《食品科技》(月刊)創刊于1975年，由北京市糧食科學研究所主辦。為中國國家科技中文核心期刊，已被《中國學術期刊綜合評價數據庫》、中國期刊網、《中國學術期刊(光盤版)》全文收錄，并且成為美國化學文摘(CA)和英國食品科學技術文摘(FSTA)、美國劍橋科學文摘(CSA)的收錄源。雜志社深入貫徹落實科學發展觀，堅持正確的出版導向，模范貫徹執行黨和國家的各項方針政策，嚴格遵守國家法律法規，立足食品工業的科研領域，致力于面向高端，錄用文章以高校和科研單位研究課題為主，強調創新意識和科研成果的轉化。雜志社始終堅持既定的辦刊理念，強調刊用文章的學術水平和期刊的編校質量，嚴格執行國家的有關出版法規制度，刊物的學術水平和出版質量在讀者群中有很高的聲譽。與食品行業相關政府管理部門、專業組織機構、大學、企業聯系密切，同時作為英國加工包裝機械協會(PPMA)和法國科技新聞處(FTPO)特約供稿合作媒體，尤其在糧油深加工、農副產品深加工與綜合利用、食品配料與添加劑、食品加工與包裝機械等細分領域有著較大的影響。

　　食品科技雜志欄目設置

　　專題論述、糧油加工、食品技術、食品添加劑、飲料技術、制面技術、檢測技術、貯運保鮮

　　食品科技雜志榮譽

　　CA 化學文摘(美)SA 科學文摘(英)萬方收錄(中)上海圖書館館藏劍橋科學文摘北大核心期刊(中國人文社會科學核心期刊)國家圖書館館藏知網收錄(中)維普收錄(中)中國期刊全文數據庫(CJFD)中國核心期刊遴選數據庫全國中文核心期刊

　　閱讀推薦：糧油食品科技

　　《糧油食品科技》(曾用刊名：商業科技開發;科研與設計)，1991年創刊，是由國家糧食局科學研究院主辦的綜合性科技期刊。《糧油食品科技》以傳播和弘揚先進的科學技術為宗旨，以服務行業為已任，以選文嚴格、內容精煉、信息豐富、印刷精美為特色，是行業內的國家隊。

　　食品科技最新期刊目錄

乳酸調控RBL-2H3細胞脫顆粒機制研究

摘要：近年來，食品過敏的發生率在全球范圍內呈持續上升趨勢，已成為免疫學與食品科學交叉領域的研究熱點。為探究功能性小分子乳酸在類肥大細胞脫顆粒反應中的作用機制，采用大鼠細胞系RBL-2H3建立C48/80誘導的脫顆粒模型，模擬不同乳酸處理條件對細胞功能的影響。通過細胞活力檢測、β-己糖胺酶釋放測定、酶聯免疫吸附測定、蛋白免疫印跡、實時熒光定量聚合酶鏈式反應和活性氧檢測等手段，系統評估乳酸對脫顆粒、炎癥因子...

三相分離技術在高產類胡蘿卜素菌藻細胞高效采集中的應用研究

摘要：為有效降低微生物類胡蘿卜素的分離純化成本，本研究針對黏紅酵母(Rhodotorula glutinis)和小球藻(Chlorella vulgaris)混合發酵后菌液分離的技術難點，通過乙醇和磷酸氫二鉀的三相分離單因素實驗和響應面優化，確定最佳工藝條件，考察乙醇與磷酸氫二鉀回收再利用的可行性，進一步采用傅里葉變換紅外光譜和掃描電子顯微鏡對菌藻細胞有效濃縮的生物學機制進行研究。結果表明，乙醇與磷酸氫...

醬香型白酒第四輪次堆積發酵酒醅微生物菌群結構與揮發性香氣化合物動態變化

摘要：采用宏基因組測序技術和氣相色譜質譜聯用技術解析醬香型白酒堆積發酵過程中微生物菌群和揮發性香氣化合物的動態變化規律。結果表明，第四輪次堆積發酵酒醅中，優勢細菌主要為廣州克羅彭斯特德菌(Kroppenstedtia guangzhouensis)、象牙色克羅彭斯特德菌(Kroppenstedtia eburnea)、大洋芽孢桿菌(Oceanobacillus sp.)等；優勢真菌主要為庫德里阿茲威畢赤...

高效降解黃曲霉毒素B₁的蠟樣芽孢桿菌篩選及關鍵活性成分分析

摘要：黃曲霉毒素B₁（Aflatoxin B₁, AFB₁）具有強致畸、致癌及致突變性，在高溫大曲發酵中會破壞微生物群落結構并降低酒品質，亟需開發高效降解方法。本研究以貴州優質高溫大曲為原料，篩選獲得一株高效降解AFB₁的菌株YB-6，經形態學與分子生物學鑒定為蠟樣芽孢桿菌。通過單因素試驗結合正交試驗優化該菌株降解條...

