美食研究

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美食研究 關(guān)注(): 期刊周期：季刊; 期刊級別：北大核心; 國內(nèi)統(tǒng)一刊號：32-1854/TS; 國際標準刊號：2095-8730; 主辦單位：揚州大學(xué); 主管單位：江蘇省教育廳; 查看美食研究近十年數(shù)據(jù)入口>>>; 上一本期雜志：海洋信息海洋科技期刊; 下一本期雜志：世界海運交通運輸期刊

　　《美食研究》核心期刊征稿，是我國烹飪界辦刊最早、層次最高、影響最大的理論學(xué)刊�！睹朗逞芯俊忿k刊宗旨：探索總結(jié)烹飪理論，繼承弘揚飲食文化，反映烹飪研究最新成果，為教學(xué)科研工作服務(wù)。

　　《美食研究》辦刊特色：融科學(xué)性、理論性、實踐性于一體。既是烹飪理論研究者、烹飪教學(xué)工作者的科研陣地，又是餐飲企業(yè)從業(yè)者的技術(shù)指南和烹飪愛好者的良師益友。

　　美食研究雜志欄目設(shè)置

　　飲食文化研究、美食旅游研究、餐飲市場與企業(yè)管理、現(xiàn)代烹飪與食品科學(xué)、烹飪教育與教學(xué)

　　美食研究雜志榮譽

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　　美食研究雜志社簡介

　　1、《美食研究》文稿應(yīng)資料可靠、數(shù)據(jù)準確、具有創(chuàng)造性、科學(xué)性、實用性。應(yīng)立論新穎、論據(jù)充分、數(shù)據(jù)可靠，文責自負(嚴禁抄襲)，文字要精煉。

　　2、《美食研究》姓名在文題下按序排列，排列應(yīng)在投稿時確定。作者姓名、單位、詳細地址及郵政編碼務(wù)必寫清楚，多作者稿署名時須征得其他作者同意，排好先后次序，接錄稿通知后不再改動。

　　3、《美食研究》文章要求在2000-2400字符，格式一般要包括：題目、作者及單位、郵編、內(nèi)容摘要、關(guān)鍵詞、正文、參考文獻等。文章標題字符要求在20字以內(nèi)。

　　4、《美食研究》文章中的圖表應(yīng)具有典型性，盡量少而精，表格使用三線表;圖要使用黑線圖，繪出的線條要光滑、流暢、粗細均勻;計量單位請以近期國務(wù)院頒布的《中華人民共和國法定計量單位》為準，不得采用非法定計量單位。

　　閱讀推薦：中國烹飪

　　《中國烹飪》雜志創(chuàng)刊于1980年，是中國第一本最具影響力的全面介紹國內(nèi)外餐飲業(yè)態(tài)、飲食文化及烹飪技藝的專業(yè)性期刊。創(chuàng)刊30年來《中國烹飪》始終立足于推進中國餐飲業(yè)的發(fā)展，引領(lǐng)“食尚文化”的風(fēng)潮，受到了業(yè)內(nèi)人士及讀者的廣泛關(guān)注和好評。

　　美食研究最新期刊目錄

毛澤東的飲食文化觀及其當代啟示

摘要：治大國若烹小鮮。仔細研究毛澤東的日常飲食偏好，可以發(fā)現(xiàn)，“雜一點”映射毛澤東兼容并蓄的飲食原則，恰似中華民族在歷史長河中不斷吸納融合多元文化的縮影；“粗一點”體現(xiàn)毛澤東艱苦樸素的飲食作風(fēng)，貫穿于社會主義革命、建設(shè)的各個階段，是中華民族歷經(jīng)磨難卻始終堅守的民族精神標識；“土一點”飽含毛澤東對本土飲食文化的深情眷戀與堅守，背后是以人民為中心發(fā)展思想的生動映照，反映他與人民同甘共苦、時刻心系百姓冷暖的飲...

器禮與文道：火鍋的源流重溯和內(nèi)涵再探

摘要：火鍋作為中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，具有豐富的文化內(nèi)涵和深厚的歷史底蘊。本研究從美學(xué)層面對火鍋獨特的飲食氛圍進行分析，通過器具文物和圖文史料，厘清了火鍋的概念并澄清了唐代或遼代的火鍋起源說，提出了中國火鍋起源于商周，成型于遼宋，成熟于明清與近代，并在成熟期形成復(fù)雜多樣的傳播態(tài)勢，體現(xiàn)為南北爭艷、官民互捧、褒貶交織、政治裹挾的特點。對火鍋的文化內(nèi)涵與社會意義進行探討的同時，闡明了選擇歷時性研究視...

