釀酒科技

所屬欄目：科技期刊熱度：時間：

釀酒科技 關注(): 期刊周期：月刊; 期刊級別：北大核心; 國內統一刊號：52-1051/TS; 國際標準刊號：1001-9286; 主辦單位：中國釀酒信息中心;貴州省輕工科研所; 主管單位：貴州省經濟貿易委員會; 上一本期雜志：《鐵道車輛》車輛科技論文發表; 下一本期雜志：《現代食品科技》食品科技論文

　　【雜志簡介】

　　《釀酒科技》為中國釀酒業龍頭刊物之一，是全面報道中國釀酒工業科學技術的專業雜志，被譽為中國釀酒工業科技進步的向導。本刊堅持科技面向經濟建設，為生產、科研服務的方向，堅持“雙百”方針，內容豐富，信息量大。以應用技術為主，全面而真實地報道反映中國白酒、葡萄酒、黃酒、啤酒、酒精、配制酒等行業科技進步、科技創新、科技開發、科技應用的動態，具有行業指導性、科技推廣性和生產適用性及科研教學參考性。辟有20余個欄目，及時報道海內外技經動態，并向釀酒行業提供相關商品信息和技術服務信息。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　2001年入選“中國期刊方陣”雙效期刊

　　1986年獲國家科委成果三等獎

　　1989年獲貴州省優秀科技期刊一等獎

　　為“國家期刊獎百種重點期刊”、“全國中文核心期刊”、“中國科技核心期刊”、“中國期刊方陣雙效期刊”、“《CAJ-CD規范》執行優秀期刊”。

　　【欄目設置】

　　主要欄目：特稿、專家論壇、微生物、制曲、蒸鎦酒、酒精、發酵酒、配制酒、綜合利用、新產品·新技術。

　　雜志優秀目錄參考：

　　放線菌對發酵過程產醬香功能菌的生物學特性研究尤小龍，黃蘊莉，黃永光，周文美，YOU Xiaolong，HUANG Yunli，HUANG Yongguang，ZHOU Wenmei

　　梨醋發酵工藝研究及超濾除菌趙敏，馬彬彬，洪厚勝，ZHAO Min，MA Binbin，HONG Housheng

　　2015年前5月中國啤酒行業產量1944萬千升中國國際啤酒網

　　啤酒發酵成熟度評價的研究李紅，閆素娟，康黎東，褚潔潔，金瑋鋆，LI Hong，YAN Sujuan，KANG Lidong，CHU Jiejie，JIN Weiyun

　　玫瑰香蒸餾酒的抗氧化能力研究胡曉燕，沈才洪，楊雪琴，黃張君，敖宗華，趙揚揚，HU Xiaoyan，SHEN Caihong，YANG Xueqin，HUANG Zhangjun，AO Zonghua，ZHAO Yangyang

　　2015年上半年中國白酒產量前10省份小雨

　　濃香型白酒在貯存過程中的老熟反應動力學趙昕，李紅，ZHAO Xin，LI Hong

　　低溫擠壓小麥輔料啤酒揮發性風味組分分析何媛媛，鄭慧，李宏軍，HE Yuanyuan，ZHENG Hui，LI Hongjun

　　霉菌復合菌株對糯米酒風味物質的影響王琨，伍時華，趙東玲，黃翠姬，易弋，WANG Kun，WU Shihua，ZHAO Dongling，HUANG Cuiji，YI Yi

　　基于主成分分析的不同香型白酒識別方法楊婧，雷良波，胡光源，黃永濤，汪地強，YANG Jing，LEI Liangbo，HU Guangyuan，HUANG Yongtao，WANG Diqiang

　　梅蘭春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途徑的初步研究高傳強，朱雙良，信亞偉，GAO Chuanqiang，ZHU Shuangliang，XIN Yawei

　　化工類論文發表：液相色譜法檢測食品中氯霉素殘留的方法

　　摘要：氯霉素殘留不僅會威脅畜牧養殖業的生產，還會對其他以畜牧養殖業為基礎的食品產業造成嚴重危害，對食用這些食品的人類也會產生嚴重的副作用。本文結合實驗對液相色譜法在食品氯霉素殘留檢測中的應用問題進行了探討，以期對進一步提高液相色譜在氯霉素檢測中的應用水平和成效能夠有所借鑒。

