中國釀造

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中國釀造 關(guān)注(): 期刊周期：月刊; 期刊級別：北大核心; 國內(nèi)統(tǒng)一刊號：11-1818/TS; 國際標(biāo)準(zhǔn)刊號：0254-5071; 主辦單位：中國調(diào)味品協(xié)會；北京食品科學(xué)研究院; 主管單位：中國商業(yè)聯(lián)合會; 查看中國釀造近十年數(shù)據(jù)入口>>>; 上一本期雜志：中外食品雜志食品期刊; 下一本期雜志：江西食品工業(yè)工業(yè)雜志發(fā)表

　　《中國釀造》(China Brewing)(月刊)1982年創(chuàng)刊，是中國商業(yè)聯(lián)合會主管，中國商業(yè)聯(lián)合會與北京王致和食品集團(tuán)有限公司聯(lián)合主辦的釀造業(yè)權(quán)威雜志。是一本立足于傳播傳統(tǒng)釀造文化與現(xiàn)代先進(jìn)釀造技術(shù)的國內(nèi)外公開發(fā)行的科技期刊。本刊專業(yè)性強(qiáng)，論述精辟。以刊登醬油、醋、酒類、醬類、醬腌菜、復(fù)合調(diào)味料、酶制劑及呈味核苷酸等有關(guān)食品發(fā)酵方面的相關(guān)文章。中國釀造自創(chuàng)刊以來，一直是中國釀造業(yè)領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究方面科技工作者發(fā)表研究成果，開展學(xué)術(shù)交流的重要平臺。

　　中國釀造收錄情況/影響因子

　　國家新聞出版總署收錄　維普網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)庫、知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫、哥白尼索引、化學(xué)文摘(網(wǎng)絡(luò)版)收錄

　　1、中文核心期刊：

　　1992-2008年連續(xù)5屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008))

　　2、數(shù)據(jù)：MARC數(shù)據(jù)、DC數(shù)據(jù)

　　3、圖書館藏：國家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　4、影響因子：

　　截止2014年萬方：影響因子：0.652;總被引頻次：2820

　　截止2014年知網(wǎng)：復(fù)合影響因子：0.786;綜合影響因子：0.572

　　中國釀造欄目設(shè)置

　　專論與綜述、研究報告、創(chuàng)新與借鑒、經(jīng)驗交流、分析與檢測、新產(chǎn)品開發(fā)、管理與營銷、答疑解惑。

　　閱讀推薦：食品界

　　《食品界》國家級食品科學(xué)雜志，創(chuàng)刊于2013年，是由北京食品科學(xué)研究院主辦，中國食品雜志社出版的國家級食品行業(yè)期刊。《食品界》以“關(guān)注食品企業(yè)成長、引領(lǐng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、把握食品領(lǐng)域前沿、解析食品政策法規(guī)”為理念，為讀者提供最新的食品產(chǎn)業(yè)信息。雜志讀者包括食品企業(yè)的經(jīng)營者及管理者、食品領(lǐng)域的專家及學(xué)者、業(yè)內(nèi)成功人士等，他們多是對食品產(chǎn)業(yè)最為關(guān)注的讀者，是當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)的中堅力量。

　　中國釀造最新期刊目錄

水果蒸餾酒中甲醇產(chǎn)生與控制機(jī)理及檢測方法研究進(jìn)展

摘要：水果蒸餾酒因其獨特的水果香氣以及綿柔的口感，深受消費者的喜愛，然而水果蒸餾酒中甲醇含量的問題是限制其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素之一。該文闡述了甲醇的危害，匯總了國內(nèi)外關(guān)于水果蒸餾中甲醇含量的限量要求，從釀造原材料、前處理工藝、發(fā)酵菌種、發(fā)酵工藝和蒸餾工藝等方面對水果蒸餾酒中影響甲醇含量的因素進(jìn)行分析，總結(jié)了當(dāng)前生產(chǎn)中應(yīng)用的有效控制措施，并對目前水果蒸餾酒中甲醇的主要檢測方法進(jìn)行概述，以期對我國水果蒸餾酒中...

布拉迪酵母源后生元的研究進(jìn)展與應(yīng)用前景

摘要：布拉迪酵母（Saccharomyces boulardii）是一種非致病的酵母菌，也是為人所熟知的具有益生特性的酵母。自發(fā)現(xiàn)以來，布拉迪酵母已在全球范圍內(nèi)被廣泛用于保健品和醫(yī)療產(chǎn)品中，是一種具有多種生物活性的酵母菌。臨床研究證明布拉迪酵母可改善腸道疾病、腸易激綜合征和幽門螺桿菌感染，在體內(nèi)具有抗癌、免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒和抗氧化等功能。近年來，隨著微生物生態(tài)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，布拉迪酵母源后生元的研...

