌株篩選及其發(fā)酵培養(yǎng)基優(yōu)化

摘要：為提高多粘菌素B的發(fā)酵產(chǎn)量，降低其生產(chǎn)成本，經(jīng)紫外誘變，篩選獲得一株高產(chǎn)多粘菌素B的多粘芽孢桿菌P01，通過形態(tài)特征和16S rDNA序列分析，鑒定菌株P(guān)01為多粘芽孢桿菌（Paenibacillus polymyxa），并采用單因素實驗和正交實驗優(yōu)化其發(fā)酵培養(yǎng)基成分。結(jié)果表明，菌株P(guān)01在最佳發(fā)酵培養(yǎng)基條件下，多粘菌素B的產(chǎn)量是優(yōu)化前的1.8倍，通過菌株篩選和優(yōu)化培養(yǎng)基大幅提高了多粘菌素B的產(chǎn)量...

淀粉黏度特性及其在食品加工中的應用研究進展

摘要：在淀粉糊化過程中，其組織狀態(tài)、品質(zhì)發(fā)生顯著變化，而黏度特性是衡量糊化過程的關(guān)鍵指標。該文以淀粉黏度的測定方法和評價指標為核心，介紹了糊化過程中黏度曲線的典型術(shù)語含義及變化情況，概述了食品組成、淀粉結(jié)構(gòu)及不同添加物等內(nèi)外因素對淀粉黏度特性的影響。此外，該文分析了淀粉黏度特性在育種、加工、酶抑制類等食品加工領(lǐng)域中的應用，并展望了淀粉黏度特性未來的發(fā)展方向，為淀粉在食品工業(yè)中的優(yōu)化應用提供理論依據(jù)

“老味道，新賽道”——泡菜榨菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展藍圖解析

摘要：泡菜、榨菜是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品，其清香、脆嫩、酸爽的特點深受消費者的喜愛。隨著全球經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，在產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)組織形式和生產(chǎn)經(jīng)營狀態(tài)等方面對泡菜榨菜生產(chǎn)提出更多新的要求。該文從泡菜榨菜產(chǎn)業(yè)出發(fā)，全面分析了泡菜榨菜產(chǎn)業(yè)在市場需求、產(chǎn)品與技術(shù)、產(chǎn)業(yè)組織形態(tài)以及行業(yè)政策等方面的創(chuàng)新發(fā)展趨勢。其中，產(chǎn)品和技術(shù)是決定泡菜榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，提出了功能健康化、特色差異化、跨界場景化、高端...

以培養(yǎng)食品專業(yè)本科生實踐能力及創(chuàng)新精神為核心的實驗教學模式探討

摘要：目前，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育已成為高校教育教學改革與發(fā)展的新常態(tài)。為深入貫徹落實全國教育大會和新時代全國高等學校本科教育工作會議精神，高校需堅持立德樹人根本任務，進一步加強和改進新形勢下本科實驗教學工作，強化本科生實踐能力的培養(yǎng)。該文以吉林大學食品專業(yè)實驗教學模式為例，針對學生實踐能力薄弱、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐教育平臺不完善、專業(yè)技能與企業(yè)崗位需求不匹配等問題開展教學模式探討，旨在提升食品專業(yè)人才的實踐及創(chuàng)新能力，...

鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略下湘西民族特色面點課程構(gòu)建研究

摘要：該文基于文化資本理論和教育生態(tài)學理論，提出建立文化符號的教育轉(zhuǎn)化路徑；構(gòu)建“人才—文化—產(chǎn)業(yè)”共生的鄉(xiāng)村振興教育生態(tài)；建立“四維共評，三環(huán)聯(lián)動”多元評價體系；構(gòu)建校企命運共同體，促進教育—產(chǎn)業(yè)協(xié)同進化。該文為民族地區(qū)職業(yè)教育賦能鄉(xiāng)村振興提供可借鑒的實踐范式