　　關鍵詞：液相色譜法,氯霉素殘留,檢測

　　1 氯霉素的危害

　　氯霉素的本質是抗生素，長期濫用不僅不會降低病原菌的危害，反而還會導致病原菌的抗藥性增強。此外，長期使用氯霉素還會在動物體內造成殘留，而這會嚴重損害動物的生殖系統，主要表現為生育力降低、產仔數減少、流產等，進而嚴重威脅到畜牧養殖業的生產。一旦動物體內出現氯霉素殘留，就可能隨著由這些動物制成的肉制食品或其衍生物乳制品而進入人體，因為氯霉素有嚴重的副作用，進而對人體健康就會產生很大的危害。例如氯霉素對人體造血系統危害極大，能導致可逆性骨髓抑制和不可逆性再生障礙性貧血等疾病。又例如新生兒因服用含有氯霉素殘留的乳制品后，極易引發“灰嬰綜合征”等疾病。

　　釀酒科技最新期刊目錄

釀酒酵母和非釀酒酵母發酵研究進展

摘要：本文綜述了釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）與非釀酒酵母在傳統酒類釀造中的應用現狀及其聯合發酵的研究進展。首先，探討了釀酒酵母作為傳統酒類發酵的主導微生物，在發酵效率、酒精耐受性與風味生成方面的優勢，還綜述了非釀酒酵母在發酵中的獨特作用，尤其是在增強風味復雜性方面的貢獻；通過分析釀酒酵母與非釀酒酵母聯合發酵的現有研究，本文揭示了兩者在代謝路徑上的顯著差異及互補性，并探討了...

基于史密斯模型的貴州省醬香型白酒產業政策執行困境及優化路徑研究分析

摘要：醬香型白酒產業作為貴州省的支柱產業，近年來在政策支持與市場需求的推動下快速發展，但仍面臨多重挑戰。本文基于史密斯模型，從理想化政策、執行機構、目標群體和環境因素四個維度分析了貴州醬香型白酒產業的發展困境。研究發現，政策體系碎片化、執行部門協同不足、企業創新動力欠缺以及市場競爭加劇是主要制約因素。對此，本文提出優化頂層設計、完善跨部門協作機制、強化企業品牌建設、推進產業鏈整合等對策，以期為貴州醬香型...

指紋圖譜結合化學計量分析金山陵糟燒酒質量控制研究

摘要：采用酒樣直接進樣、結合氣相色譜質譜（GC-MS）與中藥色譜指紋圖譜評價系統（中國藥典2012版）建立了金山陵老爸酒標準指紋圖譜，計算金山陵老爸酒批間及與其它品牌糟燒白酒間相似系數，將共有峰數據利用Simca 18.0進行聚類HCA、PCA和PLS-DA分析。結果表明，金山陵老爸酒批間的相似系數＞0.99，與其它品牌糟燒白酒酒間相似系數均＜0.99，金山陵老爸酒可以明顯與其它品牌酒區分；HCA、PC...

荷葉添加對白酒中有益成分的組成及功能影響研究

摘要：本研究對荷葉添加至白酒后，其中有益成分的組成情況以及生物活性所受到的影響展開了系統性分析。運用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術以及高效液相色譜（HPLC）技術，針對添加微山湖野生荷葉（在發酵前中期加入）的白酒樣品和未添加荷葉的白酒樣品進行對比分析，以此明確哪些是源于荷葉的功能性成分。結果發現，在白酒進行釀造的過程當中，若添加微山湖野生荷葉（在發酵的前中期加入），能夠較為明顯地提高酒體中多酚類（...

小曲制曲自動化對馥郁香型白酒風味的影響

摘要：近年來隨著馥郁香型白酒釀酒自動化的推進，小曲生產自動化成為轉型的關鍵。為提升小曲產量，保證原料糖化效果及基酒質量，本研究通過對比傳統小曲生產工藝與制曲自動化工藝的小曲產質量差異，對所產小曲糖化的原料堆積升溫進行監控，并分析在基酒風味成分等方面的差異情況，探究了制曲自動化對馥郁香型白酒風味的影響。結果表明，在小曲產質量方面，使用圓盤制曲自動化設備顯著提升了小曲日產量和一級曲產率（分別提升293.5%...

烘焙麥曲黃酒發酵工藝的優化研究

摘要：為優化黃酒發酵工藝并提升黃酒品質，本研究以常溫浸泡2 d處理后的糯米為原料，選用烘焙麥曲與生麥曲的混合麥曲做糖化劑，并使用酵母BV818作為菌種發酵，研究淋飯法釀造烘焙麥曲黃酒的發酵工藝條件。通過烘焙麥曲的單因素實驗和黃酒釀造正交實驗優化工藝參數，考察總麥曲比例、生麥曲比例、酵母添加量、料水比對發酵黃酒各指標含量的影響，并結合感官評價綜合評分結果確定最佳發酵工藝參數為總麥曲15%，其中生麥曲4%，...

