食品科技

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食品科技 關注(): 期刊周期：月刊; 期刊級別：北大核心; 國內統一刊號：11-3511/TS; 國際標準刊號：1005-9989; 主辦單位：北京市糧食科學研究所; 主管單位：北京糧食集團有限責任公司; 查看食品科技近十年數據入口>>>; 上一本期雜志：貴州工業大學學報(自然科學版); 下一本期雜志：精英雜志發表

　　《食品科技》(月刊)創刊于1975年，由北京市糧食科學研究所主辦。為中國國家科技中文核心期刊，已被《中國學術期刊綜合評價數據庫》、中國期刊網、《中國學術期刊(光盤版)》全文收錄，并且成為美國化學文摘(CA)和英國食品科學技術文摘(FSTA)、美國劍橋科學文摘(CSA)的收錄源。雜志社深入貫徹落實科學發展觀，堅持正確的出版導向，模范貫徹執行黨和國家的各項方針政策，嚴格遵守國家法律法規，立足食品工業的科研領域，致力于面向高端，錄用文章以高校和科研單位研究課題為主，強調創新意識和科研成果的轉化。雜志社始終堅持既定的辦刊理念，強調刊用文章的學術水平和期刊的編校質量，嚴格執行國家的有關出版法規制度，刊物的學術水平和出版質量在讀者群中有很高的聲譽。與食品行業相關政府管理部門、專業組織機構、大學、企業聯系密切，同時作為英國加工包裝機械協會(PPMA)和法國科技新聞處(FTPO)特約供稿合作媒體，尤其在糧油深加工、農副產品深加工與綜合利用、食品配料與添加劑、食品加工與包裝機械等細分領域有著較大的影響。

　　食品科技雜志欄目設置

　　專題論述、糧油加工、食品技術、食品添加劑、飲料技術、制面技術、檢測技術、貯運保鮮

　　食品科技雜志榮譽

　　CA 化學文摘(美)SA 科學文摘(英)萬方收錄(中)上海圖書館館藏劍橋科學文摘北大核心期刊(中國人文社會科學核心期刊)國家圖書館館藏知網收錄(中)維普收錄(中)中國期刊全文數據庫(CJFD)中國核心期刊遴選數據庫全國中文核心期刊

　　閱讀推薦：糧油食品科技

　　《糧油食品科技》(曾用刊名：商業科技開發;科研與設計)，1991年創刊，是由國家糧食局科學研究院主辦的綜合性科技期刊。《糧油食品科技》以傳播和弘揚先進的科學技術為宗旨，以服務行業為已任，以選文嚴格、內容精煉、信息豐富、印刷精美為特色，是行業內的國家隊。

　　食品科技最新期刊目錄

一株蛹蟲草的鑒定及玉米加工副產物對其生長的影響

摘要：以采集于云南省的一株野生蟲草為材料，通過組織分離、菌株純化獲得菌種；根據其形態特征和ITS序列分析進行鑒定，并研究了4種玉米加工副產物對其生長的影響。結果表明，該菌株與蛹蟲草相似性最高，鑒定為蛹蟲草(Cordyceps militaris)。4種玉米加工副產物均能不同程度地促進蛹蟲草的生長；添加玉米漿水解液的培養基中蛹蟲草菌絲體和子實體生長周期均最短，為8 d和36 d；子實體生物學效率、蟲草素和...

巴旦木青皮中的化學成分及其功效研究綜述

摘要：巴旦木因豐富多元的營養價值備受關注，以往報道多聚焦于其果仁，然而巴旦木果仁加工產生的副產物同樣具備不可忽視的營養價值。巴旦木青皮作為生產副產物，其富含多酚、膳食纖維等生物活性成分，具備抗氧化、抑菌、保水、保油等多種功能。當下巴旦木青皮大多被用作動物飼料甚至直接丟棄，造成了高值副產物資源的浪費。為此，文章系統地梳理了巴旦木青皮的植物化學組分、生物活性并分析相關文獻，旨在為巴旦木青皮在食品、藥學等領域...

