【雜志簡介】

　　《釀酒科技》為中國釀酒業龍頭刊物之一，是全面報道中國釀酒工業科學技術的專業雜志，被譽為中國釀酒工業科技進步的向導。本刊堅持科技面向經濟建設，為生產、科研服務的方向，堅持“雙百”方針，內容豐富，信息量大。以應用技術為主，全面而真實地報道反映中國白酒、葡萄酒、黃酒、啤酒、酒精、配制酒等行業科技進步、科技創新、科技開發、科技應用的動態，具有行業指導性、科技推廣性和生產適用性及科研教學參考性。辟有20余個欄目，及時報道海內外技經動態，并向釀酒行業提供相關商品信息和技術服務信息。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　2001年入選“中國期刊方陣”雙效期刊

　　1986年獲國家科委成果三等獎

　　1989年獲貴州省優秀科技期刊一等獎

　　為“國家期刊獎百種重點期刊”、“全國中文核心期刊”、“中國科技核心期刊”、“中國期刊方陣雙效期刊”、“《CAJ-CD規范》執行優秀期刊”。

　　【欄目設置】

　　主要欄目：特稿、專家論壇、微生物、制曲、蒸鎦酒、酒精、發酵酒、配制酒、綜合利用、新產品·新技術。

　　雜志優秀目錄參考：

　　放線菌對發酵過程產醬香功能菌的生物學特性研究 尤小龍，黃蘊莉，黃永光，周文美，YOU Xiaolong，HUANG Yunli，HUANG Yongguang，ZHOU Wenmei

　　梨醋發酵工藝研究及超濾除菌 趙敏，馬彬彬，洪厚勝，ZHAO Min，MA Binbin，HONG Housheng

　　2015年前5月中國啤酒行業產量1944萬千升 中國國際啤酒網

　　啤酒發酵成熟度評價的研究 李紅，閆素娟，康黎東，褚潔潔，金瑋鋆，LI Hong，YAN Sujuan，KANG Lidong，CHU Jiejie，JIN Weiyun

　　玫瑰香蒸餾酒的抗氧化能力研究 胡曉燕，沈才洪，楊雪琴，黃張君，敖宗華，趙揚揚，HU Xiaoyan，SHEN Caihong，YANG Xueqin，HUANG Zhangjun，AO Zonghua，ZHAO Yangyang

　　2015年上半年中國白酒產量前10省份 小雨

　　濃香型白酒在貯存過程中的老熟反應動力學 趙昕，李紅，ZHAO Xin，LI Hong

　　低溫擠壓小麥輔料啤酒揮發性風味組分分析 何媛媛，鄭慧，李宏軍，HE Yuanyuan，ZHENG Hui，LI Hongjun

　　霉菌復合菌株對糯米酒風味物質的影響 王琨，伍時華，趙東玲，黃翠姬，易弋，WANG Kun，WU Shihua，ZHAO Dongling，HUANG Cuiji，YI Yi

　　基于主成分分析的不同香型白酒識別方法 楊婧，雷良波，胡光源，黃永濤，汪地強，YANG Jing，LEI Liangbo，HU Guangyuan，HUANG Yongtao，WANG Diqiang

　　梅蘭春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途徑的初步研究 高傳強，朱雙良，信亞偉，GAO Chuanqiang，ZHU Shuangliang，XIN Yawei

　　化工類論文發表：液相色譜法檢測食品中氯霉素殘留的方法

　　摘要：氯霉素殘留不僅會威脅畜牧養殖業的生產，還會對其他以畜牧養殖業為基礎的食品產業造成嚴重危害，對食用這些食品的人類也會產生嚴重的副作用。本文結合實驗對液相色譜法在食品氯霉素殘留檢測中的應用問題進行了探討，以期對進一步提高液相色譜在氯霉素檢測中的應用水平和成效能夠有所借鑒。

　　關鍵詞：液相色譜法,氯霉素殘留,檢測

　　1 氯霉素的危害

　　氯霉素的本質是抗生素，長期濫用不僅不會降低病原菌的危害，反而還會導致病原菌的抗藥性增強。此外，長期使用氯霉素還會在動物體內造成殘留，而這會嚴重損害動物的生殖系統，主要表現為生育力降低、產仔數減少、流產等，進而嚴重威脅到畜牧養殖業的生產。一旦動物體內出現氯霉素殘留，就可能隨著由這些動物制成的肉制食品或其衍生物乳制品而進入人體，因為氯霉素有嚴重的副作用，進而對人體健康就會產生很大的危害。例如氯霉素對人體造血系統危害極大，能導致可逆性骨髓抑制和不可逆性再生障礙性貧血等疾病。又例如新生兒因服用含有氯霉素殘留的乳制品后，極易引發“灰嬰綜合征”等疾病。