中國古代甘蔗文化探析

摘要：中國是世界上最早種植甘蔗的國家之一，《楚辭》中已有食用甘蔗的確鑿記載。不管是單純的生啖，還是用于制糖、釀酒等精加工，甘蔗都是國人美食；甘蔗亦可入藥，民俗中有“一根甘蔗五副藥”之說；顧愷之食蔗時“漸至佳境”的典故，在以唐宋詩歌為代表的傳統(tǒng)文化中影響深遠。甘蔗既是日常美食，又是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化符號之一

重陽菊花酒禮俗以及菊花酒制法研究

摘要：重陽節(jié)是中華各民族共同的傳統(tǒng)節(jié)慶日。重陽禮俗約成型于兩晉時期，隋唐后成為官定的舉國節(jié)日。飲用菊花酒是傳統(tǒng)重陽禮俗之一，伴隨著重陽禮俗的流行，其逐漸被全國各地所接受。古代無論朝野，皆有在重陽日登高飲菊花酒的禮俗活動。重陽菊花酒既可以是釀制而成的，也可以臨事而發(fā)，制作方式繁簡不一。新時代重陽禮俗的復(fù)興，對促進我國各民族共榮發(fā)展、同心并進發(fā)揮重要作用

快速城市化下中國飲食文化景觀演化特征

摘要：伴隨著城市化進程的快速推進，人類飲食結(jié)構(gòu)與行為發(fā)生巨大變化。在界定飲食文化景觀概念的基礎(chǔ)上，基于2008年、2015年、2022年農(nóng)村及城市消費數(shù)據(jù)，采用熵值法與耦合協(xié)調(diào)度模型，探析研究期間中國飲食消費均衡性和結(jié)構(gòu)性的演化特征，并分析飲食文化景觀演化成因。研究發(fā)現(xiàn)：(1)在快速城市化進程中，飲食消費的均衡性和結(jié)構(gòu)性發(fā)生了明顯演變；(2)時間維度上，飲食文化景觀逐步轉(zhuǎn)向結(jié)構(gòu)合理、發(fā)展均衡態(tài)勢；(3)...

改良二段式腌制法對咸鴨蛋風(fēng)味的影響

摘要：為探討不同處理方式對咸鴨蛋風(fēng)味物質(zhì)及其感官品質(zhì)的影響，將傳統(tǒng)腌制法(30 d飽和食鹽水腌制)、二段式腌制法(15 d高鹽加15 d低鹽五香料腌制)與改良二段式腌制法(酸浸處理加五香料腌制)腌制的成品進行品質(zhì)對比分析。氣相色譜-質(zhì)譜法分析結(jié)果表明：改良組鴨蛋中檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類豐富，其中酸類和酯類含量高于其他兩組，既保留了原有的脂肪香和果香，也減少了不愉快風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。感官評定結(jié)果表明：改...

復(fù)合羊骨-豬骨湯的真空濃縮工藝優(yōu)化及揮發(fā)性物質(zhì)分析

摘要：為提升濃縮復(fù)合羊骨-豬骨湯的品質(zhì)，通過單因素和正交試驗優(yōu)化真空濃縮工藝，并采用HS-SPME-GC-MS結(jié)合相對氣味活度值(ROAV),鑒定了濃縮復(fù)合羊骨-豬骨湯的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果顯示：與常壓濃縮相比，真空濃縮顯著提高了復(fù)合羊骨-豬骨湯的感官評分；其最佳濃縮參數(shù)為真空度-0.090 MPa、溫度70℃、轉(zhuǎn)速80 r/min;經(jīng)過真空濃縮，骨湯中的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量從58種增加至85種，其中萜烯類、醛...

鄰苯二酚與L-半胱氨酸對酸黃瓜腌制過程中亞硝酸鹽代謝的影響

摘要：以黃瓜為試材，研究酸黃瓜腌制過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的代謝機制，同時分析L-半胱氨酸、鄰苯二酚單獨和聯(lián)合添加對酸黃瓜腌制過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽代謝的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：黃瓜組織硝酸鹽含量在發(fā)酵開始時為163.04 mg/kg,在第5天降低到32.96 mg/kg;而黃瓜組織中亞硝酸鹽含量由起始的0.69 mg/kg,在第3天達到峰值2.7 mg/kg,在發(fā)酵7天結(jié)束時降低到1 mg/kg。在發(fā)酵液中硝酸...