合成生物與基因操作技術(shù)改造釀酒酵母的研究進(jìn)展

摘要：釀酒酵母作為經(jīng)典模式真核生物，憑借其遺傳操作的便捷性、高效的糖酵解能力及完善的分子工具庫，在工業(yè)生物技術(shù)中持續(xù)發(fā)揮核心作用。隨著現(xiàn)代生命科學(xué)的快速發(fā)展，釀酒酵母的應(yīng)用場景在廣度及深度方面均得到進(jìn)一步拓展。該文系統(tǒng)梳理了近五年基于基因工程、基因編輯、代謝工程和合成生物等技術(shù)改造釀酒酵母的最新研究成果，從技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用突破視角剖析發(fā)展動態(tài)，并對改造釀酒酵母的未來發(fā)展方向進(jìn)行了展望，為深度開發(fā)釀酒酵母的...

谷氨酸棒桿菌誘導(dǎo)型CRISPR-Cpf1/dsDNA雙質(zhì)粒基因編輯系統(tǒng)的建立及應(yīng)用

摘要：針對谷氨酸棒桿菌（Corynebacterium glutamicum）基因編輯效率較低和操作耗時長等問題，該研究采用誘導(dǎo)型啟動子PrpR-PrpD2表達(dá)Cpf1，將重組和切割事件分離，建立了一種高效的誘導(dǎo)型CRISPR-Cpf1/dsDNA雙質(zhì)粒基因編輯系統(tǒng)，并通過比較組成型和誘導(dǎo)型啟動子表達(dá)Cpf1蛋白的效果，統(tǒng)計該基因編輯系統(tǒng)的基因編輯效率。最后以不產(chǎn)L-絲氨酸的谷氨酸棒桿菌ATCC 130...

昌黎和高臺產(chǎn)區(qū)‘西拉’葡萄果實理化指標(biāo)及揮發(fā)性香氣物質(zhì)研究

摘要：以河北昌黎和甘肅高臺的‘西拉’葡萄果實為試材，采用常規(guī)方法及頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)，分析兩產(chǎn)區(qū)‘西拉’葡萄果實發(fā)育期理化指標(biāo)變化及揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量的變化，并對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行層次聚類分析及主成分分析。結(jié)果表明，高臺產(chǎn)區(qū)葡萄始花期晚于昌黎產(chǎn)區(qū)，葡萄可溶性固形物、可滴定酸含量的積累相對較快，整體高于昌黎產(chǎn)區(qū)；兩個產(chǎn)區(qū)‘西拉’葡萄果實發(fā)育過程中共檢測到97種揮發(fā)性物質(zhì)...

L-茶氨酸在濃香型白酒中滋味表達(dá)及穩(wěn)定性研究

摘要：該研究應(yīng)用電子舌檢測結(jié)合感官評價，分析42%vol濃香型白酒中分別添加0、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.16%、1.00%L-茶氨酸，在不同體積分?jǐn)?shù)（0、2%、12%、22%、32%、42%、52%）乙醇溶液中添加0.08%L-茶氨酸及不同品飲溫度（5℃、15℃、25℃）添加0.08%L-茶氨酸42%vol濃香型白酒的滋味表達(dá)，并對添加0.04%、0.08%、0.10%L-茶...

基于定量蛋白質(zhì)組技術(shù)解析不同釀酒稻米品種的成分差異

摘要：采用定量蛋白質(zhì)組技術(shù)分析兩種釀酒稻米（PXY、JKY）的蛋白質(zhì)組成差異及其與白酒釀造的潛在關(guān)系。結(jié)果表明，從稻米樣品中檢測到蛋白質(zhì)5 153個，其中差異表達(dá)蛋白質(zhì)223個，在PXY中上調(diào)117個，下調(diào)106個。基于基因本體論（GO）、京都基因和基因組百科全書（KEGG）的富集分析結(jié)果顯示，差異表達(dá)蛋白質(zhì)參與白酒發(fā)酵的多種生物學(xué)過程和代謝通路，包括糖酵解/糖異生、淀粉生物合成、淀粉和蔗糖代謝、多糖分...