　　釀酒科技最新期刊目錄

數字孿生驅動的濃香型大曲培曲PLC協同控制策略及參數優化

摘要：針對濃香型大曲培曲過程中依賴人工經驗、PLC控制參數固定、多工位協同性差、溫濕度等關鍵參數波動大，導致大曲酶活力不均、批次質量不穩定的問題，提出一種數字孿生驅動的濃香型大曲培曲PLC協同控制策略及參數優化方法。首先，構建培曲過程“物理實體-虛擬模型-數據鏈路-控制執行”四層數字孿生架構，基于機理-數據雙驅動方法建立高保真虛擬培曲模型，融合培曲微生物代謝機理與多源傳感數據，實現物理培曲場景與虛擬場景...

高溫大曲質量感官評價體系的構建與研究進展

摘要：高溫大曲是醬香型白酒關鍵的糖化發酵劑，賦予了基酒獨特風味和香氣，為白酒釀造提供了必要的微生物和酶。由于高溫大曲組成成分復雜，關鍵香氣的描述及來源不明確，目前制酒企業對大曲的感官評價多依賴經驗，缺乏統一標準。近年來，隨著分子感官科學和智能分析技術的發展，高溫大曲感官評價體系正經歷從經驗到標準化、從宏觀到分子層面的深刻變革。本文綜述了風味輪構建、智能感官技術聯用及微生物-風味物質關聯分析等領域的創新突...

功能微生物在酒糟資源化中的應用研究進展

摘要：白酒酒糟是白酒釀造過程中經固態發酵、蒸餾取酒后的主要固體副產物，具有產量大、有機組分復雜、污染負荷高等特點。本文系統綜述了白酒酒糟的理化特性，重點分析了其中未被充分利用的營養成分及其資源化潛力；探討了酒糟中經極端環境馴化的功能微生物群落的組成與代謝特性；并從微生物資源化角度，總結了酒糟在發酵飼料、沼氣生產、有機肥制備、微生物載體及高附加值產物合成等方面的研究進展，以期能為白酒酒糟微生物資源化利用實...

不同澄清處理對紅葡萄風味黃酒品質的影響研究

摘要：以紅葡萄風味黃酒為研究對象，探究了硅藻土、果膠酶及其分別與過濾膜聯合處理對酒樣色度、濁度、貯藏穩定性及揮發性風味物質含量的影響。結果表明，經單一澄清處理后，酒樣的色度與濁度均降低，酒體澄清度得到提升。其中，硅藻土（2.0 g/L）處理的澄清效果優于果膠酶（20 mg/L）處理；與過濾膜聯合處理后，酒樣的澄清度進一步提升，且貯藏穩定性增強，尤以硅藻土+過濾膜處理效果最為明顯；在揮發性風味物質方面，澄...

基于電子鼻和電子舌技術結合感官評價分析不同年份紅曲酒的風味滋味特征

摘要：紅曲酒作為一種傳統發酵酒，其品質與年份密切相關。不同年份紅曲酒的風味和滋味成分存在顯著差異。為了降低傳統感官評價中主觀因素的影響，本研究利用PEN型電子鼻和電子舌技術，結合感官評價，分析6個年份紅曲酒在風味和滋味方面的差異。電子舌分析結果顯示，紅曲酒的鮮味隨著年份增加呈現一定的增加趨勢；通過滋味特性分析，可以對不同年份的紅曲酒進行區分；電子鼻檢測對于不同年份紅曲酒風味差異的區分效果，不如電子舌對于...

玫瑰香葡萄糯米酒釀造工藝優化

摘要：本研究以糯米和玫瑰香葡萄為原料進行發酵，發酵過程中可以將米酒和玫瑰香葡萄的香氣和營養價值有機融合，打造出一款有營養、香氣特征明顯的葡萄米酒。通過單因素試驗及響應面法對玫瑰香葡萄糯米酒釀造工藝進行優化，并且對其香氣品質進行分析。結果表明，最佳釀造工藝為酵母接種量0.52%、SO₂添加量80.51 mg/L、葡萄添加量50%，發酵時間10天時感官評分最高為88.43，乙醇含量為9...