課程思政融入“食品營養(yǎng)與健康”課程的教學探索與實踐

摘要：在健康中國大背景下，以食品檢驗檢測技術(shù)專業(yè)“食品營養(yǎng)與健康”課程思政教學改革為例，課程教學團隊結(jié)合專業(yè)育人目標與課程目標，探索創(chuàng)新課程思政育人路徑，優(yōu)化課程思政內(nèi)容供給，運用多元化思政教學方法與手段開展教學。實踐證明“，食品營養(yǎng)與健康”課程思政教學改革更加有利于培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)技術(shù)技能人才

關(guān)于食品從業(yè)者培訓教育工作的探討

摘要：加強對食品從業(yè)者的培訓教育有助于提升食品安全水平。除生產(chǎn)經(jīng)營者外，監(jiān)管部門、相關(guān)院校、科研機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會商會等培訓教育主體均應發(fā)揮積極作用；相關(guān)培訓教育內(nèi)容應聚焦五個方面：職業(yè)道德、法律法規(guī)、標準、食品安全風險管理以及其他食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)知識。該文提出了制定食品安全培訓教育相關(guān)規(guī)范或指南、支持品牌建設、提供技術(shù)或資金支持、優(yōu)化培訓教育方式、強化師資隊伍建設等發(fā)展方向

電子束輻照對即食雞爪風味品質(zhì)的影響

摘要：為了探究電子束輻照對即食雞爪風味的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法結(jié)合感官評價分析不同輻照劑量處理對即食雞爪風味的影響。結(jié)果顯示，經(jīng)0、2、4、6、8 kGy劑量輻照，即食雞爪中分別鑒定出55、54、80、96、76種揮發(fā)性物質(zhì)；通過主成分分析和聚類熱圖可以區(qū)分不同劑量處理的即食雞爪；感官評價結(jié)果顯示輻照劑量達到8 k Gy時即食雞爪的可接受度評價為勉強接受；采用4 kGy及以上劑量...

魔芋葡甘聚糖-小麥面筋蛋白共混凝膠體系制備及其凝膠質(zhì)構(gòu)特性研究

摘要：為改善魔芋葡甘聚糖凝膠穩(wěn)定性，以魔芋葡甘聚糖-小麥面筋蛋白為研究對象，探究魔芋葡甘聚糖-小麥面筋蛋白共混凝膠體系制備過程中總質(zhì)量濃度、共混比例、溶脹時間、反應溫度對共混凝膠體系的影響，以凝膠強度和持水性為指標，用響應面法對總質(zhì)量濃度、共混比例和反應溫度進行優(yōu)化，得到最佳工藝參數(shù)為：總質(zhì)量濃度為4.72 g/100 mL、共混比例為6.45∶3、溶脹時間1.5 h、反應溫度83.2℃；在此條件下得到...

綠原酸在冷卻豬肉中的保藏應用

摘要：該文測試了天然保鮮劑綠原酸對冷卻豬肉的抑菌效果，初步探討綠原酸作為冷卻豬肉保鮮劑的可行性。采用打孔法和平板劃線法測定綠原酸抑菌圈大小和最低抑菌濃度；分別用1.0 mg/mL綠原酸溶液和無菌生理鹽水處理冷卻豬肉，觀察并評定其感官變化，同時測定菌落總數(shù)。結(jié)果表明：綠原酸對大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌和綠膿桿菌均有抑制作用，最低抑菌濃度分別為50μg/mL、100μg/mL和100μg/mL；綠原酸溶液...

黨參多糖的提取純化和免疫調(diào)節(jié)活性研究

摘要：采用水提醇沉、樹脂純化的方法提取純化黨參多糖，并對其進行多糖含量、分子量分布及單糖組成的檢測分析，以及基于斑馬魚巨噬細胞模型的免疫調(diào)節(jié)功能研究。結(jié)果表明：黨參多糖含量為88.63%，其純度較高、均一性好，重均分子量為1.138×10～4；主要由6種單糖組成，包括：D-無水葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖醛酸、半乳糖、L-（+）-阿拉伯糖、鼠李糖，其中D-無水葡萄糖占比最大，占單糖總量的53.28%；...