基于高通量測序3種香型白酒大曲中微生物群落比較

摘要：該研究利用高通量測序技術(shù)結(jié)合主坐標(biāo)分析（PCoA）、線性判別分析效應(yīng)大小（LEfSe），分析比較不同香型（濃香型、清香型、醬香型）白酒大曲微生物群落多樣性。結(jié)果表明，清香型白酒大曲中細(xì)菌和真菌菌群多樣性和豐富度最低，醬香型白酒大曲中真菌菌群多樣性和豐富度最高，而細(xì)菌菌群在濃香型白酒大曲中最高。從3種香型白酒大曲樣品中共注釋到18個細(xì)菌門、351個細(xì)菌屬以及5個真菌門和166個真菌屬，清香型白酒大曲...

基于風(fēng)味組學(xué)和機(jī)器學(xué)習(xí)模型的中匈特色蒸餾酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異研究

摘要：該研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）分析不同香型白酒和不同風(fēng)味匈牙利帕林卡酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)合多變量統(tǒng)計方法和機(jī)器學(xué)習(xí)模型，系統(tǒng)解析兩種蒸餾酒的特征風(fēng)味成分。采用正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）構(gòu)建模型，利用方差分析與變量投影重要性（VIP）值篩選差異風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，兩種蒸餾酒共鑒定出80種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醇類2種、醚類7種、酸類3種、...

白酒中乙醇δ¹³C、己酸δ¹³C和己酸乙酯δ¹³C的相關(guān)性研究

摘要：為了探索以己酸、己酸乙酯為主要風(fēng)味物質(zhì)的白酒中乙醇穩(wěn)定碳同位素比值(δ¹³C)、己酸δ¹³C和己酸乙酯δ¹³C的相關(guān)性，該研究基于白酒中乙醇+己酸■己酸乙酯+水的動態(tài)平衡反應(yīng)，研究了白酒模擬物和白酒中乙醇δ¹³C、己酸δ¹³C及己酸乙酯δ¹³C的相關(guān)性。結(jié)果表明，白酒...

不同窖齡濃香型白酒發(fā)酵過程中酒醅理化指標(biāo)及微生物群落結(jié)構(gòu)分析

摘要：該研究采用常規(guī)檢測方法、高通量測序技術(shù)分別對5年和50年窖齡窖池濃香型白酒酒醅（a5、a50）發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)、微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測，并通過共線網(wǎng)絡(luò)分析對兩者間的相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，不同窖齡窖池酒醅樣品的理化指標(biāo)均處于適宜的范圍內(nèi)。發(fā)酵60 d時，a50樣品真菌菌群的豐富度和多樣性均高于a5樣品，而細(xì)菌菌群則相反。發(fā)酵過程中，雖然不同窖齡窖池酒醅中的主要細(xì)菌屬均為乳桿菌屬（Lactob...

基于多技術(shù)聯(lián)用解析草本白酒中的生理活性物質(zhì)

摘要：以草本白酒為研究對象，聯(lián)合采用全二維氣相色譜-高通量飛行時間質(zhì)譜（GC×GC-TOF-MS）、超高效液相色譜-四級桿飛行時間質(zhì)譜（UHPLC-TOF-MS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）、高效液相色譜（HPLC）、離子色譜（IC）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、氨基酸分析儀（AAA）等多種技術(shù)對草本白酒中生理活性物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析。結(jié)果表明，草本白酒中分別鑒定出1 179種揮發(fā)性物質(zhì)...

腐乳前發(fā)酵過程中品質(zhì)特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

摘要：該研究采用常規(guī)檢測方法、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀及頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)考察了腐乳在前發(fā)酵過程（0～5 d）中理化指標(biāo)、顏色參數(shù)、質(zhì)構(gòu)參數(shù)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化，并對前發(fā)酵結(jié)束后腐乳樣品的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，在前發(fā)酵過程中，水分含量呈先下降后趨于平穩(wěn)的趨勢，總酸、氨基酸態(tài)氮及水溶性蛋白質(zhì)含量整體呈先上升后下降趨勢；L^*

栽培措施對寧夏賀蘭山東麓美樂果實著色的影響

摘要：為了改善寧夏賀蘭山東麓美樂果實著色不佳的問題，分別設(shè)置新梢密度（8個、12個和16個新梢/m架面）、負(fù)載量（1.0個、1.5個和>2.0個果穗/新梢）、葉幕高度（100 cm、120 cm和140 cm）、摘葉時期（漿果轉(zhuǎn)色初期、轉(zhuǎn)色完成期和轉(zhuǎn)色完成后2周）及不摘葉，測定果實酚類物質(zhì)及單體花色苷的含量。結(jié)果表明，12個新梢/m架面處理的果皮總花色苷、總酚及總單寧含量分別為10.19 mg/g...