黑木耳添加量及擠壓參數(shù)對米粉基膨化食品品質(zhì)的影響

摘要：以產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感官特性為指標，系統(tǒng)研究黑木耳添加量、擠壓溫度和物料水分對黑木耳-大米擠壓膨化食品品質(zhì)的影響，并分析各參數(shù)間的交互作用。結(jié)果表明：三個因素均對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、膨化度和感官品質(zhì)有顯著影響，各因素之間交互作用顯著。影響程度從大到小依次為：黑木耳添加量、擠壓溫度、物料水分。最優(yōu)工藝條件為：以黑木耳與米粉總質(zhì)量計，黑木耳添加量為26%、物料水分為17%、擠壓溫度為136℃。在此條件下所得產(chǎn)品品...

牛樟樹精油遞送載體構(gòu)建及抑菌性能研究

摘要：采用濾紙片法測定不同濃度牛樟樹精油對6株食源性致病細菌及3株真菌的抑制作用，發(fā)現(xiàn)高濃度(50%以上)的牛樟樹精油對不同菌株均具有顯著的抑制效果，進一步利用超聲處理及低聚木糖的糖基化改性大豆蛋白(XOS-SPI)對其進行包封，并對牛樟樹精油包封物進行表征及食源性致病菌抑菌活性評估。結(jié)果表明：當牛樟樹精油與糖基化大豆蛋白質(zhì)量比為2∶1時，糖基化大豆蛋白-牛樟樹精油膠粒具有較小的粒徑和較優(yōu)異的穩(wěn)定性，同...

碳點/大豆分離蛋白/聚乙烯醇復(fù)合膜的制備及其在牛肉獅子頭貯藏中的應(yīng)用

摘要：為開發(fā)具備優(yōu)質(zhì)保鮮效果的復(fù)合膜，本試驗將活性因子碳點加入大豆分離蛋白/聚乙烯醇共混膜基質(zhì)中，研究不同添加量的碳點(0.0%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)對復(fù)合膜性能的影響，并將此復(fù)合膜應(yīng)用到牛肉獅子頭貯藏測試中。結(jié)果表明，隨著碳點含量的增加，復(fù)合膜的吸水率和水蒸氣透過率顯著降低(P<0.05),而對ABTS和DPPH自由基的清除效果顯著提升(P<0.05)。在4℃下對牛肉獅...

刺梨枸杞復(fù)合發(fā)酵飲料的工藝優(yōu)化及其抗運動疲勞作用

摘要：以刺梨汁與枸杞汁為原料，采用乳酸菌-酵母菌協(xié)同發(fā)酵技術(shù)，通過單因素試驗和Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化刺梨枸杞復(fù)合發(fā)酵飲料制備工藝，并利用小鼠負重力竭游泳實驗及生化指標分析驗證其抗疲勞效果。結(jié)果顯示：最佳工藝參數(shù)為刺梨汁與枸杞汁的原料配比4∶1(m∶m),乳酸菌接種量7%(v/v)、酵母接種量5%(v/v)、發(fā)酵時間52 h,感官評分為92.4分。與陰性對照組相比，低、中、高劑量組的小鼠力竭游...

益生菌-低聚糖組合改善產(chǎn)后超重的效應(yīng)分析

摘要：為探究飲食干預(yù)對女性產(chǎn)后超重狀況的改善作用，通過建立高脂飲食(HFD)誘導(dǎo)的產(chǎn)后超重母鼠模型，評估不同益生菌-低聚糖組合(HA、HB、HC、HD)的干預(yù)效果。結(jié)果顯示：與HFD組相比，干預(yù)組的體質(zhì)量、攝食量、輸卵管脂肪指數(shù)、腎周脂肪指數(shù)、血糖曲線下面積值、總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇、丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶等指標顯著降低(P<0.05);高密度脂蛋白膽固醇指標顯著升...

甘南藏區(qū)居民對地方美食旅游價值感知研究

摘要：少數(shù)民族地區(qū)美食旅游是提高旅游收入、展示地方文化特色的重要方面。以甘南藏族自治州為研究案例地，以當?shù)鼐用駷檠芯恐黧w，探究當?shù)鼐用駥Φ胤矫朗陈糜蝺r值感知特征，構(gòu)建旅游吸引物價值、經(jīng)濟收益價值、文化傳播價值、旅游體驗價值、服務(wù)效用價值等五個維度的美食旅游價值感知量表，運用IPA分析方法，比較甘南藏區(qū)居民對各維度和各因子期望(重要性)和實際感知(滿意度)的差異。結(jié)果表明，甘南藏區(qū)居民美食旅游開發(fā)存在依賴...