響應面法優(yōu)化火腿木瓜雞罐頭配方研究及品質(zhì)評價

摘要：火腿木瓜雞是云南地方特色菜肴，目前尚未有文獻對其配方及品質(zhì)進行探究。該研究以干腌火腿、酸木瓜、雞肉為主要原料制作火腿木瓜雞罐頭，并以感官評分為指標，通過單因素和響應面試驗設計原理，確定火腿木瓜雞的最佳工藝配方；同時結(jié)合理化指標對產(chǎn)品進行品質(zhì)評價。結(jié)果表明，以雞肉添加量200 g為基準，火腿木瓜雞的最優(yōu)工藝配方為：火腿23.2%、酸木瓜3.4%、食鹽1.0%、小米辣3.0%、食用油10.0%、香辛料...

麩皮膳食纖維協(xié)同益生菌酸奶對CCl₄致小鼠急性肝損傷的保護作用實驗研究

摘要：為研究麩皮膳食纖維及益生菌酸奶對四氯化碳（CCl₄）誘導的小鼠急性肝損傷的保護作用，將小鼠進行適應性喂養(yǎng)后隨機分組，分別飼喂麥麩、益生菌酸奶、麥麩+益生菌酸奶，經(jīng)誘導急性肝損傷后測定小鼠血液中谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）活性、谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）活性、超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量、肝臟指數(shù)，并觀察肝臟組織形態(tài)。結(jié)果表明：麥麩協(xié)同益生菌酸奶可有效降低肝臟水腫程度以...

QuEChERS-超高效液相色譜-質(zhì)譜法測定葡萄中10種植物生長調(diào)節(jié)劑

摘要：該文建立了一種基于Qu ECh ERS前處理的超高效液相色譜-質(zhì)譜法（UPLC-MS/MS），該方法能快速、準確地測定葡萄中10種植物生長調(diào)節(jié)劑（PGRs）的殘留量。樣品用含1%甲酸的乙腈溶液提取，經(jīng)Qu ECh ERS凈化處理，以Thermo Accucore C18色譜柱（2.1 mm×100 mm,1.7μm）為固定相，流動相A為含0.1%甲酸和2.5 mmol/L甲酸銨的水溶液，流動相B為...

超聲波輔助水酶法提取黃花粗多糖工藝優(yōu)化及其體外抗氧化研究

摘要：以渠縣黃花為原料，采用超聲波輔助水酶法提取黃花粗多糖，通過單因素試驗與正交試驗對黃花粗多糖提取工藝進行優(yōu)化，并測定其體外抗氧化能力。結(jié)果表明，超聲波輔助水酶法提取黃花粗多糖的最佳工藝為：酶解液pH值6、酶解溫度50℃，酶解時間60 min、復合酶添加量1.4%，在此條件下，粗多糖提取率為5.11%；體外抗氧化功能測定結(jié)果顯示，黃花粗多糖具有一定的抗氧化性，其對超氧陰離子自由基、羥基自由基、DPPH...

基于文獻計量分析葡萄皮籽研究進展

摘要：釀酒葡萄皮籽的綜合開發(fā)利用對葡萄酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。該文基于文獻計量，選取2020年1月—2024年9月中國知網(wǎng)（CNKI）和Web of Science(WOS)數(shù)據(jù)庫中英文文獻，以關(guān)鍵詞聚類、突現(xiàn)圖譜等進行數(shù)據(jù)可視化分析，總結(jié)了葡萄皮籽的研究現(xiàn)狀。結(jié)果顯示：近5年來，葡萄皮籽領(lǐng)域發(fā)文量相對平穩(wěn)，根據(jù)關(guān)鍵詞聚類分析及突現(xiàn)分析，葡萄皮籽的研究熱點主要集中在3個方向，即：葡萄皮籽多酚等活...

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