美食研究

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美食研究 關注(): 期刊周期：季刊; 期刊級別：北大核心; 國內統一刊號：32-1854/TS; 國際標準刊號：2095-8730; 主辦單位：揚州大學; 主管單位：江蘇省教育廳; 查看美食研究近十年數據入口>>>; 上一本期雜志：海洋信息海洋科技期刊; 下一本期雜志：世界海運交通運輸期刊

　　《美食研究》核心期刊征稿，是我國烹飪界辦刊最早、層次最高、影響最大的理論學刊。《美食研究》辦刊宗旨：探索總結烹飪理論，繼承弘揚飲食文化，反映烹飪研究最新成果，為教學科研工作服務。

　　《美食研究》辦刊特色：融科學性、理論性、實踐性于一體。既是烹飪理論研究者、烹飪教學工作者的科研陣地，又是餐飲企業從業者的技術指南和烹飪愛好者的良師益友。

　　美食研究雜志欄目設置

　　飲食文化研究、美食旅游研究、餐飲市場與企業管理、現代烹飪與食品科學、烹飪教育與教學

　　美食研究雜志榮譽

　　萬方收錄(中)上海圖書館館藏國家圖書館館藏知網收錄(中)維普收錄(中)Caj-cd規范獲獎期刊

　　美食研究雜志社簡介

　　1、《美食研究》文稿應資料可靠、數據準確、具有創造性、科學性、實用性。應立論新穎、論據充分、數據可靠，文責自負(嚴禁抄襲)，文字要精煉。

　　2、《美食研究》姓名在文題下按序排列，排列應在投稿時確定。作者姓名、單位、詳細地址及郵政編碼務必寫清楚，多作者稿署名時須征得其他作者同意，排好先后次序，接錄稿通知后不再改動。

　　3、《美食研究》文章要求在2000-2400字符，格式一般要包括：題目、作者及單位、郵編、內容摘要、關鍵詞、正文、參考文獻等。文章標題字符要求在20字以內。

　　4、《美食研究》文章中的圖表應具有典型性，盡量少而精，表格使用三線表;圖要使用黑線圖，繪出的線條要光滑、流暢、粗細均勻;計量單位請以近期國務院頒布的《中華人民共和國法定計量單位》為準，不得采用非法定計量單位。

　　閱讀推薦：中國烹飪

　　《中國烹飪》雜志創刊于1980年，是中國第一本最具影響力的全面介紹國內外餐飲業態、飲食文化及烹飪技藝的專業性期刊。創刊30年來《中國烹飪》始終立足于推進中國餐飲業的發展，引領“食尚文化”的風潮，受到了業內人士及讀者的廣泛關注和好評。

　　美食研究最新期刊目錄

麥冬米乳飲料配方優化與穩定性研究

摘要：為開發以麥冬和有色米為主要原料的無蔗糖米乳飲料，本研究以感官評分為指標，通過單因素及正交試驗優化其配方，并將所得產品的理化指標與市售米飲料進行對比。結果表明，麥冬米乳飲料的最佳配方為:紫米與黑米質量比1∶4，米水比1∶8，麥冬提取液、脫脂乳粉、赤蘚糖醇及復合穩定劑(卡拉膠∶黃原膠=2∶3)的添加量分別為10.00%、4.00%、2.00%和0.15%。該飲料的黏度、蛋白質含量和還原糖含量均顯著優于...

美食歡迎禮感知價值對游客入住體驗的影響研究——以揚大酸奶為例

摘要：美食歡迎禮是民宿傳遞溫情的重要載體，能夠有效調動游客多感官參與，對其入住體驗乃至整個旅游行程的情緒、情感都具有深刻影響。以揚州民宿普遍供給的揚大酸奶為例，采用混合方法探討了美食歡迎禮感知價值對入住體驗的影響機理。采用扎根理論挖掘美食歡迎禮感知價值的構成維度，建立感知價值對入住體驗的影響關系框架，分析情感聯結、需求契合度在其中的潛在效用，在此基礎上提出影響關系假設，進而通過結構方程模型開展實證評估。...