冰藏凡納濱對蝦2-甲基丁醛含量與鮮度的關系

摘要：為探究凡納濱對蝦冰藏期間醛類物質與蝦體鮮度的關系，采用氣相-離子遷移譜技術(Gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)測定了其冰藏期間醛類等揮發性有機化合物(Volatile organic compounds, VOCS)的變化情況，同時測定了揮發性鹽基總氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、...

燕麥米植酸去除率提升的烹飪技術及其影響礦物質消化吸收特性的研究

摘要：植酸作為燕麥中抗營養因子已被報道可通過多種處理方式適量去除，然而對于燕麥米的生產，目前工業化方法僅為碾磨，卻由于燕麥多為輕碾仍為全谷物而導致去除率非常有限。因此，在烹飪過程中去除燕麥米的植酸很有必要。該研究采用浸泡、高壓處理方式去除燕麥米植酸，并明確幾種方式組合的最佳去除率。植酸含量的測定結果顯示，高壓煮制去除燕麥米植酸的最優條件為20 kPa、30 min，去除率達64.99%；高壓前輔助以40...

枸杞葉曲奇餅干開發及體外消化對其酚類含量和抗氧化活性影響

摘要：為開發一種枸杞葉曲奇餅干，并探討體外消化對其酚類含量及抗氧化活性的影響，在曲奇餅干的制作中加入枸杞葉粉，以感官評分為評價指標，使用單因素和正交試驗對餅干配方進行優化，并在最佳配方基礎上，對餅干進行體外消化，測定消化前后其總酚、總黃酮含量及抗氧化活性。研究發現，枸杞葉曲奇餅干的最佳配方為面粉80 g、枸杞葉粉6 g、黃油60 g、白糖20 g、牛乳16 g和鹽0.6 g，該條件下制作的餅干具有枸杞葉...

白芷多糖的提取工藝優化、結構表征及流變學特性分析

摘要：以白芷為原料，采用冷水反復凍融浸提、乙醇沉淀制備白芷多糖(Angelica dahurica polysaccharide,ADP)。通過單因素試驗研究料液比、冷凍時間、凍融次數、醇沉時間、醇沉體積分數對白芷多糖得率的影響，再利用正交試驗得到最優提取工藝：料液比1:30(g/m L)、冷凍時間8 h、凍融3次、醇沉時間12 h、醇沉體積分數80%。利用Sevag法、H2O2處理和透析袋過濾，獲得精...

菜籽全籽和餅蛋白提取工藝優化及品質對比研究

摘要：該研究以菜籽和菜籽餅為原料，采用超聲輔助堿溶酸沉法提取菜籽全籽蛋白和菜籽餅蛋白，通過單因素試驗和響應面優化蛋白提取工藝，并對全籽蛋白和餅蛋白的品質進行對比研究。結果表明：全籽蛋白最佳提取工藝為超聲時間57 min、超聲功率480 W、超聲溫度56℃；餅蛋白最佳提取工藝為超聲時間44 min、超聲功率720 W、超聲溫度43℃。全籽蛋白和餅蛋白純度分別為87.80%和86.70%。全籽蛋白和餅蛋白的...

蛋清蛋白-荔枝殼果膠復合物制備及其乳化穩定性能研究

摘要：為探究荔枝殼果膠(Litchi-shell pectin, LP)對蛋清蛋白(Egg white protein, EWP)理化特性、分子結構及其乳液穩定性能的影響，研究通過調控靜電相互作用復合LP與EWP，分析復合物的粒徑、電位、官能團及其分子結構，并以復合物為界面穩定劑穩定乳液，表征其粒徑分布、微觀結構、流變學性質及其環境響應穩定性。結果顯示，隨著LP添加量的增加，復合物聚集明顯，表現為平均粒...

