《中國釀造》(China Brewing)(月刊)1982年創刊，是中國商業聯合會主管，中國商業聯合會與北京王致和食品集團有限公司聯合主辦的釀造業權威雜志。是一本立足于傳播傳統釀造文化與現代先進釀造技術的國內外公開發行的科技期刊。本刊專業性強，論述精辟。以刊登醬油、醋、酒類、醬類、醬腌菜、復合調味料、酶制劑及呈味核苷酸等有關食品發酵方面的相關文章。中國釀造自創刊以來，一直是中國釀造業領域的基礎研究和應用研究方面科技工作者發表研究成果，開展學術交流的重要平臺。

　　中國釀造收錄情況/影響因子

　　國家新聞出版總署收錄　維普網、萬方數據庫、知網數據庫、哥白尼索引、化學文摘(網絡版)收錄

　　1、中文核心期刊：

　　1992-2008年連續5屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008))

　　2、數據：MARC數據、DC數據

　　3、圖書館藏：國家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　4、影響因子：

　　截止2014年萬方：影響因子：0.652;總被引頻次：2820

　　截止2014年知網：復合影響因子：0.786;綜合影響因子：0.572

　　中國釀造欄目設置

　　專論與綜述、研究報告、創新與借鑒、經驗交流、分析與檢測、新產品開發、管理與營銷、答疑解惑。

　　閱讀推薦：食品界

　　《食品界》國家級食品科學雜志，創刊于2013年，是由北京食品科學研究院主辦，中國食品雜志社出版的國家級食品行業期刊。《食品界》以“關注食品企業成長、引領食品產業發展、把握食品領域前沿、解析食品政策法規”為理念，為讀者提供最新的食品產業信息。雜志讀者包括食品企業的經營者及管理者、食品領域的專家及學者、業內成功人士等，他們多是對食品產業最為關注的讀者，是當前食品產業的中堅力量。

　　中國釀造最新期刊目錄

蒸餾方式與頭尾截取比例對蘋果和獼猴桃蒸餾酒中甲醇含量及風味品質的影響

摘要：以蘋果和獼猴桃為原料釀造水果蒸餾酒，系統比較了壺式與塔式蒸餾方式及不同頭尾截取比例對水果蒸餾酒中甲醇含量、感官品質和特征風味的影響。結果表明，按常規比例截取酒頭與酒尾時，兩種水果蒸餾酒的甲醇含量均超過國家限量標準（> 2.0 g/L）；相比之下，壺式蒸餾在提升感官品質、更好地保留品種特征香氣方面明顯優于塔式蒸餾。通過工藝優化，確定壺式蒸餾的最佳頭尾截取參數為：酒頭截取體積比2%、酒尾截取起始...

濃香型白酒退化窖泥與正常窖泥質量差異比較分析

摘要：為比較濃香型白酒退化窖泥與正常窖泥的質量差異，本研究采用Illumina MiSeq高通量測序技術、非靶向代謝組學及理化檢測，對新、老窖退化窖泥與正常窖泥的微生物群落結構、代謝物及理化指標進行比較分析。理化結果顯示，新、老窖退化窖泥的水分含量、pH和銨態氮含量均顯著低于正常窖泥，乳酸含量則顯著高于正常窖泥。微生物群落分析發現，相較于正常窖泥，退化窖泥中乳酸菌屬（Lactobacillus）豐度較高...

小米醋釀造過程微生物群落演替與風味物質分析

摘要：本研究采用高通量測序結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術，系統分析了小米醋全發酵周期微生物群落結構動態演變與揮發性風味物質變化特征，明晰了釀造過程中微生物群落演替規律與風味品質形成的關系。結果表明，小米醋發酵微生物呈現明顯階段性更替規律，群落多樣性于發酵初期達到最高值后持續降低，晾曬階段略有回升；細菌優勢菌群為厚壁菌門、變形菌門，真菌以子囊菌門為主，醋酸發酵階段核心功能菌屬為乳酸菌、醋酸桿菌...

貴州紅酸湯通過TLR4/NF-κB/MyD88信號通路改善高脂飲食誘導的慢性炎性反應

摘要：慢性炎性反應是2型糖尿病、非酒精性脂肪性肝病和心血管疾病等慢性疾病的重要誘因之一。為探究貴州紅酸湯對高脂飲食誘導的慢性炎性反應的影響，將無特定病原體SD雄性大鼠隨機分為普通飼料組、普通飼料+紅酸湯組、高脂飼料組和高脂飼料+紅酸湯組共4組（n=8），灌胃紅酸湯（8g/kg BW）持續干預12周后，測量體質量和脂肪質量，并計算脂肪指數，通過蘇木精-伊紅染色法觀察各組大鼠肝臟組織病理學變化，ELISA法...

產阿魏酸酯酶菌株篩選及固態發酵條件優化

摘要：高活性阿魏酸酯酶可特異性斷裂植物細胞壁中阿魏酸與多糖之間的酯鍵，進而釋放出游離態阿魏酸。為篩選可用于白酒釀造的高產阿魏酸酯酶潛力菌株，優化產酶條件以提升脫淀粉麥麩中阿魏酸的釋放量，本研究利用阿魏酸乙酯為唯一碳源的平板初篩和牛津杯復篩獲得功能菌株，隨后對目標菌株進行分子生物學鑒定，并利用單因素試驗、Plackett-Burman試驗、最陡爬坡試驗及Box-Behnken試驗對目的菌株麩曲產酶條件進行...