中餐烹飪中“炒”字在英語世界的譯介研究

摘要：“炒”作為最重要的中餐烹飪方法，其英譯始于1822年英國傳教士馬禮遜編撰的《華英字典》。炒字英譯歷經百年演進，其間，憑借英文中餐食譜書、數字媒體等現代媒介的系統譯介，其傳播取向已從單純的語言轉換逐步轉向文化交流與對話，這一轉變為炒演變為中餐符號奠定了語言基礎。炒的符號外延逐步拓展，從最初的典型中餐符號漸次演變為亞洲烹飪的象征符號，進而成為表征簡易便捷的通用符號。這一符號化進程不僅深化了受眾的中餐認...

圖說美食:數字美食圖片的視覺框架及其實踐規范

摘要：美食圖片在數字平臺上的廣泛流行創造了獨特的數字美食景觀與美食文化。研究聚焦數字美食圖片的視覺表征及其傳遞的飲食實踐規范，結合飲食社會學實踐理論，對大眾點評平臺高可見性美食博主發布的1 200張美食圖片進行內容分析與視覺框架分析。研究發現，趣味食物正超越傳統正餐成為數字美食的主流類型，“美食之美”體現為適度豐盛的現代中等飲食特征;將數字美食圖片提煉為日常型、精致型、誘惑型和展演型四種視覺框架，其中精...

“名-實”相符：設立中國非遺名錄的飲食類別

摘要：我國實施“非遺戰略”已有二十余載，入選聯合國教科文組織的非遺名錄數量居世界第一，形成了較完備的“國家-省-市-縣”4級申報程序與保護體系。目前，我國國家級名錄將非物質文化遺產分為十大門類，隨著世界非遺名錄中飲食類遺產的增加及國內“中餐申遺”的全民期待，不諱言，我國的“非遺體系-名錄體系”在結構上仍有缺失，中華飲食無論作為飲譽全球的中華文明的代表，還是作為禮儀之邦、民眾生活、地方知識、風土人情等的內...

味覺政治與國家認同：UNESCO非遺框架下的飲食遺產權力競爭

摘要：當飲食被視為“遺產”時，它不僅從日常實踐躍升為文化象征，還被納入全球文化政治的競爭領域，成為“味覺政治”的重要組成部分。研究通過對地中海飲食、墨西哥傳統美食、法國美食盛宴和馬來西亞早餐文化等UNESCO非遺項目的比較分析，指出這些申遺策略背后反映了對國家內部文化多樣性的“抹平”與等級化排序，體現了各國在味覺政治中的權力博弈。然而，意大利烹飪的成功申遺展現出一種更具包容性的遺產申報新范式。2026年...

美食紀錄片的“物敘事”研究——以《鮮生史》《最是煙火慰平生》為例

摘要：物敘事是敘事學的新領域。美食紀錄片的物敘事主要體現為食物的本體性敘事、名物敘事、感物敘事和體物敘事等。首先，美食紀錄片中物的本體性敘事重在突出食物的本體性，展現美食的物質性、流動性和歷史性。其次，美食紀錄片的名物敘事以名人來名物，為美食注入文化意義;以物觀人，通過食物塑造人物，重塑名人形象。再次，美食紀錄片的感物敘事不僅物以情觀、以情融物，而且睹物興情、以物傳情，呈現美食的情感性與情感的物性敘事。...

城市漫游實踐中美食街區的語言符號生成與空間想象生產

摘要：城市漫游日益成為流行的都市生活方式與空間消費新趨勢。運用網絡民族志方法，以上海武康路為案例地，在小紅書平臺開展為期一年的參與式觀察，探討語言符號作用下城市美食街區中的空間想象及其生產機制。結果表明，漫游者依托線下線上同頻的空間體驗構建起對美食街區的地方認同，并通過網絡社交平臺的互動體驗激發城市漫游的參與動機，最終完成對美食街區的漫游實踐。由此，城市漫游實踐中美食街區的空間想象逐步演變為融合符號解碼...