靈芝菌發酵對麥麩營養和風味成分變化研究

摘要：為提高麥麩營養品質，改善麥麩風味，利用靈芝菌株對麥麩進行固態發酵，測定麥麩物理特性、營養品質和風味物質含量的變化。結果表明：靈芝菌發酵能夠顯著降低麥麩的持水力和持油力，提高麥麩溶解性。發酵后黃酮和多酚含量顯著提高，發酵42 d麥麩黃酮和多酚含量最高，分別為2.45 mg/g和8.13 mg/g。發酵后麥麩中總膳食纖維和可溶性膳食纖維含量顯著提升，不可溶性膳食纖維含量顯著降低；發酵49 d麥麩總膳食...

酸豇豆低鹽自然發酵過程中的細菌群落結構及理化特性動態變化

摘要：為探究酸豇豆低鹽自然發酵過程中細菌群落結構及理化特性的動態變化，本試驗分別以新鮮豇豆和晾曬豇豆為原料，采用低鹽干發酵方式制備酸豇豆，并基于Illumina MiSeq高通量測序技術分析其發酵過程中細菌群落結構的動態變化，同時測定其發酵過程中的理化特性動態變化。結果表明，新鮮豇豆和晾曬豇豆發酵后亞硝酸鹽含量均未超過食品安全國家標準限量，整個發酵期內未觀察到霉變和軟爛現象，且發酵后能夠維持穩定的pH值...

復合褐變抑制劑結合ε-聚賴氨酸對鮮切馬鈴薯防褐效果影響

摘要：文章研究復合褐變抑制劑結合ε-聚賴氨酸對延緩鮮切馬鈴薯褐變和腐爛，維持鮮切馬鈴薯貯藏品質的影響。以鮮切馬鈴薯為試驗材料，采用復合褐變抑制劑和ε-聚賴氨酸結合處理鮮切馬鈴薯，通過與對照組和抗壞血酸處理組進行對比分析鮮切馬鈴薯感官品質、營養指標、褐變底物與相關酶活性、生理指標、微生物指標的變化。結果表明：復合褐變抑制劑結合ε-聚賴氨酸處理組感官評分為86.67分，菌落總數為3.0×10～2 CFU/g...

⁶⁰Co-γ輻照處理對黑皮花生‘黔花生7號’貯藏品質的影響

摘要：為探究⁶⁰Co-γ輻照對黑皮花生‘黔花生7號’貯藏品質的影響，本試驗采用1.50 kGy⁶⁰Co-γ輻照處理花生仁和帶殼花生，分析微生物數量、營養成分及質構特性變化。結果表明，1.50kGy輻照劑量處理能有效減少花生中需氧菌、霉菌和酵母、大腸桿菌數量；輻照基本不會對花生的水分含量、含油率、蛋白質含量及主要脂肪酸（占總含量98%以上）含量產生明顯影響，對粗...

高溫乙醛脫氫酶減少傳統油炸食品中丙烯酰胺生成的作用

摘要：食物中的油脂在高溫加工時可產生醛類物質，并可進一步產生丙烯酰胺。高溫乙醛脫氫酶可通過氧化醛類物質，減少丙烯酰胺的生成。本研究通過高溫乙醛脫氫酶降低我國傳統油炸食物中的丙烯酰胺。結果表明，經100 U/g乙醛脫氫酶處理后，油條、炸年糕、炸牛乳和炸春卷中乙醛的質量濃度均顯著降低(P<0.05)，分別降低了約34.66%、65.20%、33.43%和41.92%。酶處理溫度僅對油條具有顯著性影響(...

花生蛋白酸乳工藝優化、貯藏穩定性和營養特性評價

摘要：為探究花生蛋白粉制備植物基酸乳的最佳發酵工藝參數，并系統評價產品貯藏穩定性及營養特性變化，本研究以溫榨花生蛋白粉為原料，以感官評價和酸度為指標，通過正交實驗確定花生蛋白酸乳的最佳工藝參數，在15 d貯藏期內評價其乳酸菌總數和感官評分等指標的變化情況，并從氨基酸組成的角度評價其營養特性。結果顯示，花生蛋白酸乳的最佳工藝為復配發酵劑接種量0.8%、白砂糖添加量10%、菊粉添加量0.5%、發酵時間8 h...

不同去皮方法對山核桃仁蛋白理化性質、結構及功能特性的影響研究

摘要：山核桃（Carya cathayensis）蛋白營養價值較高，但內果皮中的多酚易與蛋白質結合，削弱其溶解性和乳化性。本研究比較了堿法去皮（Alkaline peeling method, AM）與酶法去皮（Enzymatic peeling method, EM）對山核桃仁蛋白性質的影響。結果表明，去皮顯著提高蛋白質純度并降低多酚含量（P<0.05），且AM的蛋白質含量最高(（74.66±0...

黃皮果酒發酵動力學及抗氧化特性研究

摘要：為探究黃皮果酒發酵過程中酵母生長、糖分消耗與酒精生成之間的動力學關系及其對產品品質的影響，本研究以黃皮為原料，接種商業釀酒酵母進行發酵。實驗中動態監測了酵母數量、總糖含量和酒精度，并利用Boltzmann、SGompertz、DoseResp和Logistic 4種非線性模型進行擬合，構建發酵動力學模型。同時，測定發酵過程中抗氧化物質和抗氧化特性的變化規律，并對兩者進行相關性分析。結果表明，Bol...