富硒黑糯米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究

摘要：該研究以富硒黑糯米為原料發(fā)酵制備富硒黑糯米酒，并以硒含量為主要評價指標(biāo)，輔以總酚含量、酒精度及感官評分，通過單因素試驗及響應(yīng)面法優(yōu)化富硒黑糯米酒發(fā)酵工藝。采用常規(guī)方法檢測黑糯米酒的品質(zhì)，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（HS-SPME-GC-MS）結(jié)合相對氣味活度值（ROAV）分析其關(guān)鍵香氣成分。結(jié)果表明，富硒黑糯米酒的最佳發(fā)酵工藝為發(fā)酵時間110 h、糖化曲添加量6‰、料液比1.0∶1...

發(fā)酵溫度對杏酒中果膠降解關(guān)鍵酶活力的影響

摘要：賽買提杏酒因原料果膠含量高易導(dǎo)致甲醇超標(biāo)，制約產(chǎn)品安全性。該研究通過調(diào)控發(fā)酵溫度，隔天測定果膠降解關(guān)鍵酶(果膠甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）和果膠裂解酶（PL）)活力以及甲醇生成量，解析溫度對酶活力的影響以及酶活力與甲醇生成量的相關(guān)性。結(jié)果表明，溫度對三種酶活力呈顯著正向調(diào)控，隨著發(fā)酵溫度升高，酶活力也隨之升高；隨著發(fā)酵時間延長，果膠酶活力逐漸衰退，甲醇含量逐漸降低；PME和PG活力與...

黃水多糖對魚糜冷凍保護(hù)特性的研究

摘要：該研究以超純水處理為陰性對照、4%蔗糖和4%山梨醇混合溶液處理為陽性對照，采用黃水（濃香型白酒副產(chǎn)物）多糖作為冷凍保護(hù)劑對鱸魚魚糜樣品進(jìn)行處理（HSP實驗組），通過測定凍存期間（2～5周）魚糜樣品的肌原纖維蛋白及物理特性，考察黃水多糖對魚糜的冷凍保護(hù)特性。結(jié)果表明，在凍存期間，HSP實驗組魚糜肌原纖維蛋白在300 nm左右處的吸收峰強(qiáng)度明顯高于陰性對照組，且在凍存3周前高于陽性對照；總巰基含量與C...

復(fù)合誘變選育耐高溫紅法夫酵母及發(fā)酵條件優(yōu)化

摘要：為獲得耐高溫的產(chǎn)蝦青素菌種，以紅法夫酵母（Phaffia rhodozyma）AS2.1557為出發(fā)菌株，利用紫外線（UV）和甲基磺酸乙酯（EMS）對其進(jìn)行多輪次復(fù)合誘變并結(jié)合高溫脅迫進(jìn)行突變株篩選，通過連續(xù)轉(zhuǎn)接發(fā)酵試驗驗證突變株的遺傳穩(wěn)定性，并利用單因素試驗及響應(yīng)面試驗對突變株進(jìn)行發(fā)酵條件優(yōu)化。結(jié)果表明，利用該篩選方法獲得了1株能夠在35℃條件下正常生長且產(chǎn)蝦青素的突變菌株UE-09，且該突變菌...

通過式固相萃取-UPLC-MS/MS測定發(fā)酵酒中15種生物胺

摘要：該研究通過考察色譜條件、前處理方法及基質(zhì)效應(yīng)建立同時測定發(fā)酵酒中15種生物胺的通過式固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（UPLC-MS/MS）技術(shù)，并進(jìn)行方法學(xué)考察。結(jié)果表明，樣品加入同位素內(nèi)標(biāo)后經(jīng)PRiME HLB柱凈化，以0.1%甲酸乙腈-0.1%甲酸水為流動相，采用Waters ACQUITY UPLC^?BEH C₁₈色譜柱（100 mm×2.1 ...

基于HS-SPME-GC-MS技術(shù)的‘雷司令’低醇葡萄酒香氣特征研究

摘要：以‘雷司令’干白葡萄酒為原料，采用滲透蒸發(fā)法制備‘雷司令’低醇葡萄酒。采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)，分析‘雷司令’干白葡萄酒與‘雷司令’低醇葡萄酒酒樣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分差異，通過相對氣味活度值（ROAV）篩選關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，并對結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，‘雷司令’干白葡萄酒與‘雷司令’低醇葡萄酒分別檢測出48種和35種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。通過...

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