一部飲食文明的起源密碼——評《中華飲食之源》

摘要：<正>《中華飲食之源》為我國著名飲食文化學者邱龐同先生的全新力作。本書系統介紹了影響世界的中國美食的重要發明，對中國菜肴的烹調術，如炒、燒、炸等進行了較為細致的梳理，對它們的起源、發展等做了考證，對獨特的菜品如中國獨創的面點、米類食品等的制作、發展進行了梳理，對筵席禮儀等諸多方面進行了匯總，以期厘清中式美食的源流，尋找中國美食的獨特之處及對世界的影響

谷物、媒介與標識符號：桂北山區多民族生活實踐中的糯米

摘要：食物不僅滿足了人類的基本生存需求，還承載著深厚的文化意義。桂北山區的多民族共享著以糯米為主食的傳統，這一傳統與當地多山的自然環境緊密相關，并深刻地影響了當地人的飲食結構。糯米不僅提供物質營養，還充當著人與人、人與自然之間溝通的橋梁。通過人與自然的具身交互，糯米被賦予超越其物質營養的“神圣營養”。在多民族交流交往交融的過程中，糯米作為流動的“禮物”，成為人們情感表達的媒介，增強聯系與認同;作為文化的...

江南傳統糕點的吉祥寓意與審美特質研究

摘要：作為中國飲食文化遺產與民間造物藝術的重要代表，江南傳統糕點承載著深厚的吉祥文化內涵，對當代“宜居宜業和美鄉村”建設具有獨特價值。基于田野調查與文獻考據，采用“五覺”感官分析法，研究江南傳統糕點中吉祥文化的內存邏輯與審美表達機制。結果表明:其味覺之甜、嗅覺之香、觸覺之糯、聽覺之韻與視覺之形，共同構建獨特的吉祥符號體系;其審美特質根植于水鄉生態與人文傳統，呈現和合共生、雅俗并蓄的地域風格。研究揭示了作...

基于模糊數學和響應面法的東坡魚工藝優化

摘要：通過模糊數學結合響應面法優化東坡魚的制作工藝。在預試驗的基礎上，確定影響東坡魚品質的關鍵因素，并通過賦予感官評價因素集權重，建立模糊數學感官關系矩陣;再經Box-Behnken設計響應面試驗構建數學模型，分析各因素對東坡魚品質的影響。最終確定東坡魚的最佳工藝條件為:煎制時間(單面各)4.5 min、燉煮時間24 min、食鹽添加量4 g。經感官、質構及揮發性風味物質分析驗證，相較于傳統工藝方法加工...

牛腸燉煮過程中品質變化與風味動態演變規律研究

摘要：以燉煮時間為研究對象，系統分析牛腸燉煮過程中品質與風味的動態演變規律，研究結果顯示:隨著燉煮時間延長，產品p H值從6.20顯著上升至6.42，硫代巴比妥酸值從0.28 mg MDA/kg升高到0.55 mg MDA/kg，表明脂肪氧化程度加劇;質構特性方面，硬度、彈性、咀嚼性等指標降幅均超過40%;游離氨基酸總量從393.12 mg/100 g下降至258.63 mg/100 g，其中鮮味氨基酸...

玉米微孔淀粉對速凍湯圓品質及消化特性的影響

摘要：為探究玉米微孔淀粉對速凍湯圓品質的改良效果，在糯米粉中添加0%～6%的玉米微孔淀粉制作速凍湯圓，測定其凍藏穩定性、蒸煮特性、質構、色澤、感官及消化特性等指標。結果表明:適量添加玉米微孔淀粉(2%～5%)能顯著降低速凍湯圓的凍裂率與失水率，提高煮后湯圓的高徑比與湯汁清澈度，改善其質構、色澤與感官品質，并延緩體外消化速率，降低預估血糖生成指數(e GI)。綜合各項指標，5%為最佳添加量。這為玉米微孔淀...