中餐之“中”

摘要：中餐作為我國代表性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，飲譽世界。中餐并非簡單的餐飲技藝，它是一個完整體系，包含中華文明的核心價值天時、地利、人和之“致中和”;中餐擁有深邃的智慧哲理；中國作為傳統(tǒng)的禮儀之邦，“夫禮之初，始諸飲食”;中餐的菜系體現(xiàn)了“中華民族多元一體”的地方、族群特色；中餐的烹飪技藝繁復(fù)多樣，傳承有方；中餐作為飲食線路遺產(chǎn)，伴隨中國人走遍世界，形成了跨越空間的態(tài)勢，“中餐道理”傳布天下

福建傳統(tǒng)魚露文化研究

摘要：魚露是我國福建等東南沿海地區(qū)普遍使用的一種特色調(diào)味品。當?shù)孛癖娏⒆阌谪S富的海洋漁業(yè)資源，開發(fā)了腌制、發(fā)酵、過濾、浸提、調(diào)配等較系統(tǒng)的魚露生產(chǎn)技藝。魚露不僅對福建獨特飲食風(fēng)味的形成發(fā)揮了重要作用，而且對當?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、文化藝術(shù)等也產(chǎn)生了廣泛影響。深入研究福建傳統(tǒng)魚露文化，不僅有利于保護和傳承當?shù)貎?yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化，也對發(fā)展福建地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)和促進鄉(xiāng)村振興等有著重要的現(xiàn)實意義

《尚書》及其經(jīng)解所見之“大食物觀”

摘要：《尚書》及其經(jīng)解的“大食物觀”以食物資源的基礎(chǔ)性、多樣性以及可持續(xù)性作為立論基礎(chǔ)、實踐路徑和發(fā)展模式。首先，“大食物觀”通過“五行”及其發(fā)用流行闡明食物資源的民生基礎(chǔ)性；通過“農(nóng)”“食”為官職之首闡明食物資源的政制基礎(chǔ)性；通過“食”的精神屬性闡明食物資源的教化基礎(chǔ)性。其次，其通過“大禹治水”經(jīng)文及其詮釋，從種類、途徑以及形式闡明食物資源的多樣性。最后，其又聚焦生產(chǎn)、消費及儲備三大環(huán)節(jié)闡明食物資源的...

鄉(xiāng)村美食懷舊情感量表開發(fā)與驗證

摘要：食物是人類生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，鄉(xiāng)村美食作為一種具有鄉(xiāng)土氣息和自然魅力的特殊飲食文旅資源，為懷舊情感的抒發(fā)提供了有效載體。遵循量表開發(fā)的規(guī)范程序，以南京大塘金村、揚州沿湖村、鎮(zhèn)江丁莊村等三個典型鄉(xiāng)村美食旅游地為對象，采用質(zhì)性研究與定量研究相結(jié)合的分析方法，探究鄉(xiāng)村美食懷舊情感的內(nèi)涵與維度，開發(fā)并驗證了鄉(xiāng)村美食懷舊情感測量量表。旨在拓展懷舊理論在鄉(xiāng)村美食研究領(lǐng)域的應(yīng)用，為旅游者的美食懷舊情感研究提供...

不同烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)的影響

摘要：為了探究不同烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)的影響，對5種常見的烹飪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)處理的鴿胸肉的基本營養(yǎng)成分、游離氨基酸、色差、質(zhì)構(gòu)、剪切力以及風(fēng)味進行比較。結(jié)果表明：不同烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)影響顯著。蒸制和煮制的鴿胸肉水分含量較高，嫩度適中，表面具有光亮感，但營養(yǎng)成分保留較少，風(fēng)味欠佳；炸制和烤制的鴿胸肉蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量較高，但色澤較深，水分流失較多，嫩度偏低、口感偏硬；煎制的鴿...

《谷食中國：中華小吃糕點主食探源》

摘要：<正>蛇年春節(jié)期間，北京三聯(lián)生活書店隆重推出四卷本《谷食中國：中華小吃糕點主食探源》,這是在學(xué)界展開的中華文明探源工程中，作者聚焦“五谷為養(yǎng)”的東方膳食模式，探索中華谷食文明淵源的一部力作。這部積飲食文化學(xué)者王仁興四十余年研究成果的專著，在全球谷食文明的大視域下，首次將考古發(fā)現(xiàn)的谷食遺存與歷代文獻記載相互參證，對中華小吃糕點主食的歷史淵源進行了開創(chuàng)性探索。該書成功入選中國出版集團好書榜...

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