葉黃素酯Pickering乳液的構建及對其包埋率的影響

摘要：文章采用熱誘導法制備了大豆分離蛋白(Soybean protein isolate, SPI)-殼聚糖(Chitosan, CS)納米復合顆粒，并以此為乳化劑制備出負載葉黃素酯的Pickering乳液，分析SPI與CS的復合比例對復合顆粒粒徑、Zeta電位和水接觸角的影響。通過單因素實驗和響應面分析，優化了葉黃素酯Pickering乳液的包埋率。結果表明，隨著CS比例的增加，復合顆粒的粒徑、Zet...

環內酯和手性酮醛的風味特征與抗氧化功能比較

摘要：該研究重點考察風味化合物內酯和手性酮醛在風味閾值和抗氧化活性的差異，選擇以δ-戊內酯、ε-己內酯、十五內酯、十六內酯、圓柚酮、左旋香芹酮、右旋香芹酮、二氫香芹酮和薄荷酮為代表的9種化合物，采用氣相色譜-質譜和嗅聞分析法探討內酯和手性酮醛的風味閾值和抗氧化功能。結果表明，大環內酯和手性酮醛的風味閾值較低，為0.0033～3.3000 mg/L。當左旋香芹酮和右旋香芹酮的質量分數大于25%時，具有較高...

食源鐵離子結合肽的制備、特性及應用研究進展

摘要：鐵元素是人體必需的微量元素，缺鐵會引發缺鐵性貧血、增加心血管疾病風險、致使孕婦早產等多種問題。因此，安全、高效的鐵元素補充劑的開發成為當下研究熱點。近年來，人們發現食源活性肽能夠與亞鐵離子結合生成多肽-鐵結合物，該結合物可以有效促進機體對鐵元素的吸收，提高鐵元素的生物利用率，是一種優秀的鐵補充劑。文章從食源亞鐵離子結合肽的制備、分離純化、肽序列鑒定、多肽-鐵結合物的構建、結構表征、穩定性、補鐵效果...

香菇復合調味膏制備工藝研究

摘要：以香菇為主料，結合雞脂及輔料，運用酶解與美拉德反應增香途徑，研制出獨特風味的香菇調味膏。通過科學評價體系，先以單因素實驗篩選初步范圍，再運用正交實驗設計優化工藝參數。結果表明，最佳配方為香菇酶解液美拉德反應中間體(Shiitake Maillard reaction intermediates,SMRIs)與酶解氧化雞脂(Oxidation of chicken-fat by enzymatic ...

高效液相色譜-電感耦合等離子體-質譜聯用技術同時分析測定富硒乳粉中硒形態

摘要：目的：使用高效液相色譜-電感耦合等離子體-質譜（High performance liquid chromatographyinductively coupled plasma-mass spectrometry, HPLC-ICP-MS）聯用技術對市場上富硒乳粉中硒元素形態進行分析測定。方法：通過Tris緩沖溶液和HNO₃去除脂肪，利用蛋白酶酶解提取乳粉中的硒形態；以反相色...

一種改良的用于直接測定發酵酒總酯的方法

摘要：傳統方法測定發酵酒中總酯含量需要進行蒸餾前處理，該過程耗時長、耗能大且操作復雜。為了實現發酵酒總酯含量的快速檢測，研究通過篩選指示劑、對比不同稀釋條件以及直接皂化發酵液等實驗，建立了一種用于直接測定發酵酒中總酯的方法。結果表明，將發酵酒稀釋10倍后直接皂化，篩選酚酞作為指示劑進行滴定，在精密度、重復性、穩定性和加標回收4項指標中，檢測結果的相對標準偏差均為0.62%～3.64%，符合檢測要求。對于...