不同堆積發酵方式對醬香型白酒生產的影響研究

摘要：堆積是醬香型白酒生產過程中非常獨特且關鍵的一道工序，在整個生產過程中需要經過八次堆積糖化發酵，同時也是醬香型白酒生產工藝的二次制曲、生香的過程，直接影響每個輪次醬香型白酒的生產。本研究通過發酵堆原堆堆積、分層移位堆積、移位堆積的各項指標，分析不同堆積方式對醬香型白酒生產的影響。結果顯示，三種堆積方式在醬香型白酒的產量上存在明顯差距，基酒質量無明顯區別；入窖溫度的高低取決于是否移位；出酒率高則在厭氧...

發酵溫度對大曲及濃香型白酒發酵過程影響的研究進展

摘要：發酵溫度在大曲制備及白酒釀造過程中具有舉足輕重的作用。本文以白酒釀造過程中發酵溫度控制的研究進展為出發點，全面梳理了發酵溫度對大曲微生物群落結構、酶活、理化指標、揮發性化合物及其對濃香型白酒中酒醅發酵等方面的影響，進而探究發酵溫度對大曲及濃香型白酒品質的影響，為科學化制曲提供理論基礎，為優化大曲發酵工藝和強化大曲功能提供新思路，同時探討了如何通過調控發酵溫度來優化白酒品質，并提出未來研究方向和展望...

赤水河流域環境風險評估與相關防治措施研究

摘要：赤水河流域作為重要的生態功能區和白酒產業聚集區，對長江上游地區具有重要的生態保護和經濟價值，然而目前對赤水河流域所面臨的環境風險尚缺乏相應總結和評估。本文從重金屬、抗生素、微塑料和酒廠廢水四個方面出發，系統介紹了這些污染物近年來對赤水河流域所造成的生態影響，同時針對各污染物的相關防治措施進行總結。本文可為保障流域生態環境安全，促進流域可持續發展，維護赤水河流域生態系統健康提供重要參考

高效液相色譜-串聯質譜法測定白酒中7種甜味劑

摘要：利用高效液相色譜-串聯質譜儀建立測定白酒中7種甜味劑的方法。樣品沸水浴5 min趕醇后，以含10%乙腈的10 mmol/L乙酸銨溶液定容，過濾后采用ZORBAX Eclipse Plus C₁₈ Rapid Resolution HD（2.1×50 mm,1.8μm）進行分離，最后通過電噴霧電離源，多反應檢測掃描，外標法定量。結果表明，安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴...

基于PLS-DA模型研究新型時尚黃酒VOCs成分及指紋圖譜的構建

摘要：時尚黃酒是黃酒產業未來的發展趨勢之一，新型黃酒產品研發及質量控制規則具有重要意義。本研究以桃花、桑葚、話梅和枸杞研制的4種新型時尚黃酒為研究對象，利用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用（HS-SPME/GCMS）技術檢測分析其VOCs成分，構建特征品性的氣相色譜-質譜（GC-MS）指紋圖譜；采用偏最小二乘法判別分析（PLS-DA)法分析其關聯代謝組學成分，構建識別不同種類黃酒中VOCs組間差異模型，...

處理濃香型原酒的活性炭選型分析研究

摘要：本研究通過全面比較不同廠家、不同型號活性炭在處理濃香原酒時的工藝參數，確定了最佳備用活性炭型號。采用活性炭吸附后常溫過濾法進行過濾處理，并以濁度和感官評分作為研究指標，研究了活性炭添加比例、處理時間、處理溫度三個因素以及它們之間的相互作用對過濾效果的影響。結果表明，將濃香型原酒降度至42%vol時，活性炭的最佳過濾工藝參數是添加1.0‰的活性炭、處理時間為24 h、處理溫度為30℃，在此最佳工藝下...

高產β-苯乙醇酵母篩選及在米香型白酒中的研究論證

摘要：β-苯乙醇作為米香型白酒三大主體呈香物質之一，對白酒的風味特征具有重要作用。本研究對公司菌種庫高產β-苯乙醇菌株進行篩選與單獨、復配發酵研究，并于車間進行擴大論證，探究其對原酒β-苯乙醇指標的影響。結果表明，經篩選獲得兩株高產β-苯乙醇酵母功能菌株，16#酵母Cyberlindnera fabianii、259#酵母Pichia kudriavzevii，兩株功能菌單獨小量發酵時其原酒β-苯乙醇產...