響應面法優化魚香味型鹿茸菌菇醬加工工藝的研究

摘要：以鹿茸菇為原料，通過單因素與Box-Behnken響應面實驗相結合，對魚香味型鹿茸菌菇醬的加工工藝進行優化。結果表明:魚香味型鹿茸菌菇醬的最佳工藝為切丁長度1.2 cm、糖醋比例1.30∶1.00、炒制溫度120℃、炒制時間20 min。在此條件下產品色澤棕黃油潤、質地爽滑協調、魚香風味濃郁典型，各項理化與微生物指標均符合食品安全標準，感官評價高達(92.3±2.3)分;電子舌分析顯示，產品鮮味強...

香菇發酵液復合飲料的工藝優化及其風味成分分析

摘要：以香菇發酵液、蘋果汁、白砂糖和檸檬酸為主要原料，開發一款風味協調、感官品質優良的香菇發酵液復合飲料。在單因素實驗的基礎上，采用響應面法對關鍵工藝參數進行優化，并建立模糊數學感官評價模型進行客觀評定。結果表明:該飲料的最佳工藝配方為香菇發酵液添加量11.20%、白砂糖9.20%、蘋果汁6.10%、檸檬酸0.31%。在此條件下，產品的感官評分達93.59。通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術進一...

鷹嘴豆多肽亞鐵螯合物的制備及功能特性分析

摘要：以鷹嘴豆蛋白為原料，在單因素實驗基礎上采用響應面法優化鷹嘴豆多肽亞鐵螯合物(CP-Fe²⁺)的制備工藝，并評價其生物利用度、抗氧化及抗疲勞活性。結果表明:CP-Fe²⁺的最佳制備工藝條件為肽濃度5%、螯合溫度40℃、螯合時間30 min和p H 6.0，此條件下螯合率達79.46%; CP-Fe²⁺具有較高生物利用度，其抗氧化活性顯...

研究生膳食結構與超重/肥胖之間的相關性分析——以揚州大學研究生為例

摘要：為探討研究生膳食模式與肥胖之間的關系，隨機抽取揚州大學研究生作為研究對象，采用半定量食物頻率問卷對研究對象的膳食攝入情況進行調查，分析膳食模式與體成分及體質健康之間的關系。通過分析共歸納出三種膳食模式，分別為谷肉零食膳食模式、乳品水果腌制品膳食模式和糧魚水果膳食模式。與正常組相比，超重/肥胖組的飲食更加傾向于谷肉零食膳食模式，該膳食模式具有高脂、高碳水、高蛋白的特點。線性回歸的結果表明，超重/肥胖...

旅游目的地美食形象差異及其影響因素研究——基于OGC和TGC圖片資料分析

摘要：圖片是互聯網時代傳播旅游目的地美食的重要途徑，對塑造美食旅游形象和推動旅游目的地發展具有重要作用。以“世界美食之都”揚州為案例，以職業生成內容(OGC)和旅游者生成內容(TGC)中的圖片為數據源，采用質性分析法、內容分析法及符號學方法等，分析OGC和TGC圖片建構的旅游目的地美食形象差異及其影響因素。研究發現:OGC圖片主要呈現成品展示、美食人物、餐廳環境和烹飪過程等類目，各要素緊密關聯，傳達理想...

旅游者非遺美食具身體驗探索性研究——以揚州富春茶點為例

摘要：飲食類非物質文化遺產是美食旅游的核心要素，其區別于普通美食與老字號的核心特征在于技藝活態傳承及風俗深度綁定，在美食旅游目的地中具有不可替代的價值。在美食與旅游融合體驗中，旅游者關于非遺美食的具身體驗存在何種結構、后續如何影響旅游者的判斷和行為等是亟待探索的重要問題。結合具身理論和“S-O-R”理論，運用半結構化訪談和扎根理論等方法，解析非遺美食具身體驗結構及其相關影響。研究發現:旅游者非遺美食具身...

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