高效液相色譜法同時測定酒泉手工醋中的11種有機酸

摘要：目的：建立一種采用高效液相色譜同時測定酒泉手工食醋中11種有機酸的方法。方法：從控制檢測成本角度出發，結合相關研究報道和實驗研究，確定以多倍稀釋結合高速離心作為樣品前處理方法。使用p H2.7濃度為20 mmol/L磷酸二氫鈉溶液作為流動相，有機酸專用柱為色譜柱，在30℃下通過等度洗脫實現目標有機酸的有效分離，采用二極管陣列檢測器在210 nm波長處進行定量測定。結果：11種有機酸在各自的線性范圍...

反相高效液相色譜法同時測定竹燕窩中5種呈味核苷酸含量的一測多評研究

摘要：目的：建立了一測多評結合反相高效液相色譜法同時測定竹燕窩中5種呈味核苷酸的含量，并從呈味核苷酸含量的角度為竹燕窩的貯藏條件提出了參考。方法：試驗采用水提取5種呈味核苷酸，乙醇和乙酸銨作為流動相，進行了方法學驗證并對方法的耐受性進行考察。以胞苷為內標組分，計算其余4種呈味核苷酸的校正因子并進行色譜峰定位，并對可能影響校正因子和色譜峰定位的因素進行了考察。結果：液相色譜條件優化結果表明，當流動相組成為...

氣相色譜-質譜法測定食品接觸材料中丁香酚的殘留量和遷移量

摘要：文章建立氣相色譜-質譜法測定食品接觸材料中丁香酚的殘留量及其遷移量的方法。結果表明，丁香酚殘留量和遷移量分別在1～50μg/L和0.1～2 mg/L范圍內線性關系良好，相關系數r大于0.999。丁香酚在食品接觸材料中殘留量和遷移量的定量限分別為0.05 mg/kg、0.01mg/kg。選取3種食品接觸材料及6種食品模擬物為基質，在高、中、低3水平下加標回收率為63.2%～95.8%，相對標準偏差為...

桑葚鮮果保鮮工藝研究進展

摘要：桑葚作為一種深受歡迎的春季熱銷水果，同時也是含桑葚的加工食品、化妝品、保健品和藥品等的來源，具有廣泛的應用市場以及較高的經濟價值，但其果熟期短、易碎易腐爛的特性不利于人們貯藏利用。因此，文章綜述了桑葚的物理、化學和生物保鮮技術，并對各種保鮮方法和工藝進行了較為系統的分析，為深入挖掘桑葚資源并展開充分利用提供參考

仙草膠-大豆蛋白植物基牛肉丸的制備及品質分析

摘要：以仙草膠和大豆蛋白為主要原料，制備仙草膠-大豆蛋白植物基牛肉丸。探究了大豆蛋白、仙草膠溶液、食鹽、氯化鈣和復配膠的添加量、復配膠種類以及復配膠比例對植物基牛肉丸的感官品質和質構特性的影響。響應面試驗優化得到最佳植物基牛肉丸配方：仙草膠溶液添加量5.7%、大豆蛋白添加量14.0%、復配膠添加量4.4%和氯化鈣添加量0.6%。在此條件下制備的植物基牛肉丸的硬度為(27.39±0.64)N，彈性為(3....

鴨胚蛋粉對免疫力低下小鼠運動疲勞的影響研究

摘要：為探究鴨胚蛋粉的體內免疫調節作用和緩解疲勞的效果，以環磷酰胺誘導的免疫抑制小鼠結合力竭游泳實驗為研究模型，分別用鹽酸左旋咪唑、低劑量(1.2 g/kg bw·d)和高劑量(2.4g/kgbw·d)鴨胚蛋粉進行干預。結果發現，與模型組相比，補充鴨胚蛋粉可顯著延長免疫力低下小鼠游泳(負重)力竭時長(P<0.05)，減少運動后小鼠體內乳酸和尿素氮的蓄積，增加肝糖原和肌糖原的儲備量。鴨胚蛋粉干預后，...

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