電子束輻照對泡椒鳳爪殺菌效果研究

摘要：為研究不同儲存方式、初始菌落數、輻照劑量和輻照時裝箱位置對熟肉制品電子束輻照殺菌效果的影響，本研究制備了不同人工污染水平的泡椒鳳爪，并在16 d內定期測定不同儲存方式下、不同輻照劑量處理后和不同裝箱位置輻照后的鳳爪菌落總數。不同儲存方式的實驗結果表明，泡椒鳳爪在生產后未經過電子束輻照，在2～8℃冷藏條件和常溫條件下，0～4 d的短期存儲，微生物的增長受到一定抑制，未出現大量增長現象；但初始菌落數較...

脈沖強光與白藜蘆醇協同處理工藝優化及對白鰱魚糜凝膠冷藏品質的影響

摘要：為研究脈沖強光與白藜蘆醇協同處理對魚糜凝膠的冷藏保鮮作用，以白鰱魚糜為原料，基于單因素試驗和響應面法，以菌落總數為評價指標，優化脈沖強光與白藜蘆醇協同處理保鮮工藝，并進一步研究最優處理條件下魚糜凝膠冷藏過程中菌落總數、pH值、持水性、質構特性、凝膠強度、白度、揮發性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值和感官評分的變化。結果表明，脈沖強光與白藜蘆醇協同處理的最優工藝條件為白藜蘆醇濃度0.20%、脈沖距離14 c...

新型甘薯水磨年糕開發及品質特性分析

摘要：以優質東北大米為主要原料，分別添加0%、10%、20%、30%甘薯全粉，開發一種新型甘薯水磨年糕。研究不同甘薯全粉添加量對水磨年糕感官品質、質構特性以及蒸煮品質的影響。結果表明，當甘薯全粉添加量為10%時，水磨年糕的感官總分達到最高值，蒸煮損失、硬度、膠著性和咀嚼性等指標最低，綜合品質最好。甘薯全粉添加量與水磨年糕的外觀、色澤、口感、雜質、黏附性、內聚性呈極顯著負相關關系(P<0.01)，與...

藜麥粉添加量對老式麻花面團特性及品質的影響

摘要：本研究探討了藜麥粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)對小麥粉-藜麥粉混粉加工特性和傳統麻花品質的影響。結果表明，隨著藜麥粉添加量的增加，混粉吸水率和弱化度顯著上升(P<0.05)，而穩定時間和形成時間顯著下降(P<0.05)；混粉面團拉伸特性隨著藜麥粉添加量的增加和面團醒發時間的延長均呈現下降趨勢。當藜麥粉添加量為10%時，與對照相比，混粉吸水率和弱化度分別增加3.80%和1...

脈沖磁場協同萌發青稞富硒工藝優化及產品品質分析

摘要：為探究脈沖磁場協同萌發工藝對青稞富硒效果及其品質的影響，通過單因素和正交試驗優化脈沖磁場處理參數，確定最佳富硒工藝條件為磁場強度7.5 mT、頻率0.8 Hz、處理時間1.5h、萌發時間24 h，在此條件下，青稞有機硒含量達2.23 mg/kg。采用層次分析法對12個青稞品種進行綜合評價，篩選出品種20-800、北青9號具有富集有機硒的潛力。品質分析結果表明，經脈沖磁場協同萌發富硒處理，青稞米中γ...

甘薯品種差異對紅薯泥品質和風味特征的影響分析

摘要：為探究不同甘薯品種制備紅薯泥的品質和風味的差異，選用‘樂薯01號’（B1）、‘芯香’（B2）和‘普薯32號’（B3）甘薯品種制備紅薯泥。結果發現，B3中水分、總糖和感官評分最高；B2的蛋白質含量、L^*值和b^*值最高。利用氣相色譜-離子遷移譜共鑒定出38種揮發性有機化合物，醛類、酯類、酮類和醇類為主要貢獻組分�；�于相對氣味活度值（Relative odor...

芝麻香油熱加工中氯丙醇酯與縮水甘油酯生成起點的溯源

摘要：本研究旨在系統闡明芝麻香油熱加工過程中氯丙醇酯(Monochloropropane diol esters,MCPDEs)，主要包括3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPDE)和2-氯-1,3-丙二醇酯(2-MCPDE)，與縮水甘油酯(Glycidyl esters, GEs)的生成機制、關鍵影響因素及其協同作用。實驗設置芝麻香油冷榨對照組(未炒籽直接冷榨)與熱榨實驗組(熱加工后壓榨)，采用氣相色譜...

基于脂肪酸比例優化的學生營養專用油開發與貨架期研究

摘要：基于中國營養學會膳食營養素參考攝入量標準及膳食指南要求，采用線性規劃方法優化菜籽油、玉米油與核桃油的復配比例，開發滿足學生營養需求的專用油。以ω-6/ω-3比例(4:1～6:1)、飽和脂肪酸(Saturated fatty acid, SFA):單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA):多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid, ...

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