酵母與酒花協同作用對啤酒風味的影響研究

摘要：啤酒釀造過程中，酒花添加方式和不同種類酵母在發酵過程中與酒花風味物質產生的交互作用，將會影響成品啤酒的風味和感官評價。本研究使用卡斯卡特酒花(Cascade)及5種酵母(K97,S33,T58,S04,WB06)進行啤酒釀造，通過對比4種酒花添加方式煮沸添加、晚投添加、晚投+干投添加、干投酒花，探討與不同酵母在釀造過程中產生的協同作用對啤酒風味的影響。對4種不同酒花投放方式下添加5種酵母菌株對啤酒...

純小麥曲發酵過程理化指標及風味物質分析研究

摘要：本研究以純小麥曲為研究對象，分析整個發酵過程中水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力等理化指標的變化情況，以及對不同發酵階段純小麥曲的風味物質進行定性、定量分析。結果表明，整個發酵期內水分逐漸下降；發酵前3天，酸度急速上升，后變緩至趨于平穩；淀粉在發酵初期無明顯變化，中后期緩慢下降并趨于平穩；糖化力在發酵過程中處于波動狀態，無明顯規律；液化酶和蛋白酶活力隨發酵時間均呈現增長趨勢；香味物質方面，發酵期曲坯...

西藏傳統青稞酒對小鼠免疫功能的調節作用

摘要：以4種西藏傳統青稞酒為對象，研究其對小鼠的免疫調節作用。針對小鼠的細胞免疫功能、體液免疫功能、單核-巨噬細胞功能、NK(Natural Killer)細胞活性和臟器/體重比值等5個方面的指標進行檢測。與陰性對照組相比，西藏傳統青稞酒的細胞免疫功能與體液免疫功能測定結果為陽性，單核-巨噬細胞功能測定、NK細胞活性測定和臟器/體重比值測定結果為陰性，但根據試驗數據顯示仍有變化趨勢，由西藏自治區農牧科學...

基于GC-IMS技術的低度滇黃精酒揮發性成分分析及差異表征

摘要：為推動滇黃精酒低度化開發以順應健康消費趨勢，本研究采用氣相色譜-離子遷移譜(GCIMS)技術，結合指紋圖譜與主成分分析(PCA)，對5種感官優選的低度滇黃精酒樣品(A—E)揮發性成分進行系統分析，共鑒定出61種揮發性物質，包括醇類11種、酯類20種、醛酮類16種、酸類4種及其他10種。結果表明，酯類(如乙酸己酯)和醛酮類(如(E)-2-壬烯醛)是核心風味成分；PCA顯示，B、C、D樣品因基酒相同、...

不同堆積方式對醬香型白酒糟醅理化特征及原酒風味的影響

摘要：本研究以醬香型白酒第3輪、第4輪、第5輪次生產為研究對象，對比傳統堆積糖化和雙堆堆積糖化方式對發酵酒醅理化指標和原酒風味的影響。結果表明，采用雙堆堆積的方式能提高堆積發酵的溫度，高溫持續時間得以延長，淀粉利用率得以提高，更利于醬酒風味物質的積累與前體物質的形成，提升原酒中吡嗪類、醛類及酯類等關鍵風味物質的含量，但整體出酒率較傳統堆積方式低。本研究揭示了不同堆積方式對醬香型白酒糟醅理化指標及原酒風味...

分子生物學技術在紅纓子高粱純度鑒定中的應用進展

摘要：紅纓子高粱作為醬香型白酒釀造的核心原料，其種子純度直接關乎白酒產業鏈各環節的成本結構，對保障產業可持續發展至關重要。受限于種植區域與產量，該原料供不應求且收購價格高，在利益驅動下，導致部分釀造原料出現摻假造假現象。紅纓子高粱的生理生化指標難以有效區分品種純度，肉眼亦無法直接鑒別。分子生物學與食品科學的交叉融合技術，為紅纓子高粱純度鑒定開辟了新路徑。本文綜述了分子生物學技術在高粱種質資源純度鑒定中的...

激光雷達技術在機械化制酒中的應用研究

摘要：傳統醬香制酒工藝面臨人工成本高、效率低等問題，機械化改革勢在必行。本文探討了激光雷達技術在醬酒機械化制酒中起料與翻堆環節的應用。激光雷達通過飛行時間測距原理獲取物體三維坐標，在起料時掃描窖池尺寸以精準控制抓料高度，翻堆時對堆體分層掃描并分塊抱取，實現物料均勻置換。對比測試表明，機械化班組較傳統班組人員減少、效率提升且勞動強度降低，受設備精度影響需局部手動調整。本技術可為制酒工藝智能化提供新路徑

天佑德青稞原酒與高粱釀清香型原酒不同等級微量成分對比研究

摘要：青稞酒以青藏高原特色農產品青稞為原料，經過天釀工藝發酵釀造，不同于采用高粱為主要釀酒原料的傳統清香型白酒。本研究應用頂空固相微萃取提取方法，對天佑德青稞酒不同等級原酒與高粱釀不同等級清香型原酒的香氣成分進行對比分析。結果表明，大骨架成分總酸、總酯、乳酸乙酯含量高粱釀清香型特級酒高于天佑德青稞酒特級酒，天佑德青稞原酒的優級、普級高于高粱釀清香型優級、普級；青稞酒原酒中檢出丁酸乙酯(≤0.04 mg/...