水稀釋促進諾麗果汁發酵的工藝優化及功能成分、風味成分分析

摘要：為解決諾麗果汁因抑菌活性強導致發酵果汁生產過程中發酵啟動困難、生產周期長等問題，本研究采用水稀釋法降低果汁抑菌活性，并采用復合菌種發酵工藝，以感官評分和超氧化物歧化酶（super oxide dismutase，SOD）活力為綜合評價指標，通過單因素試驗和正交試驗優化諾麗果汁發酵工藝，并分析諾麗果汁發酵前后SOD酶活力、功能成分、揮發性成分及有機酸組成的變化。結果表明：當稀釋比例為2.5:1（水:...

五種不同農家西瓜醬品質風味差異性分析

摘要：以山東省菏澤市巨野縣五種傳統工藝制作的西瓜醬為研究對象，測定其鹽度、還原糖、氨基酸態氮、總酸及菌落總數等基礎理化指標，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）分析揮發性風味物質，并結合主成分分析（PCA）與偏最小二乘判別分析（PLS-DA）進行差異解析。結果表明：不同樣品理化指標差異顯著，菌落總數差異極顯著(P<0.05)。樣品中共檢測出194種揮發性風味物質...

低酒度水晶干白葡萄酒釀造工藝探索

摘要：為探究成熟度和接種方式對水晶干白葡萄酒品質的影響，本研究以貴州和云南不同成熟等級的水晶葡萄為原料，使用商業釀酒酵母F15和野生優選釀酒酵母FBKL2.9126為發酵菌株，在22 ℃下進行單菌株和雙釀酒酵母菌株接種發酵釀造干白葡萄酒，對比分析水晶葡萄汁和酒的成分和感官差異。結果表明，成熟等級高的水晶葡萄發酵后酒精度較高（6.7～9.6 %vol），總酸含量較低（4.1～5 g/L），揮發性風味物質中...

土星擬威爾酵母與釀酒酵母混菌發酵對提高乙酸異戊酯產量的影響

摘要：針對目前白酒消費趨勢中對清甜適口風格的偏好，提高酒體甜感表現已成為研究熱點之一。乙酸異戊酯作為一種果香酯類風味物質，可通過增強香氣感知提高發酵產品整體甜感。本研究以土星擬威爾酵母（Williopsis saturnus）為研究對象，通過在高粱汁發酵液中構建混菌發酵體系，對比單菌發酵，系統分析酵母生長、pH及乙酸異戊酯生成的變化。結果表明，以1×10⁶ CFU/mL接種量接種土...

燕麥開菲爾酸奶的制備及其功能性

摘要：為研發風味佳、兼具體外抗氧化與降脂生理活性的谷物復合發酵酸奶。本研究以燕麥汁與牛乳為主要原料，以pH值和DPPH自由基清除能力為評價指標，對比篩選3種開菲爾粒獲得適配燕麥牛乳復合體系的最佳開菲爾。在單因素試驗的基礎上，應用響應面分析法，以感官評分為響應值，探究發酵時間、發酵溫度及燕麥牛乳配比對燕麥開菲爾酸奶綜合品質的影響，擬合優化最佳發酵工藝參數，并對最優工藝制備樣品進行體外抗氧化及膽酸鹽結合降脂...

發酵時間對濃香型白酒翻沙工藝基酒風味物質的影響

摘要：為探究發酵時間對濃香型白酒翻沙工藝基酒風味物質及品質的影響規律，本研究采用理化檢測、氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）結合感官評定對樣品進行測定，對結果進行聚類分析（CA）、主成分分析(PCA)及偏最小二乘判別分析(PLS-DA)，基于變量投影重要性值（VIP）與香氣活度值（OAV）篩選關鍵性風味物質。結果表明，結合翻窖工藝與延長發酵時間，基酒中總酸、總酯及酯類物質的含量整體呈上升趨勢；醇類和酸...

UHPLC-QTOF-MS檢測低酒精度飲料酒易拉罐內涂層遷移物

摘要：針對低酒精度飲料酒易拉罐內涂層中非有意添加物（NIAS）識別困難、未知風險組分易漏檢等問題，本研究構建了基于超高效液相色譜-高分辨飛行時間質譜（UHPLC-QTOF-MS）非靶向篩查與多技術聯用（HPLC-FLD、HPLC-UVD、GC-MS）靶向確證的綜合分析策略。通過引入高分辨質譜鑒定置信度分級體系，在20%乙醇與4%乙酸食品模擬液中表征出PET環狀低聚物、抗氧化劑降解產物及增塑劑等7種潛在遷...