濃香型白酒人工窖泥中微生物群落結構多樣性分析

摘要：采用Illumina MiSeq高通量測序技術對濃香型白酒人工窖泥樣品中細菌、真菌群落結構多樣性、豐富度及差異性進行分析，并分析了濃香型白酒人工窖泥優勢細菌菌屬、真菌菌屬群落間的相互作用。研究發現，在門水平下，細菌群落中厚壁菌門（Firmicutes）、放線菌門（Actinobacteriota）和變形菌門（Proteobacteria）占據主要地位，而真菌群落以子囊菌門（Ascomycota）、...

污泥干化機在醬香型白酒廢水處理廠應用的優劣勢分析

摘要：研究污泥干化機在某醬香型白酒廢水處理廠的應用，重點分析了使用污泥干化機的優缺點。使用污泥干化機會增加廢水處理廠的用電量和節能減排的負擔，但綜合污泥處理的整體經濟性來說，可以降低污泥的處置成本，有利于更好地實現污泥減量化、降低廢水處理廠運維成本和降低運輸過程環保風險。旨在給醬香型白酒廢水處理廠污泥干化機使用的必要性提供一定的參考依據，為污水處理實現降本增效增加實施路徑

醬香型白酒潤糧工藝的優化研究

摘要：通過對比延長潤糧間隔時間、不同結構潤糧桶（常規潤糧桶即底部有篩板、中間有篩柱潤糧桶，底部有篩板、中間無篩柱潤糧桶，底部無篩板、中間無篩柱潤糧桶）等單因素生產實驗，圍繞高粱吸水量百分比、高粱酸度、收汗情況、潤糧桶保溫情況和高粱生芽率等，探究潤糧工藝對醬香型白酒生產的影響。結果表明，延長潤糧間隔時長對傳統潤糧無明顯影響，但有利于機械化潤糧水分含量的提升，且延長二潤與三潤間隔時長紅糧收汗效果更佳；底部有...

醬香型白酒廢水處理工程設計實例及運行效果研究

摘要：對某醬香型白酒污水處理廠全年的生產進出水指標、運行效果進行連續觀測，對該醬香型白酒污水處理廠全年藥劑投加量、水電使用量及污泥處理等進行統計分析。研究表明，“預處理-厭氧-化學處理-好氧-后處理-深度處理”等工藝組合在醬香型白酒生產廢水中的應用科學可行，碳源投加量、耗電量是該污水處理廠水處理成本的重要來源。為進一步促進污水處理廠降本增效，后期需重點對污水、污泥資源化利用、節能設備升級改進等方向進行研...

不同堆積方式對醬香型白酒發酵的影響研究

摘要：高溫堆積是醬香型白酒釀造工藝的核心，是網羅環境中釀造微生物的重要手段，也被稱為二次制曲。本研究旨在評價全地面堆積、翻堆和箱床堆積方式對醬香型白酒發酵的影響。通過對比1～2輪次堆積過程中不同堆積方式糟醅的升溫、理化、微生物以及發酵過程升溫、原酒酒質酒率和原酒酸酯的變化規律，對醬香型白酒酒醅堆積方式進行系統評價。研究結果顯示，翻堆堆積方式在糟醅理化和堆積升溫、窖內升溫方面，與箱床堆積方式基本變化趨勢以...

不同材料作為釀造大曲醬香型白酒攤晾載體的可行性研究

摘要：在全球環境日益嚴峻的背景下，資源節約與環境保護成為各行業發展的重要考量。針對仁懷市釀酒企業“煤改氣”后，傳統三合土晾堂制作材料煤渣和紫紅泥匱乏的問題，本文深入分析利用其它材料代替傳統晾堂制作材料煤渣和紫紅泥。基于實驗車間2021—2023年生產數據，對比分析了不同材料制作攤晾載體釀造的白酒產量、白酒質量、感官品評、理化指標及色譜數據。研究發現，產量方面，使用三合土制作晾堂的白酒產量最高，使用水泥、...

不銹鋼水槽在醬香型白酒高溫制曲生產中的應用研究

摘要：醬香型白酒高溫制曲發酵倉中混凝土排水溝結構復雜、易滲漏、占用空間、清理困難，易造成發酵倉內濕度大，影響大曲發酵平衡，本研究提出采用不銹鋼水槽作為新型冷凝水收集裝置。通過對不銹鋼水槽材料優勢、結構優勢、功能優勢進行分析，并對比傳統混凝土排水溝和不銹鋼水槽的應用效果，發現不銹鋼水槽能夠有效收集冷凝水，降低倉內濕度，提高曲坯發酵質量；此外，通過對比運用不銹鋼水槽前后大曲的感官、理化指標和微生物指標，進一...

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