度夏糟醅在濃香型白酒新窖投產配醅中的應用研究

摘要：本研究以濃香白酒新窖投產不同配糟母醅為研究對象，展開了度夏母糟組和正常母糟組新窖投產的比對研究。通過兩組試驗組的新窖產量及理化比對發現，度夏母糟組相比于正常母糟組出酒率低0.2%，池均乙酸乙酯提高了9.0%，池均乳酸乙酯提高了15.0%，池均己酸乙酯提高了20.0%；通過兩組試驗組的新窖產酒感官比對發現，度夏母糟組相比于正常母糟組酒體窖香和醇甜度更好。本研究結果為濃香型白酒新窖投產母醅的使用提供了...

枝江白酒釀造過程酒醅酵母群落的分析研究

摘要：在白酒釀造過程中，酵母通過代謝生成乙醇及風味化合物酯類、高級醇等，直接影響著白酒的產量與質量。本研究選取枝江酒業3個窖池不同發酵階段(0 d、3 d、10 d、30 d、60 d)的15份酒醅及1份大曲樣本，基于ITS區擴增子高通量測序技術，系統解析了酵母群落的演替規律及其特性。結果表明，在枝江濃香型白酒釀造過程中，哈薩克斯坦酵母(Kazachstania humilis)是核心優勢菌種，酵母群落...

不同大米釀造的傳統黃酒嘌呤含量分析

摘要：為掌握傳統黃酒嘌呤的含量，用不同精米率糯米及粳米釀造黃酒，對不同精米率的糯米黃酒總嘌呤進行檢測分析。結果表明，總嘌呤生成量與精米率成正比(精白度成反比)，30%、50%、70%、80%精米率糯米釀造的傳統黃酒總嘌呤量分別是179.3 mg/L、196.3 mg/L、209.5 mg/L、239.8 mg/L；通過不同糯米黃酒與粳米黃酒的總嘌呤量比較分析，發現糯米黃酒總嘌呤高于粳米黃酒約3倍；通過黃...

白酒丟糟多糖超聲提取工藝優化及其理化性質和生物活性的研究

摘要：以白酒丟糟為原料，采用超聲提取法提取白酒丟糟多糖，通過單因素試驗和響應面試驗設計優化白酒丟糟多糖提取工藝，以優化工藝提取的白酒丟糟粗多糖通過Sevag法除蛋白，通過離子交換柱分離純化得到白酒丟糟水溶性中性多糖(Vinasse polysaccharide,VP)；通過高效液相色譜法測定VP單糖組成，傅里葉紅外光譜測定VP的官能團結構組成，并測定VP的體外抗氧化和對α-葡萄糖苷酶的抑制活性。結果表明...

白酒釀造微生物組的解析與人工調控：從群落生態到合成菌群

摘要：中國白酒作為全球知名的蒸餾酒品類，其獨特釀造工藝的實現高度依賴復雜的微生物群落體系。近年來，多組學技術、生物信息學及合成生物學的飛速發展，推動白酒釀造微生物組研究邁入突破性發展階段。本文對白酒釀造微生物組的生態多樣性特征、群落動態演替規律、代謝網絡互作機制展開系統梳理，同時探討人工調控策略在優化白酒品質、實現標準化生產中的實踐應用。通過梳理微生物組解析技術的發展脈絡，結合人工調控的典型案例分析，本...

赤水河流域白酒經濟發展趨勢與策略研究

摘要：“十五五”時期是赤水河流域白酒經濟發展的重要拐點，帶狀發展將成為該區域白酒經濟發展的新趨向，并形成以赤水河流域為發展軸線、以仁懷市等白酒經濟發達城市為核心增長極，以鎮雄縣、金沙縣、匯川區、桐梓縣、合江縣等白酒經濟新興城市為新增長極的帶狀發展格局。分析認為，需要加強頂層設計，協同制定發展規劃；優化區域聯動，培育壯大新增長極；深化產業融合，持續健全產業體系，推動赤水河流域白酒經濟帶的未來發展

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