脆紅李果酒發酵工藝優化及風味物質的HS-SPME-GC-MS分析

摘要：該研究以脆紅李為主要原料，以單因素實驗為基礎，結合正交試驗優化，最終確定脆紅李果酒的最優發酵工藝參數，其發酵周期設定為7d，發酵溫度為22℃，初始糖度為22°Brix，酵母添加量為0.2%，在此條件下，脆紅李果酒酒精度達12.3%vol，酸度5.2g/L，感官評分87.7分，酒體澄清透亮，兼具脆紅李果香與果酒醇香，酒體口感協調統一。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術（HS-SPME-GC-...

氣候變化背景下釀酒葡萄三大種質代謝特征與改良研究進展

摘要：在全球氣候變暖趨勢下，以歐亞種為主流的葡萄酒產業所呈現的風味特征日益趨同。本研究采用文獻研讀的方法，對歐亞種、美洲種及山葡萄（原產于東北亞，其最大種質資源保存在中國）的釀酒特性相關研究進行綜述，包括糖酸、多酚及香氣代謝特征、種質創新方向及應對氣候變化等方面。結果表明，歐亞種葡萄抗病性與釀酒品質間存在抗病性與優良釀酒品質難以兼顧的遺傳連鎖累贅；美洲種葡萄具有優良抗病性，其“狐香”、單寧粗糙及色澤穩定...

十二種香型白酒中2-甲基丁酸乙酯的對映體分布及其香氣特性研究

摘要：為揭示2-甲基丁酸乙酯對映異構體在中國十二種香型白酒中的分布規律及感官特征，利用手性氣相色譜技術(Chiral GC)對62種白酒樣品進行系統分析。經色譜條件優化，確定升溫速率4 ℃/min、載氣流速0.8 mL/min及分流比30:1為最適分離條件。結果表明，(S)-2-甲基丁酸乙酯在所有香型白酒中均占主導地位，但在分布上存在顯著差異：清香、米香、鳳香、老白干香及豉香型白酒呈高度立體選擇性，僅檢...

不同儲藏溫度對糯紅高粱籽粒理化指標，淀粉特性及釀造性能的影響

摘要：為考察不同儲藏溫度(常溫、4 ℃ 及15 ℃)條件下儲藏1年對糯紅高粱籽粒理化指標、淀粉特性及釀造性能的影響，以宜糯紅4號高粱為試材，采用常規方法測定高粱籽粒理化指標，并借助X-射線衍射儀(XRD)、掃描電子顯微鏡(SEM)、差示掃描量熱儀(DSC)、快速黏度分析儀(RVA)等分析高粱籽粒淀粉結構及糊化特性。采用不同儲藏溫度宜糯紅4號高粱制備小曲清香型白酒，探究酒醅發酵過程中理化指標變化，通過氣相...

基于網絡藥理學和代謝組學探究銀耳多糖復方對酒精性脂肪肝大鼠的保護機制

摘要：基于網絡藥理學的方法篩選出銀耳多糖復方（Tremella fuciformis polysaccharide formulation，TFPF）活性成分及靶點，獲取其與酒精性脂肪肝（AFLD）的交集靶點，構建藥物-活性成分-交集靶點-酒精性脂肪肝網絡圖，利用STRING數據庫進行蛋白互作網絡分析，并通過DAVID平臺進行基因本體論（GO）和京都基因與基因百科全書（KEGG）通路富集分析；同時采用二...

漢中漿水源乳酸菌的分離篩選及體外益生功能評價

摘要：為開發地域特色功能乳酸菌，采用梯度稀釋涂布法從漢中漿水不同發酵時期樣品中分離乳酸菌，通過形態學觀察和分子生物學技術對其進行菌種鑒定，并對其體外益生特性進行評價。結果表明，從漢中漿水中共分離得到7株乳酸菌，經鑒定菌株1-1、1-2、3-6和3-11為不同種的魏斯氏菌（Weissella），菌株2-1為植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum），菌株2-3為短乳桿菌（L...

產香酵母篩選及其與乳酸菌復合菌系構建與發酵剁辣椒應用

摘要：為篩選適用于剁辣椒發酵的優質增香酵母并構建高效復合菌系，從自然發酵芥菜和剁辣椒中分離純化酵母菌。通過產香、產氣及產酯性能測試，結合耐酸、耐鹽、耐乙醇特性分析，確定綜合性能最優菌株，對該酵母菌與乳酸菌組合Q、Y的拮抗作用進行分析，同時探究上述混菌發酵體系下剁辣椒的品質特征與差異。結果表明，以自然發酵芥菜中分離、純化和篩選出一株酵母菌，鑒定為矮小莫奧德酵母（Maudiozyma humilis）X1菌...

響應面優化濃香型白酒配料工藝

摘要：濃香型白酒釀造過程中，入窖糟醅的淀粉糊化度直接影響淀粉利用率與發酵效率。本研究考察糧糟比、稻殼用量及量水用量對入窖糟醅淀粉糊化度、水分質量分數、酸度及淀粉返生特性的影響。通過單因素及響應面試驗優化配料工藝組合。結果表明，各因素對糊化效果的影響主次順序為：稻殼用量＞量水用量＞糧糟比；最優工藝參數為糧糟比1∶4、稻殼用量25.7%、量水用量62.5%。在此條件下，淀粉糊化度顯著提高為（69.28±1....

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